суп из головизны с клецками (зимний)

В торговле осенью часто встречается головизна, то есть специально отделенные от туш головы дорогой соленой или копченой рыбы — осетрины, белуги или лососей, кеты, семги. Цена головизны — низкая, и это заставляет смотреть на такой продукт как на своего рода недостойную «пищу нищих». Между тем и в дорогих ресторанах, где блюдо стоит по 50—80 долларов, в рыбные супы, в солянки употребляют исключительно головизну. И ее оценка (кулинарная) не может отличаться от оценки целой рыбины. Главное, чтобы головизна была свежей. Не прогорклой. И тогда это весьма хорошее и относительно дешевое сырье для весьма престижных блюд.
  Кроме того, головизна и супы из нее всегда были крайне характерны для русской зимней кухни. Ведь в это время головизна не портится (мороженая), а это — самое важное обстоятельство, позволяющее ее успешно использовать в меню. Суп из головизны не надо солить: обычно вполне достаточно содержащейся в ней солености. А чтобы гарантировать супы из головизны от невольного пересола, ее либо предварительно вымачивают (это плохая кухня домашних, непрофессиональных стряпух), либо понижают соленость супа чисто кулинарными средствами, вводя в него поглощающие соль крупяные или картофельно-мучные компоненты. Так естественно рождается своеобразие русских рыбных супов с головизной, неизвестных другим национальным кухням.
  Состав:
  для супа:
  1—2 головы кеты, семги (или осетрины)
  2 средних картофелины
  1 небольшая морковь
  2 луковицы
  2—3 шт. лаврового листа
  5—8 горошин черного перца
  для клецок:
  1 ст. л. манной крупы
  1 ст. л. картофельного сухого порошка
  1 ч. л. молотого кориандра
  1 ч. л. сухого молока
  по щепотке черного (или белого) перца
  3—4 ч. л. воды
  Приготовление:
  1. Сварить головизну (в холодной воде), снять пену, очистить бульон, выбросить лишние кости (20 минут).
  2. Пока головизна варится, приготовить клецки: все компоненты перемешать (сухие) и осторожно, чайными ложечками, добавлять к ним холодную воду, добиваясь однородной, эластичной и не слишком плотной консистенции клецочной массы. Дать ей выстояться 10—12 минут, добавить, если нужно, еще воды, если масса слишком густая, а затем брать по пол чайной ложки и опускать в кипящий суп.
  3. Добавить овощи, перец, лавровый лист и продолжать варить на умеренном огне.
  4. Через 5—6 минут после всплытия клецок подавать к столу.