•CABАРЕН
(фр. savarin — в честь кулинара J.A.Brillat-Savarin (Ж.А.Брилья-Саварен), 1755— 1826). Сдобное французское тесто для сладких пирогов, которое может использоваться как к...
•суп бедного бедняка, или всего по одному
Это пример того, что суп можно «сформировать» из продуктов совершенно случайных, в пищевом отношении ничем не замечательных, скудных и ограниченных по массе, но в кулин...
•суп трех принцев (самла бей красат)
Состав: Мясная часть 1 цыпленок 300 г свиной корейки (свежей) — чистого веса 1 макрель (свежая) 3 крупных креветки Овощная часть 1/4 кочана капусты 3 ст...
•СЕРЬЕЗНАЯ, ОБЪЯСНЯЮЩАЯ: КОМУ ОТКРЫТА ДВЕРЬ К ПОВАРСКОМУ РЕМЕСЛУ И ПОЧЕМУ ЭТО РЕМЕСЛО - СЛОЖНОЕ, ТРУДНОЕ ИСКУССТВО
Почему же так много молодых людей не испытывают ни малейшего желания готовить пищу: ни на работе (быть поваром), ни дома, для себя? Причины выдвигаются разные, но все о...
•СПЕЦИИ
Среди четырех групп продуктов, предназначенных для сдабривания пищи и играющих роль катализаторов в процессе превращения сырых продуктов в готовую — либо холодную, либо...
•СУПЫ
Одним из наиболее постоянных, непременных элементов моей кухни, как уже говорилось выше, являются супы, то есть все виды первых горячих жидких блюд: щи, борщи, разнообр...
•СТОЛ. ПРОДУКТЫ. БЛЮДА => СЛАДКИЕ БЛЮДА СТОЛ. ПРОДУКТЫ. БЛЮДА., СЛАДКИЕ БЛЮДА., ...
•СМЕСИ, ИЛИ КОМБИНАЦИИ ПРЯНОСТЕЙ
Наряду с отдельными пряностями, которые порознь или в разных сочетаниях закладывают в пищу в процессе или в конце ее приготовления, в кулинарии применяются также сложны...
•САБАЙОН
(фр. sabayon). Кондитерское десертное блюдо-напиток. В основе его — взбитые желтки с сахаром, к которым затем добавляются какие-либо крепкие вина — мадера, ром и т. п.,...
•Сабза-каурма
Состав: 1 кг баранины (мякоть) 50 г курдючного сала 500 г лука (половина зеленого) 1 стакан абгора (незрелого винограда или его сока) или 0,5 стакана лимонного ...
•САВОРИ => САГО САВОРИ., САГО., ...
•САЛАКА => САЛАМАТА САЛАКА., САЛАМАТА., ...
•Саламур => салат освежающий с редькой («великорусский») Саламур., салат освежающий с редькой («великорусский»)., ...
•Салат освежающий с редькой (великорусский) => Салат с грецкими орехами Салат освежающий с редькой (великорусский)., Салат с грецкими орехами., ...
•салат с грецкими орехами => Салат с хреном салат с грецкими орехами., Салат с хреном., ...
•салат с хреном => Салаты салат с хреном., Салаты., ...
•САЛМА => Сальник САЛМА., Сальник., ...
•САЛЬПИКОН => САМСА САЛЬПИКОН., САЛЯМИ., САМСА., ...
•Самса (из дрожжевого теста) => Самса (из пресного теста) Самса (из дрожжевого теста)., Самса (из пресного теста)., ...
•Сарган => Сарсу Сарган., Сарнапур., Сарсу., ...
•Сары иримшик => Сахар Сары иримшик., Сахар., ...
•САХАР
Вещество, являющееся чистым углеводом. Встречается в природе во многих растениях, составляя в некоторых из них преобладающую часть (сахарный тростник, сахарная свекла)....
•Сациви
Сациви — холодное кушанье из домашней птицы, чаще всего курицы, а в редких случаях даже из мяса, но настоящее сациви делают только из индейки. Существенной частью сацив...
