СВЕКОЛЬНИК - Бытовое и общепитовское название белорусских хлодников (см.) в русских областях Центральной и Восточной России.
СВИНИНА - Мясной продукт; служит одной из сырьевых основ для приготовления блюд холодного стола (см.): колбас, сосисок, ветчины, буженины, копченого и соленого сала, корейки, студней и т. п. В переработанном виде относительно хорошо сохраняется, так как может воспринимать в довольно большом количестве различные консерванты (соль, селитру, эссенции, пряности) так, что это меньше заметно для потребителя по вкусу. Такое свойство связано с чрезвычайной жирностью мяса свинины самого по себе, к которому к тому же всегда добавляется сало (жир) в чистом виде.
Свинина в основном употребляется в кухнях северных и центральноевропейских народов: немцев, чехов, поляков, венгров, украинцев, белорусов, литовцев, латышей, эстонцев, финнов. Для русской кухни свинина хотя и применяется, но не характерна.
В кухнях мусульманских народов свинина совершенно исключается и как мясо, и как кухонный жир. Вообще для Юга и Востока, в том числе и для юга Европы, где нет различных запретных правил на определенные виды мяса или другого пищевого сырья, свинина также не характерна — ее практически избегают, что объясняется исторически, поскольку свиное мясо как самое жирное не способно сохраняться без ледников, погребов и т. п. в условиях южного и восточного климата.
Свиное мясо, особенно нестарое, относительно скороварко, но требует тем не менее тщательной и длительной тепловой обработки из-за встречающихся в свинине гельминтов.
Из свинины нельзя приготавливать (не технически, а в кулинарном отношении правильно) такие блюда, которые традиционно готовятся только из баранины, например шашлыки, пловы, супы пити, бозбаши, шурпы, харчо, поскольку такие варева дадут совершенно иной вкус, могущий вызвать в лучшем случае недоумение, так как подбор продуктов для этих национальных блюд точно соответствует баранине или говядине и дает совершенно иной эффект (или, наоборот, не дает никакого) в случае замены традиционного сырья свининой.
Вот почему для свинины выработан и другой тип национальных блюд, в основном блюд холодного стола, так как в горячем виде свинина имеет не всегда приятный вкус.
С целью его маскировки в горячих блюдах применяется сильная, двойная панировка (см.) (например, в свиных отбивных) или превращение свинины в фарш, смешивание ее с другим мясом (см. пельмени) и введение в свиные фарши побольше пряных растений (майоран, мята, чабрец), забивающих специфический вкус и запах свинины.
Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлебкина
свинина в сахаре — по-китайски Состав: 1—0,5 кг свинины (корейка) 50 г горчицы готовой 2—3 ст. л. муки пшеничной 1—2 ст. л. сахара-песка корица — 1 ч. л. бадьян — 1 звездочка красный пе...
СЕБИЧЕ => СЕДЛОСЕБИЧЕ., СЕДЛО., ...
Сезонность супов Супы отличаются еще и тем, что они более других блюд могут и, главное, обязательно должны приноравливаться к сезону. В этом их особенная физиологическая ценность, приче...