Суретет

Состав:
  1 кг конины (жаурын — лопаточная часть с подплечным краем)
  посолочная смесь:
  30 г соли
  0,5 головки чеснока или кусочек асафетиды величиной с горошину
  0,5 ч. ложки сахара
  Приготовление: Сурет-ет является полуфабрикатом конской солонины.
  Конину срезать с костей, освободить от сухожилий, хрящей, жира и нарезать на ровные одинаковые прямоугольники весом каждый от 750 г до 1 кг.
  Каждый кусок натереть посолочной смесью, уложить в деревянную или глиняную посуду и выдержать неделю при температуре 3—4 °C, а затем сутки вымачивать в воде; промыть кипяченой водой и подсушивать на солнце в течение 12—15 ч.
  После этого сурет-ет можно отваривать или закоптить густым дымом⁽⁴⁴⁾ при температуре 50— 60 °C в течение 12—18 ч.
  Примечания:
  44. Для копчения используют опилки лиственных деревьев, а также невысохшие (свежие) прутья кустарника ивы, тополя, ветлы, ольхи с добавлением к ним зеленых веток барбариса, абрикоса и других садовых растений.