МЕСЯЧНОЕ МЕНЮ СЕРЕДИНЫ 90-х ГОДОВ XX ВЕКА (для повторения каждый месяц)

Скоромный стол
  № 1
  1. Рассольник со смоленской крупой
  2. Соус из телячьих ножек со свежими огурцами
  3. Дрозды жареные
  4. Пирожки с повидлом
  № 2
  1. Суп из макарон с сыром
  2. Каплун — жаркое
  3. Пирожки растворчатые
  4. Персиковое мороженое
  № 3
  1. Суп с горошком и почками
  2. Сосиски с картофельным пюре
  3. Жареная телятина с салатом
  4. Вафли со взбитыми сливками
  № 4
  1. Суп из макарон с говядиной
  2. Ветчина с яичницей и горчицей
  3. Жареные овсянки (или воробьи) с квашеной клюквой
  4. Яблочное бинье
  № 5
  1. Красный суп⁽⁷⁰⁾ с фрикадельками
  2. Пшенная крутая каша на молоке с яйцами и тыквой
  3. Свинина жареная с чесноком
  4. Желе лимонное
  № 6
  1. Суп камерани⁽⁷¹⁾
  2. Кишки свиные, чиненные печенкой и рисом
  3. Телячьи мозги, жаренные с луком
  4. Печеные пирожки слоеные с вареньем
  № 7
  1. Суп зеленый с выпускными⁽⁷²⁾ яйцами
  2. Соус из рябчиков с бешамелью и грибами
  3. Баранина жареная
  4. Пирожки сладкие жареные
  № 8
  1. Суп из телятины с солеными огурцами
  2. Хлеб жареный с морковным пюре
  3. Цыплята жареные с гарниром из кресс-салата
  4. Лапшевник сладкий с изюмом и корицей
  № 9
  1. Суп-лапша молочная
  2. Спаржа отварная под белым соусом
  3. Заяц жареный с маринованными овощами
  4. Блинчики с вареньем
  № 10
  1. Солянка мясная
  2. Макароны с картофелем и сыром
  3. Рябчики, жаренные в сметане
  4. Франжипаны⁽⁷³⁾
  № 11
  1. Малороссийский борщ
  2. Курица отварная под белым соусом
  3. Колбаса жареная с маринованными овощами
  4. Клюквенный кисель
  № 12
  1. Суп с вермишелью
  2. Голубцы из огурцов⁽⁷⁴⁾
  3. Жаркое из гуся с яблоками
  4. Меренги⁽⁷⁵⁾
  № 13
  1. Борщ из поросенка и утки
  2. Ветчина с грибами, кипяченная в малаге
  3. Перепелки жареные со свежими огурцами
  4. Пирожки сладкие
  № 14
  1. Габер-суп⁽⁷⁶⁾
  2. Ростбиф
  3. Соус из телячьих мозгов
  4. Вафли сливочные
  № 15
  1. Щи двойные, суточные
  2. Солонина отварная с хреном
  3. Цыплята жареные
  4. Варенец
  № 16
  1. Щи сборные (говядина, ветчина, гусь, курица) на кислой капусте
  2. Поросенок холодный с горчицей
  3. Молодой барашек жареный с гречневой кашей
  4. Творог со сливками и сахаром
  № 17
  1. Щи из сныти и крапивы на костном бульоне с крутыми яйцами
  2. Буженина с крыжовником, тушенным в вине
  3. Утка жареная с кочанным салатом
  4. Блинчатый пирог
  № 18
  1. Суп шпинатный с шампиньонами
  2. Говядина отварная (бульи)
  3. Перепелки жареные
  4. Бисквит шоколадный
  № 19
  1. Рассольник с почками
  2. Соус из телячьих мозгов
  3. Козленок жареный
  4. Пирожки сладкие с повидлом
  № 20
  1. Суп с клецками куриный
  2. Котлеты говяжьи с кисло-сладким соусом
  3. Бифштекс с огурцами
  4. Блинчики молочные с сахаром и корицей
  № 21
  1. Суп-жюльен с телятиной (овощной суп)
  2. Зеленый соус из щавеля с яйцами⁽⁷⁷⁾
  3. Жареная утка с солеными огурцами
  4. Крем померанцевый
  № 22
  1. Борщ с колбасой и капустой
  2. Язык говяжий с фасолью
  3. Говядина жареная с картофелем
  4. Компот из свежих фруктов
  № 23
  1. Луковый суп на квасу с бараниной и пшеном
  2. Жареная корюшка с салатом из свежих огурцов
  3. Пудинг рисовый с изюмом
  4. Меренги на розовой воде (дутые хлебцы)
  № 24
  1. Суп с говядиной картофельный. К нему — кулебяка
  2. Сальник, фаршированный печенкой и луком
  3. Торт с вареньем
  № 25
  1. Щи свежие с мясом