•САЦИВИ => Сбитень САЦИВИ., Сбитень., ...
•СБИТЕНЬ
Горячий напиток, отвар нескольких пряностей (см.) и пряных трав, подслащенный медом, патокой или сахаром. Известен с начала XV в. Продавался в основном только в Москве ...
•Свекла по-заволжски
Состав. 1 кг свеклы 250 г моркови 5—6 сушеных грибов 1—2 луковицы 1/2 лимона 100—150 г сметаны или стакан кефира 8 зубчиков чеснока 8 зерен черного перц...
•свекла по-заволжски (свекла по-монашески)
Это блюдо я сделал для себя впервые еще в 1971 году и поместил его рецепт в первом издании книги «Все о пряностях» как пример того, насколько внесение пряностей способн...
•СВЕКОЛЬНИК => СВИНИНА СВЕКОЛЬНИК., СВИНИНА., ...
•свинина в сахаре — по-китайски
Состав: 1—0,5 кг свинины (корейка) 50 г горчицы готовой 2—3 ст. л. муки пшеничной 1—2 ст. л. сахара-песка корица — 1 ч. л. бадьян — 1 звездочка красный пе...
•СЕБИЧЕ => СЕДЛО СЕБИЧЕ., СЕДЛО., ...
•Сезонность супов
Супы отличаются еще и тем, что они более других блюд могут и, главное, обязательно должны приноравливаться к сезону. В этом их особенная физиологическая ценность, приче...
•Секреты (правила)
Кастрюля должна быть невысокой, широкой, так чтобы пельменям в ней не было тесно. Вода должна заполнять ее на три четверти или две трети, а не до краев. Воду надо подса...
•СЕЛЬ => СЕЛЬДЕРЕЙ СЕЛЬ., СЕЛЬДЕРЕЙ., ...
•СЕЛЬДЬ
Рыба, известная большей частью в кулинарно готовом, законченном в пищевом отношении виде — в соленом и в копченом (реже). Употребляется в основном в кухне холодного сто...
•сельдь в сахаре
Приготовление: 1. Нарезать очищенное филе сельди дольками по 1,5 см шириной и заполнить ими пол- литровую стеклянную банку, закладывая сельдь рядами вперемежку с коле...
•сельдь, маринованная по-норвежски
Состав. 8 штук жирной сельди 150 мл 6%-ного яблочного (болгарского) уксуса 350 мл кипяченой воды 200 мл сахарного песка 6 луковиц 2 ст. л. черного перца зер...
•сельдь, маринованная способом принца Евгения
У шведского короля Оскара II было четыре сына. Первый, Густав V, лишь в 50 лет вступил на престол в 1907 году и процарствовал до 1950 года, дожив до 92-летнего возраста...
•СЕЛЯВА => СЕЛЯНКА СЕЛЯВА., СЕЛЯНКА., ...
•СЕМГА
Лучший вид русской соленой лососевой рыбы, вылов и засол которой производится на севере России — в Мурманской, Архангельской областях, в Республике Коми. Семужными река...
•СЕМИЛУНЭ => Семилунэ (печенье) СЕМИЛУНЭ., Семилунэ (печенье)., ...
•СЕРВИРОВКА
Термин имеет несколько значений, в общем сходных между собой. 1. Накрывать (сервировать) стол, располагать на нем приборы (см. куверты), согласно установленным традиц...
•СИДР => Сильгу ворм СИДР., Сильгу ворм., ...
•Сильгу картулисалат => Сильгуд пекикастмес Сильгу картулисалат., Сильгуд пекикастмес., ...
•Сильгукасте (салаковый или селедочный соус)
Есть два варианта этого соуса: из свежей салаки или селедки и из соленой селедки. Наиболее частый первый вариант. Если готовят из селедки, то ее предварительно вымачива...
•Сильгуруллид (сельдяные ролики)
Состав: 1 кг сельди 1 крупная луковица для маринада: 2 стакана кипяченой воды 1 морковь 2 луковицы 2 ст. ложки 3%-ного уксуса 6—8 зерен черного перца ...
