•МЕДИЦИНСКИЕ СИРОПЫ
Условное профессиональное название кондитерских сиропов, получаемых в кондитерском деле не из традиционных продуктов (ягод, фруктов), а из «аптечного» сырья — трав, цве...
•МРАВЭЛ ЖАМИЭР => МОЙ ЛИЧНЫЙ ВЫБОР МЕНЮ -КАКИМИ КРИТЕРИЯМИ РУКОВОДСТВУЮСЬ МРАВЭЛ ЖАМИЭР., МОЙ ЛИЧНЫЙ ВЫБОР МЕНЮ -КАКИМИ КРИТЕРИЯМИ РУКОВОДСТВУЮСЬ., ...
•МЕЖДУНАРОДНЫЕ ПРИПРАВЫ
Национальные кухни крупных наций, развиваясь в течение веков, неизбежно оказывали влияние на кулинарные вкусы различных народов, как соседних, так и отдаленных. Это вли...
•МАДЕРА
Под этим названием известно несколько совершенно различных вин. Настоящая мадера — тонкое натуральное десертное вино из отборных и собранных по мере созревания виноград...
•МАЗАГРАН => МАЗУРЕК МАЗАГРАН., МАЗУРЕК., ...
•МАЗУРКА
Польское песочное печенье с ореховыми или фруктовыми наполнителями. Традиционная мазурка — сливовая или яблочная. Но современная мазурка делается чаще из апельсинов с л...
•МАИС => Майонез МАИС., Майонез., ...
•МАЙОНЕЗ => МАЙОРАН МАЙОНЕЗ., МАЙОРАН., ...
•МАК => МАКАРОНЫ МАК., МАКАРОНЫ., ...
•Маковая начинка => МАКРОН Маковая начинка., МАКРЕЛЬ., МАКРОН., ...
•Макскастмес => МАЛАГА Макскастмес., МАЛАГА., ...
•МАЛЬВАЗИЯ => МАЛЬТОЗА МАЛЬВАЗИЯ., МАЛЬТОЗА., ...
•Мамалыга
Мамалыга — традиционное молдавское национальное блюдо. Оно вошло в употребление с конца XVII века в связи с распространением посевов кукурузы в Молдавии. Широко бытует ...
•МАМАЛЫГА => Мамалыга с молоком МАМАЛЫГА., Мамалыга с брынзой., Мамалыга с молоком., ...
•Мамалыга с чесноком => Мамалыга с яйцом Мамалыга с чесноком., Мамалыга с яйцом., ...
•Манная каша
Манной каше особенно не повезло с приготовлением. И вот почему. Что такое манная крупа? Это пшеничная мука твердых пшениц крупного помола. На два класса выше крупчатки....
•МАННАЯ КРУПА
Пшеничная мука крупного помола. Является основой для каш и бубертов. Применяется как мука для выпечки пирожных, а также для клецек, галушек, начинок, пудингов, киселей ...
•Манпар
Состав: для теста: 3 стакана муки 0,5 ч. ложки соли 1 стакан воды для омлета: 3 яйца 1/4 стакана воды или молока 1 ч. ложка растительного масла 1—2 ч....
•Манты
Манты — это род пельменей. Приготовление их состоит из трех операций: замеса теста, подготовки начинки, изготовления и варки манты. Основное отличие манты от других в...
•МАНТЫ
Род пельменей, приготавливаемых народами Средней Азии. Манты в три-четыре раза крупнее обычных пельменей. Фарш готовится из мелкорубленого (а не провернутого) бараньего...
•МАРАСКИН
(фр. marasquin, от ит. maraschino). Плоды карликовой кустарниковой вишни, растущей в Далмации (побережье Адриатического моря в Югославии). Плоды почти не имеют мякоти, ...
•МАРГАРИН => МАРГО МАРГАРИН., МАРГО., ...
•МАРГОГУСЕЛИН => МАРЕШАЛЬ МАРГОГУСЕЛИН., МАРЕШАЛЬ., ...
•маринад для вымачивания дичи
Состав. 1 луковица (мелко нарезанная) 1/2 головки чеснока 3—4 ч. л. мяты 1 ч. л. майорана 10 зерен черного перца (раздавленных) 4 лавровых листа 10 «ягод»...
•Маринад для вымачивания крупной дичи => Маринад для вымачивания средней дичи Маринад для вымачивания крупной дичи., Маринад для вымачивания средней дичи., ...