  2. Поросенок жареный с мочеными яблоками
  3. Телячьи котлеты с морковью и шпинатом
  4. Ягодное желе
  № 26
  1. Суп из стручкового гороха с бараниной
  2. Студень свиной с хреном
  3. Говядина тушеная
  4. Хворост
  № 27
  1. Окрошка мясная
  2. Дрофа жареная с маринадом
  3. Морковь, фаршированная⁽⁷⁸⁾ свиным фаршем с рисом
  4. Миндальный кисель
  № 28
  1. Суп немецкий⁽⁷⁹⁾. К нему — пирожки печеные с рисом
  2. Индейка тушеная с чесноком и мятой
  3. Бекасы жареные с картофельным пюре
  № 29
  1. Французский суп со спаржей⁽⁸⁰⁾. К нему — пирожки царские (жареные) с телятиной
  2. Свиная голова холодная
  3. Жареный каплун
  № 30
  1. Перемени (пельмени) в мясном бульоне
  2. Суп говяжий с саго
  3. Шпигованная баранина с луком тушеная
  4. Крем малиновый
  Постный рыбный стол
  № 1
  1. Шар-уха⁽⁸¹⁾
  2. Соте⁽⁸²⁾ из судака
  3. Лещ печеный с тельными пирожками⁽⁸³⁾
  4. Крем из медового кваса
  № 2
  1. Уха монастырская
  2. Соус из осетрины
  3. Навага жареная
  4. Шарлотка яблочная
  № 3
  1. Щи с головизной
  2. Судак заливной
  3. Снетки белозерские жареные
  4. Пирожки из пресного теста с судаковым фаршем
  № 4
  1. Борщ с жареными карасями. К нему — пирог с судаком и семгой
  2. Осетрина заливная
  3. Миндальные узелки (марципаны⁽⁸⁴⁾ печеные)
  № 5
  1. Калья
  2. Карп, фаршированный налимьими печенками с маслинами
  3. Зеленый горошек с крутонами (жареный хлеб)
  4. Компот из апельсинов
  № 6
  1. Уха простая
  2. Стерлядь разварная холодная с зелеными огурцами и белыми грибами
  3. Осетрина жареная
  4. Пирожки с морковью печеные
  № 7
  1. Суп из квашеных бураков с соленой рыбой
  2. Щука холодная отварная с тертым хреном
  3. Караси жареные в черносливном соусе
  4. Каша рисовая, запеченная с изюмом
  № 8
  1. Судак отварной с лимоном под белым соусом
  2. Ватрушки с зеленым луком
  3. Жареные снетки в перловой каше-размазне
  4. Кисель черничный
  № 9
  1. Суп из осетровой и белужьей теши на квасу
  2. Винегрет из рыбного ассорти с солеными огурцами, маслинами, каперсами
  3. Щука паровая, запеченная
  4. Молоки жареные
  № 10
  1. Окрошка рыбная
  2. Суп с рыбными фрикадельками
  3. Караси, фаршированные рисом и вязигой, жареные
  4. Самбук из яблок
  Постный овоше-грибной стол
  № 1
  1. Пирожки с грибами и рисом
  2. Суп-четырехугольник⁽⁸⁵⁾
  3. Рисовые котлеты в клюквенном соусе
  4. Клюквенный кисель
  № 2
  1. Суп грибной с гречневой кашей и с ушками (лапшой)
  2. Икра грибная (мелко рубленные отварные белые грибы с луком)
  3. Чечевица отварная и поджаренная
  4. Рисовая каша с лимонным вареньем
  № 3
  1. Суп из соленых груздей с солеными огурцами на грибном бульоне из белых грибов
  2. Кулебяка из крутой пшенной каши с рыжиками
  3. Тюря из ржаного тертого хлеба с французской горчицей и зеленью на крепком квасу
  4. Кашка рисовая с изюмом сладкая
  № 4
  1. Суп грибной с макаронами
  2. Капуста, фаршированная грибами
  3. Репа печеная с грибами
  4. Левашники⁽⁸⁶⁾ с вареньем
  № 5
  1. Щи зеленые постные с грибами и лапшой
  2. Редька тертая с ржаным хлебом жареным
  3. Котлеты картофельные в грибном густом соусе
  4. Оладьи с медом
  № 6
  1. Суп-лапша грибная
  2. Картофель жареный с луком
  3. Грибы сушеные отварные с квасом и хреном
  4. Блинчики с патокой и изюмом
  № 7
  1. Суп из белых сушеных грибов с морковью и картофелем
  2. Икра из соленых груздей и отварных рыжиков
  3. Свекла жареная с белыми грибами