•Сильд коорега (сельдь в сметане) => Силькумайзес Сильд коорега (сельдь в сметане)., Силькумайзес., ...
•СИРОП
Водный вскипяченный раствор сахара. Сиропы могут иметь разную густоту (определяется всегда особым сахарным термометром). В просторечии, в быту сиропами называют сахарны...
•Сихмон => Скабапутра Сихмон., Скабапутра., ...
•СКАРАЧ => СКОРДОЛЯ СКАРАЧ., СКИМБЯ., СКОРДОЛЯ., ...
•Скордоля (орехи с чесноком) => Скриляй Скордоля (орехи с чесноком)., Скриляй., ...
•Скроб с брынзой => Скроб с овошами Скроб с брынзой., Скроб с овошами., ...
•Сладкие блюда и кондитерские изделия
Сладкие блюда финно-угорских народов основываются исключительно на богатом ягодном сырье лесов Поволжья, Предуралья, Карелии и Задвинья. Излюбленные ягоды народов этого...
•Сладкие блюда и напитки => Сладкие и кондитерские изделия казахской кухни Сладкие блюда и напитки., Сладкие и кондитерские изделия казахской кухни., ...
•СЛАДКИЕ МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ (УКРАИНСКИЕ НАРОДНЫЕ ЛАКОМСТВА) => СЛАДКИЕ ТРЕТЬИ БЛЮДА (УЗВАРЫ, ЯГОДНЫЕ ХОЛОДЦЫ И ФРУКТОВЫЕ БАБКИ) СЛАДКИЕ МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ (УКРАИНСКИЕ НАРОДНЫЕ ЛАКОМСТВА)., СЛАДКИЕ ТРЕТЬИ БЛЮДА (УЗВАРЫ, ЯГОДНЫЕ ХОЛОДЦЫ И ФРУКТОВЫЕ БАБКИ)., ...
•Сладкомолочные продукты
Густое молоко Молоко налить в тонкую алюминиевую кастрюлю, низкую и широкую. В такой и только в одной и той же надо готовить все молочное и кипятить молоко, не употре...
•Сладости грузинские
В грузинской кухне фактически отсутствуют такие сладкие блюда, которые соответствовали бы третьим блюдам европейской кухни. Роль десерта обычно выполняют разнообразные ...
•Сладости
Сладости играют великую роль в питании человека, и особенно в питании людей умственного труда. Они — непременный компонент нашего рациона, и совершенно не случайно, что...
•СЛИВКИ
Верхняя, самая жирная часть молока, снимаемая с парного молока, простоявшего ночь в погребе, либо отделяемая механически при помощи сепаратора. Сливки как самостоятельн...
•Слоеное тесто
При приготовлении слоеного теста можно использовать любой вариант — как кислого, так и пресного теста. Но лучше всего, конечно, пользоваться либо русским, либо французс...
•СЛОЙКА
Кондитерское профессиональное наименование слоеного теста. «Сделать слойку» в кондитерских книгах означает — приготовить слоеное тесто. Помимо этого, указывается также ...
•Сметанная подливка => Сметанное тесто для пирогов с грибами и курятиной Сметанная подливка., Сметанное тесто для пирогов с грибами и курятиной., ...
•Сметанный суп => СМОКВА Сметанный суп., СМОКВА., ...
•СНЕЖКИ
Блюдо немецкой и скандинавской кухни, распространено в Прибалтике. Состав. 30 г муки, 35 г крахмала, 35 г масла, 2 яйца, 2 ч. ложки сахарной пудры, 125 мл воды. Кроме...
•Снежки (Луммипаллид. Снягиелис. Снеегапикас)
Состав: для теста: 35 г сливочного масла 30 г муки пшеничной 35 г картофельного крахмала 125 г кипятка 2 яйца 2 ч. ложки сахара для обжаривания: масло...