•маринад для филе мяса и морской рыбы, с целью краткосрочной выдержки для придания наилучшего вкуса
Состав. 6—8 зерен черного перца (для рыбы — белого перца) 3 лавровых листа 1 ч. л. тимьяна (молотого, сухого) 1 ч. л. майорана 2 ст. л. зелени петрушки 0,5 ...
•МАРИНАД И МАРИНОВАНИЕ
(от лат. marinus — морской). Способ подготовки при приготовлении блюда, при котором используется крепкий рассол — маринад. Первые маринады, появившиеся еще в Древнем Ри...
•Маринованный виноград => МАРМЕЛАД Маринованный виноград., МАРМЕЛАД., ...
•МАРЦИПАНЫ
(нем. Marzipan, от ит. marzzapane — мартовский пасхальный хлебец). Эластичная смесь сахарной пудры с тертыми, порошкообразными орехами, обычно миндалем. Эта смесь, где ...
•МАСЕДУАН
(фр. macedoine — по-македонски, т. е. всякая всячина, пестрота). Блюдо из свежих и слегка отваренных фруктов, пропитанных ароматическими сиропами, содержащими ликер или...
•МАСКИРОВАТЬ
(кулинарный термин). Покрывать готовое блюдо еще каким-нибудь продуктом. Рыба или птица, покрытые соусом или желе и сохраняющие свою форму и вид, считаются маскированны...
•МАСЛА ПИЩЕВЫЕ
Жиры, жировые вещества, используемые в кулинарии либо в сыром, натуральном виде, либо как среда для приготовления других основных пищевых продуктов (мяса, рыбы, грибов,...
•МАСЛИНЫ
Соление, приправа из плодов оливкового дерева. Различают два вида. 1. Собственно маслины (так называемые греческие) — соленые зрелые плоды, слегка заквашенные. Этот р...
•МАЦА => МАЦОНИ, МАЦУН МАЦА., МАЦОНИ, МАЦУН., ...
•Машхурда (маш с рисом)
Состав: 250 г баранины 100 г топленого масла 2 луковицы 2 помидора 1 морковь 0,75 стакана риса 0,75 стакана маша 2 ч. ложки барбариса 2 ст. ложки зеле...
•МЁД
Натуральный продукт сложного состава, особой структуры и богатой ароматическо- вкусовой гаммы. Основной источник сладости у человека до XVI в., наложивший отпечаток на ...
•медовое тесто с пряностями — медмо
Состав: мед (жидкий) — 100 г молоко сухое (в порошке) — 100 г (вообще в соотношении 1:1 (по весу) 1 ч. л. цедры (молотой в порошок) или аниса, бадьяна, кардамон...
•МЕДОВУХА => Медовые пряники (домашние) МЕДОВУХА., Медовые пряники (домашние)., ...
•Медок => Медоулис Медок., Медоулис., ...
•МЁДЫ ПИТНЫЕ
Крепкие алкогольные напитки, основным сырьем для которых является мед. Изготовлялись почти всеми древнейшими народами Европы: пиктами и валлийцами в Британии и Шотланди...
•МЕЛАНЖ
(фр. melange — смесь). Механическая смесь яичных белков и желтков, без соблюдения их точного соотношения, иногда замороженная и хранимая в брикетах. Используется в круп...
•МЕЛИ-МЕЛИ => МЕЛИССА МЕЛИ-МЕЛИ., МЕЛИС., МЕЛИССА., ...
•МЕНСА ГРАТУИТЕ
(от лат. mensa — стол и gratuito — безвозмездно, даром). Даровые хлеба. Термин, применявшийся для обозначения акта раздачи бесплатного хлеба в Древнем Риме из государст...
•МЕНСАЛЬ
(от лат. mensalis — столовый). Столовая скатерть. Общее для всех западноевропейских стран латинское название торжественного покрывала для обеденного стола вплоть до вто...
•МЕНЮ
(фр. menu). Программа застолья. Имеет ныне два основных значения. 1. Перечень блюд каждого конкретного завтрака, обеда, ужина, меняющийся ежедневно и составляемый на ...
•МЕНЮ ВЕГЕТАРИАНСКОГО СТОЛА БУРЖУАЗНОЙ ИНТЕЛЛИГЕНЦИИ В НАЧАЛЕ XX ВЕКА (Приведены недельные меню, характерные для каждого сезона)
Зимний сезон Понедельник Суп-пюре картофельный с гренками Свекла тушеная с кислой капустой Крем лимонный с вафлями Вторник Суп-пюре морковный с гренками К...
