СТРАСБУРГСКИЙ ПИРОГ => Студень

СТРАСБУРГСКИЙ ПИРОГ

СТРАСБУРГСКИЙ ПИРОГ - (паштет, суп). Общеевропейское обозначение для блюд, в которых мясная часть приготовляется либо целиком из гусиного мяса, печени, либо содержит более половины гусятины.

Студень

Студень - Состав:
  1 голова (телячья или свиная)
  4 ножки (телячьи или свиные)
  1 морковь
  1 петрушка (корень)
  10 горошин черного перца
  5 горошин ямайского (душистого) перца
  5 лавровых листьев
  1—2 луковицы
  1 головка чеснока
  на 1 кг мяса — 1 л воды
  Приготовление: Ноги и голову опалить, вычистить, разрубить на равные куски, залить водой и варить от 6 до 8 ч на очень слабом огне, без кипения так, чтобы объем воды уменьшился наполовину. За 1—1,5 ч до окончания варки добавить лук, морковь, петрушку, за 20 мин — перец, лавровый лист; чуть посолить. Затем вынуть мясо, отделить от костей, нарезать на мелкие кусочки, переложить в отдельную посуду, перемешать с мелко рубленным чесноком и небольшим количеством молотого черного перца. Бульон с оставшимися костями проварить еще полчаса-час (чтобы его объем не превышал 1 л), досолить, процедить и залить им отваренное подготовленное мясо. Застудить в течение 3—4 ч.
  Желатин не применяется, так как в молодом мясе (телятине, поросятине, свинине) содержится достаточное количество клейких веществ.
  Студень подавать с хреном, горчицей, толченым чесноком со сметаной.

Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлебкина

Читайте также в Энциклопедии кулинарного искусства :