•СНЕТОК => Советская кухня СНЕТОК., Советская кухня., ...
•Сода
(Питьевая сода, двууглекислый натрий, бикарбонат натрия — NaHCO3 и карбонат натрия — Na2CO3). Современная пищевая сода — типичный промышленный продукт. Однако она был...
•СОДА
(натрон, бикарбонат натрия, гидрокарбонат натрия). Пищевая сода, применяемая самостоятельно и совместно с другими аналогичными химическими веществами в качестве искусст...
•СОЛЕНИЯ
Общее название для квашеных овощей и ягод, засоленных овощей и грибов, маринованных овощей, грибов и фруктов. В России применяют квашение и засол, на Западе — маринады....
•Солено-маринованный лук
Состав: 1 кг мелкого лука 1 л 3—4%-ного уксуса 1,5 кг соли (по 100 г соли на 1 л воды 15 раз) Приготовление: Лук очистить от кожицы костяным или деревянным ножо...
•Соленые арбузы
Состав: На 10 кг целых арбузов — 5 кг арбузной мякоти, 4 л рассола, 40 г корицы, 30 г гвоздики, 25 г красного перца Приготовление: Для соления и мочения выб...
•Соленые ядра абрикосов => Соленья Соленые ядра абрикосов., Соленья., ...
•Соленья и приправы => СОЛИЛЬНАЯ ДОСКА Соленья и приправы., СОЛИЛЬНАЯ ДОСКА., ...
•СОЛОД => Солодуха СОЛОД., СОЛОДКА., Солодуха., ...
•Соложеник вишневый => Соложеник полтавский Соложеник вишневый., Соложеник полтавский., ...
•Соложеник сметанный => Соложеник яблочный Соложеник сметанный., Соложеник яблочный., ...
•Соложеники
Соложеники — это сладкие блюда, которые лишь условно можно отнести к мучным. Скорее всего их можно назвать яичными, поскольку яйца наряду со сливками преобладают над му...
•СОЛОЖЕНИКИ
Сладкое блюдо, принятое в украинской кухне и имеющее аналоги в кухнях других народов — поляков, чехов, немцев. Соложеники строятся на яично-молочной основе. Принцип их ...
•СОЛОНИНА
Засоленная впрок говядина. Основной вид столового мяса в России до XIX в. В XIX в., особенно начиная со второй половины и в конце века, солонина постепенно сокращается ...
•Соль
(Поваренная соль, хлорид натрия или хлористый натрий — NaCl) — первая специя и древнейшая приправа, ставшая известной человеку еще на стадии первобытного общества, в ра...
•СОЛЬ
(поваренная соль, пищевая соль). Минеральное вещество, встречаемое в природе, потребность в котором у человека и животных (травоядных!) связана с инстинктом. Соленость ...
•Солянка грибная
Состав: 1,5 л воды 6—8 сухих белых грибов 2 стакана соленых грибов 12 маслин 2 стакана мелко нарезанной капусты 1,5 стакана квашеной капусты 1 морковь 1...
•Солянка мясная
Состав: 1,25 л мясного или костного крепкого бульона 1—2 стакана огуречного рассола 200 г отварной говядины 200 г жареной говядины или телятины 100 г ветчины ...
•Солянка рыбная сборная
Состав: 1,25 л рыбного бульона 1 стакан огуречного рассола 1/2—1 лимон 500 г рыбного филе 10—12 раков 250 г отварной соленой горбуши, кеты 250 г свежей ос...
•Солянки
Солянки — густые острые супы, соединяющие в себе компоненты щей (капуста, сметана) и рассольников (соленые огурцы, огуречный рассол), со значительно усиленной кисло-сол...
•СОЛЯНКИ
Вид русских загущенных супов, жидкость в которых состоит не из воды, а из уваренных бульонов (фюме) со значительной долей огуречного рассола или рассола от квашения кап...
•СОРНАЯ ЕДА
(«мусорная еда» — ordure, filth-food, dirt-food). Термин, появившийся в 70-х годах в американской прессе для обозначения пищевых, готовых к еде фабрикатов, упакованных ...