•МЕНЮ РАЙОННОЙ СТОЛОВОЙ В ПОДМОСКОВЬЕ на октябрь 1998 г.
Закуски: Салат из свежей капусты с яблоками Салат овощной Салат из свеклы с сыром Винегрет с сельдью Сельдь с гарниром Салат мясной Икра свекольная Яйцо...
•МЕРЕНГИ
(фр. meringues — взбитые сливки). Кондитерское изделие, напоминающее по составу пирожное безе и приготавливаемое без муки: из белков и сахара, с использованием в качест...
•МЕСЯЧНОЕ МЕНЮ СЕРЕДИНЫ 90-х ГОДОВ XIX ВЕКА (для повторения каждый месяц)
Скоромный стол № 1 1. Рассольник со смоленской крупой 2. Соус из телячьих ножек со свежими огурцами 3. Дрозды жареные 4. Пирожки с повидлом № 2 1. Суп из ...
•Методы и приемы китайской кухни
Самым характерным приемом китайской кулинарии является тщательность подготовки сырого продукта до его тепловой обработки. В китайской кухне существует правило, соглас...
•МЕТРДОТЕЛЬ
(фр. maitre d'hotel). Домоправитель, дворецкий, гофмейстер, оберкельнер, старший официант, распорядитель столового зала — таковы различные определения этой профессии, г...
•Мешуплазенитис (ячневые лепешечки) => МИКАДНО-ВАФЕЛЬНОЕ ТЕСТО Мешуплазенитис (ячневые лепешечки)., МИКАДНО-ВАФЕЛЬНОЕ ТЕСТО., ...
•МИЛТА => МИМОЗЫ МИЛТА., МИМОЗЫ., ...
•МИНДАЛЬ
(от греч. ? ). Вид орехов, наиболее часто применяемых в кондитерских изделиях и дающих универсальную ореховую массу, способную соединяться с любым тестом. Другие виды о...
•МИНЕСТРОНЕ
(от ит. minestra — суп; minestrone — густой суп, minestrina — легкий суп). Итальянские овощные супы, характерные для Северной Италии (Лигурии), загущенные лапшевидными ...
•МИНОГА
Рыба змеевидной формы, не имеющая чешуи, костей и внутренностей (кишок, плавательного пузыря, желчи), в результате чего ее кулинарная обработка сводится лишь к удалению...
•МИНСА
(от лат. mensa — стол). Термин, обозначающий полностью накрытый стол, не только засервированный, но и со стоящими на нем кушаньями, то есть полностью подготовленный к т...
•МИНСПАЙ
(англ. mince pies; mince — крошеное, фарш; pie — пирог). Блюдо английской кухни, известное в других странах Европы как «рубленые пирожки», «маленькие паштеты», «английс...
•МИРАБЕЛЬ => МИРОТОН МИРАБЕЛЬ., МИРОТОН., ...
•МИСКА => Мититей МИСКА., МИСЛА., Мититей., ...
•МИТИТЕЙ
Молдавское национальное блюдо из баранины, напоминающее собой по внешнему виду люля-кебаб. Отличительные особенности технологии — выдержка мясной массы для мититеев (фа...
•МИХИ-МИХИ => МНЁВЫЕ МИХИ-МИХИ., МНЁВЫЕ., ...
•МНИХИ
Блюдо немецкой кухни, попавшее из Прибалтики в Польшу и западные губернии России и получившее здесь новое название и некоторое изменение в полуфабрикатах. В Пруссии и П...
•МОГА
Восточносибирское (забайкальское) собирательное название сушеных грибов. Первоначально (в XVII—XIX вв.) так называли только китайские сушеные грибы (муэр, иньер, куомо,...
•Мозги
Часто встречаются в продаже, но далеко не все их берут, ибо не знают, как их готовить, а при обычном приготовлении, как и всякого мяса, они оказываются невкусными. Во...
•Мойчотой тибген => Моканка вяндличная, или прижанина Мойчотой тибген., Моканка вяндличная, или прижанина., ...
•Моканка молочная
Молочная моканка используется как самостоятельная закуска, как предварительное блюдо и как среда для холодной закуски в смеси с картофелем и огурцами, а также как подли...
•МОКК-ТЕРТЕЛЬСУП => МОККО МОКК-ТЕРТЕЛЬСУП., МОККО., ...
•МОЛДАВСКАЯ КУХНЯ
Молдавия — край богатых природных возможностей, край винограда, фруктов и разнообразных овощей, а также овцеводства и птицеводства. Неудивительно, что молдавская кухня ...
•МОЛЕВО => МОЛОДЕЦ МОЛЕВО., МОЛОДЁЖНЯ., МОЛОДЕЦ., ...
•МОЛОДИВО
Мясо новорожденного или недавно рожденного домашнего или дикого животного (ягненка, теленка, козленка, поросенка, лосенка), которое у всех народов мира строго запрещено...
•МОЛОЗИВО => Молоки МОЛОЗИВО., Молоки., ...
•Молоко и молочные изделия белорусские
Молоко широко и в значительных количествах применяется в белорусской кухне для забеливания супов, для добавок к овощным и мучным блюдам после их готовности. В то же вре...
•Молоко и молочные изделия2
Чистого молока я не пил уже, кажется, более 30 лет. В детстве я пил, будучи в деревне, парное молоко. Пробовал его и в конце 40-х — начале 50-х годов, после окончания и...
•МОЛОКО ТВЕРСКОЕ => молоко топленое с бадьяном (анисом) МОЛОКО ТВЕРСКОЕ., молоко топленое с бадьяном (анисом)., ...
•Молоко, с молоком, из молока
Среди всех известных ныне продуктов молоку нет равных. Не буду в доказательство приводить его химический и витаминный состав, перечислять питательные, диетические и леч...
•Молотое мясо
С целью смягчения консистенции и ускорения приготовления мясных блюд в поварском деле очень часто используют молотое мясо, либо мелко рубленное, либо пропущенное через ...
•Молочная подливка => Молочно-гороховыи суп Молочная подливка., Молочно-гороховыи суп., ...
•Молочно-грибной суп => Молочно-клецочный суп Молочно-грибной суп., Молочно-клецочный суп., ...
•Молочно-крупяной суп => Молочно-мучные блюда Молочно-крупяной суп., Молочно-мучные блюда., ...
•Молочно-овошной суп (брюквенный) => Молочно-овошной суп (капустный) Молочно-овошной суп (брюквенный)., Молочно-овошной суп (капустный)., ...
•Молочно-рыбный суп => Молочно-сливочный суп Молочно-рыбный суп., Молочно-сливочный суп., ...
•МОЛОЧНО-ФРУКТОВЫЕ НАПИТКИ
(или молочные коктейли). Быстроприготавливаемые с помощью миксера холодные напитки, содержащие молоко и фруктовый (или овощной) сок, а также добавки меда, сахара, пряно...
•Молочно-яичный суп => Молочные блюда Молочно-яичный суп., Молочные блюда., ...
•Молочные изделия туркменские
Молоко и главным образом молочные изделия играют весьма важную роль в туркменской кухне. Они наряду с мясом являются основным продуктом питания туркмен. В среднем, особ...
•Молочные изделия узбекские => МОНГОЛЬСКАЯ КУХНЯ Молочные изделия узбекские., МОНГОЛЬСКАЯ КУХНЯ., ...
•МОНДАМИН => МОНПАНСЬЕ МОНДАМИН., МОНПАНСЬЕ., ...
•МОНТЭРОВАТЬ => МОРЕЛЬ МОНТЭРОВАТЬ., МОРЕЛЬ., ...
•Морковная бабка => МОРКОВНИК Морковная бабка., МОРКОВНИК., ...
•Морковный пирог (Поргандпирукас. Бурканураузис. Моркупирагас)
Состав: 400 г моркови 400 г сахара 2 желтка 1 белок 75 г сливочного масла 2 ст. ложки — 0,5 стакана муки (в зависимости от сочности моркови) 1,5 ч. ложки ...
•МОРОШКА => МОРС МОРОШКА., МОРС., ...
•МОРТАДЕЛЛА => МОТАЛ МОРТАДЕЛЛА., МОТАЛ., ...
•Мохора (горох с мясом) => Мочанка Мохора (горох с мясом)., Мочанка., ...
•МТЁВЫЙ => Муждей (чесночная заправка) МТЁВЫЙ., Муждей (чесночная заправка)., ...
•Мужужи
Мужужи — блюдо из отварной полумаринованной свинины. Готовят его ныне либо из свиных ножек и хвостов, либо из молодой мясной свинины, чаще всего поросенка. Однако насто...
•МУЖУЖИ => МУКА МУЖУЖИ., МУКА., ...
•МУЛИ-ЛЕГЮМ => Мульги капсад МУЛИ-ЛЕГЮМ., МУЛЬ., Мульги капсад., ...
•Мульги пудер => Мусака Мульги пудер., Мусака., ...