•СОТЕ
(фр. saute — прыжок, скачок). Вид рагу, приготовляемого из быстроварких сортов мяса, птицы или дичи или даже из рыбы и грибов, по примерно одинаковому принципу — вначал...
•СОТЕЙНИКИ => Соус гаро СОТЕЙНИКИ., Соус гаро., ...
•Соус кизиловый => Соус сацибели Соус кизиловый., Соус сацибели., ...
•Соус сациви
Состав: 8 луковиц 3—4 стакана очищенных грецких орехов 1—2 ст. ложки кукурузной муки или 1,5—2 ст. ложки пшеничной (если орехов берется меньше, то доля муки увели...
•Соус терновый => Соус ткемали Соус терновый., Соус ткемали., ...
•Соус тклапи => Соус томатно-чесночный Соус тклапи., Соус томатно-чесночный., ...
•соус холодный катычно-луковый с хреном => Соус чесночно-уксусный соус холодный катычно-луковый с хреном., Соус чесночно-уксусный., ...
•Соус-маринад => Соусы Соус-маринад., Соусы., ...
•СОУСЫ
Большая, чрезвычайно пестрая по наименованиям и, в сущности, весьма однообразная по технологии группа вспомогательных блюд-приправ, при помощи которых придаются вкус, з...
•СОЧЕНЬ
Русский кулинарный термин, обозначающий раскатанный пласт любого теста (кондитерского и простого), независимо от его величины и толщины. Этот термин употребляется, к со...
•СОЧНИ
Название двух видов русских пирогов, отличающихся друг от друга по технологии, но имеющих северорусское происхождение и характерных тем, что их выделку начинают с раска...
•СПАГЕТТИ
Тонкая (в сухом виде 2 мм в диаметре) и длинная (до полуметра) итальянская нитеобразная круглая лапша. Слово «спагетти» означает нить, шпагат для завязывания. Спагетти ...
•Спас => СПАС Спас., СПАС., ...
•Список необходимых кухонных принадлежностей
Приборы и инструменты, экономящие время 1. Мясорубка с приставками (для соковыжимания и с трубкой для специальных видов молотого мяса: мититеев, люля-кебабов). 2. Р...
•СРЕДНЕАЗИАТСКИЕ КУХНИ
Говоря о среднеазиатских кухнях, нельзя не отмстить их общность, с одной стороны, и некоторую обособленность туркменской кухни от узбекской и таджикской — с другой. Осо...
•Среды
В разных средах пряности ведут себя по-разному. С наибольшей интенсивностью они экстрагируются в спиртах и кислотах. Однако их характер при этом, как правило, меняется....
•ССЕК
Принятое в основном в Москве название мягкой бескостной части говяжьей туши, расположенной в задней части с внешней стороны середины бедра. В других частях России и за ...
•Старинный карельский кануиник
Состав: 750 свинины, баранины, телятины (по 250 г каждой) 1 кг рыбы (1 ряпушка или сиг, судак, окунь, таймень, лосось) 3—4 луковицы 3—6 крупных картофелин 1 с...
•СТРАСБУРГСКИЙ ПИРОГ => Студень СТРАСБУРГСКИЙ ПИРОГ., Студень., ...
•СТУДЕНЬ
Русское название мясных блюд холодного стола, приготовленных из телятины, говядины, свинины путем длительной варки и максимального разваривания мясной части и загустени...
•СТЫНКА => СУБПРОДУКТЫ СТЫНКА., СУБПРОДУКТЫ., ...
•СУДЖУК => Сузьма СУДЖУК., Сузьма., ...
•СУЗЬМА
Кисломолочный продукт, катык, отжатый от сыворотки (см.). Внешне сузьма похожа на творог, но сильно отличается от него вкусом, запахом, структурой и консистенцией, а гл...
•СУЛА => Сулугуни жареный СУЛА., СУЛОИ., Сулугуни жареный., ...
•Суп гусиный жемайтский
Состав. 1—1,25 кг гуся (или 1 утка) 1 стакан перловой крупы 2 стакана сметаны 2 ст. ложки сливочного масла 4—5 белых грибов 2 луковицы 1 морковь 3 антон...
•суп из головизны с клецками (зимний)
В торговле осенью часто встречается головизна, то есть специально отделенные от туш головы дорогой соленой или копченой рыбы — осетрины, белуги или лососей, кеты, семги...
•Суп из дичи дзукский
Состав. 1 стакан фарша из жареной дичи 1 ст. ложка сливочного масла 0,5 стакана сметаны 1 кочан кольраби 3 репы 0,5 моркови 1 петрушка (корень и зелень) ...
•суп нежный овощной — «августовский» (1996 г.)
Состав: 5 молодых морковок (пучок) 2 луковицы 1 небольшой молодой кабачок 2 помидора 1 головка чеснока 1 пучок укропа 3—4 веточки базилика 100 г сметаны...
•суп перестроечный осенний «изысканная бедность» (осень 1990 г.)
Состав: 4—5 горстей фасоли (сколько зажмется в кулак) 2 луковицы 1—2 горсти риса или пшеницы (недробленой), можно также полбы 2 помидора 0,5 стакана зелени се...
•Суп-лапша => Супы Суп-лапша., Супы., ...
•СУПЫ
Одна из самых многочисленных групп блюд, имеющих часто совершенно разный характер и объединяемых лишь тем, что все они, во-первых, приготовляются варкой на воде и включ...
•Суретет
Состав: 1 кг конины (жаурын — лопаточная часть с подплечным краем) посолочная смесь: 30 г соли 0,5 головки чеснока или кусочек асафетиды величиной с горошину ...
•СУРОВЕЦ => СУХАРИ СУРОВЕЦ., СУСЛО., Суточная паста., СУХАРИ., ...
•СУЧИТЬ => Сыкман СУЧИТЬ., СЫВОРОТКА., Сыкман., ...
•Сыр горчичный => сыр горчичный с шалфеем Сыр горчичный., сыр горчичный с шалфеем., ...
•Сыр пикантный розмариновый => сыр пикантный розмариновый Сыр пикантный розмариновый., сыр пикантный розмариновый., ...
•сыр пряный с луком (и яйцом)
Состав. 2 шт. плавленого сыра «Волна» 1/2 ч. л. красного перца 4—6 зубчиков чеснока 2—3 зерна черного перца от 1 щепотки до 1/2 ч. л. соли 2 луковицы 1 ст...
•Сыр пряный с луком и яйцом
Состав. 2 пачки плавленого сыра «Волна» 1 чайная ложка аджики (или 1/2 чайной ложки красного перца) 4—6 зубчиков чеснока (мелко нарезанный) 2—3 горошка черного ...
•Сырая цветная капуста в пряной пасте
Состав. 1 вилок молодой цветной капусты 100 г густой сметаны 1 чайная ложка фенугрека (порошка) или майорана 1 щепотка соли 3—4 зубчика чеснока 1/2 чайной л...
•Сырбушка => СЫРБУШКА Сырбушка., СЫРБУШКА., ...
•сырбушка по-городскому (1991 г.)
Состав: 1 л сыворотки от кефира, оставшейся от приготовления творога 2—3 шт. сладких перцев 3 ст. л. любого растительного масла (подсолнечного, кукурузного, оливк...
•СЫРНИКИ => СЫРОПЕНЯ СЫРНИКИ., СЫРОПЕНЯ., ...
•СЫРЫ
Конечный продукт переработки творога, прошедший различные стадии — «заражения» микрофлорой, сушки, созревания и выдержки, а затем получающий покрытие или тару, специаль...
•СЭНДВИЧИ => Сюдлу-плов (молочный) СЭНДВИЧИ., Сюдлу-плов (молочный)., ...
•Сюдлу-сыйыг => Сюдлу-сыйыг Сюдлу-сыйыг., ...