•МУСАКА => МУСКАТ МУСАКА., МУСКАТ., ...
•МУСКАТЕЛЬ => МУСКАТНЫЙ ОРЕХ МУСКАТЕЛЬ., МУСКАТНЫЙ ОРЕХ., ...
•Мускатный цвет и мускатный орех
Пряности, получаемые из плодов мускатного дерева — мускатника (Myristica fragrans Houtt.) семейства мускатниковых, от 6 до 18 метров высотой. Родина — восточная часть...
•МУСКАТНЫЙ ЦВЕТ, ИЛИ МАЦИС => МУСС МУСКАТНЫЙ ЦВЕТ, ИЛИ МАЦИС., МУСС., ...
•МУССЕК => МУФФИН МУССЕК., МУСТ., МУФФИН., ...
•Мучные блюда => Мучные блюда по белорусски Мучные блюда., Мучные блюда по белорусски., ...
•Мучные изделия
Мучные изделия казахской кухни — это в основном лепешки, сходные по названиям и технологии с аналогичными изделиями среднеазиатской кухни, откуда они главным образом за...
•Мучные изделия таджикские
Таджикская кухня также знает различные виды лепешек нони, патыров, кулчи, катламы. Особенно распространена самса, называемая в Таджикистане самбусой. Способ ее изготовл...
•Мучные изделия туркменские => Мучные изделия узбекские Мучные изделия туркменские., Мучные изделия узбекские., ...
•Мучные кондитерские изделия => Мучные кондитерские изделия и сладости Мучные кондитерские изделия., Мучные кондитерские изделия и сладости., ...
•Мушка
Мушку готовят из целых, нерезанных кусков отборного, первосортного мяса, обычно это вырезка или задняя часть (окорок). Мушка может быть тушеная, жареная на гратаре и со...
•Мцвади (шашлык) => Мцвади в баклажанах Мцвади (шашлык)., Мцвади в баклажанах., ...
•Мчади
Мчади — лепешка из кукурузной муки, выпекаемая в сковородках на углях, а в городских условиях либо на плите, либо на противне в духовке. Самое хорошее мчади выпекается ...
•Мчади простое => Мчади с добавками Мчади простое., Мчади с добавками., ...
•Мшош фасолевый
Состав: для горячего мшоша: 1 стакан красной фасоли 0,5 стакана сушеного кизила 0,5 стакана миндаля 0,25 стакана изюма 0,25 стакана отвара фасоли 0,5 ч. л...
•МЫЛЬЦЫ => МЮНСТЕР МЫЛЬЦЫ., МЫТЕНИЦА., МЮНСТЕР., ...
•МЮСЛИ => МЮСОСТ МЮСЛИ., МЮСОСТ., ...
•Мясная начинка => Мясной суп Мясная начинка., Мясной суп., ...
•Мясные блюда из молотого мяса => Мясные блюда из немолотого мяса Мясные блюда из молотого мяса., Мясные блюда из немолотого мяса., ...
•Мясные блюда литовские => Мясные блюда русские Мясные блюда литовские., Мясные блюда русские., ...
•Мясные блюда таджикские => Мясные изделия Мясные блюда таджикские., Мясные блюда эстонские., Мясные изделия., ...
•мясные тефтельки с мятой в чесночном соусе
Состав: 0,5 кг фарша мясного 1 яйцо 100—150 г белого хлеба 1/4 стакана молока 2 ч. л. мяты-порошка 10—15 зерен черного перца 1—2 луковицы 1/2 ч. л. майо...
•Мясо и мясные блюда
Мясо — древнейший пищевой продукт, используемый человеком. Его широкое кулинарное применение насчитывает столько же тысячелетий, сколько и использование огня. И сам фак...
•Мясо-крупяно-овощные блюда
В литовской кухне значительное место, особенно в прошлом, занимали крупяно-овощные блюда с небольшим добавлением мяса или сала. Такой состав блюд объяснялся стремлением...
•Мясо-овощные блюда => Мясо-тестяные блюда типа пельменей Мясо-овощные блюда., Мясо-тестяные блюда типа пельменей., ...
•Мясо-тестяные изделия => Мясо Мясо-тестяные изделия., Мясо., ...
•Мясо
Первая половина моей жизни, то есть 1923— 1958 годы, пришлась на период, когда с мясом в стране было не очень густо, ибо в течение почти четверти века из 35 указанных л...
•МЯТА => Мятный шербет МЯТА., Мятный шербет., ...