  4. Миндаль толченый с сахаром
  № 8
  1. Каша пшенная с грибами
  2. Горох тертый
  3. Черничный соус с медом
  4. Вафли
  № 9
  1. Суп грибной протертый (с рисом)
  2. Отварной фарш из грибов с хреном
  3. Грибы вареные в кляре с бобами вареными
  4. Яблочный кисель
  № 10
  1. Калья грибная (рыбно-грибная). К ней пирожки из пресного вытяжного теста
  2. Рисово-грибные котлеты с гарниром из зеленого горошка
  3. Вафли на виноградном вине
  В этом меню бросаются в глаза по крайней мере три обстоятельства.
  Во-первых, упор на общую сытность, а отсюда и на тяжеловесность скоромного стола, где даже среди сладких блюд, то есть десерта, как правило, присутствуют не легкие, а тяжелые блюда: лапшевник с изюмом, блинчики с вареньем, сладкие пирожки, гурьевская каша и т. п.
  Во-вторых, наличие во всех трех меню — и в скоромных, и в постных — обязательно двух вторых и в то же время отсутствие кое-где третьего блюда.
  И, наконец, в-третьих, удивительное, почти вызывающее несоблюдение основного правила составления меню — сохранение неповторяемости пищевого сырья в разных подачах одного и того же обеда.
  Наоборот, повторяются не только одно за другим мясо или рыба в обоих вторых (например, котлеты и бифштекс (№ 20), язык говяжий и говядина жареная (№ 22) или стерлядь-осетрина (№ 6 рыбный), щука-караси (№ 7) и т. д.), но и даже все три блюда в постном столе включают совершенно одно и то же сырье (см. № 1 грибной, где рис присутствует в закуске, в супе и во втором блюде, или № 4, где фантазии составителя меню не хватает на большее, чем нафаршировать только грибами все три подаваемых блюда).
  Эта поразительная некультурность рекомендуемых в 90-е годы XIX века меню поражает не только своим настойчивым, демонстративным однообразием, которое должно сделать просто неприятной такую пищу при ее культивировании из месяца в месяц, но и тем, что сам факт подобного меню стал возможен в конце XIX века, который как раз отличался и славился тем, что из десятилетия в десятилетие начиная с 1801 года настойчиво и последовательно воспитывал в кухне господствующих классов культуру рафинированного разнообразия в составлении меню, культуру, которая дала чисто русские плоды к середине 70-х годов, когда была сформирована так называемая петербургская русско-французская кухня, принятая как эталон в высшем обществе. Тот факт, что за двадцать — двадцать пять лет бурного развития капитализма в России от дворянской пищевой культуры к началу XX века не осталось даже отголоска, то есть никакого следа, который можно было бы заметить в кухне средней и мелкой буржуазии, говорит, по крайней мере, лишь об одном: либо об абсолютной изоляции дворянского общества и дворянского быта от культуры всей остальной России (что в общем-то невероятно), либо о возникновении за годы капиталистического, буржуазного развития России после отмены крепостного права совершенно иной генерации людей, о появлении двух поколений нуворишей и «плебеев- прохвостов» из социального слоя самого низшего пошиба (кулачество, прасолы, маклаки), которые влились в ряды вновь созданной средней буржуазии и не имели, не могли иметь никакой связи, никаких отношений с прежней культурой бывших дворянских господствующих классов, а привнесли с собой бескультурье в зажиточную среду и стали пользоваться (не обладая собственными установками) советами всевозможных шарлатанов и проходимцев, которые воспользовались возможностью подзаработать, обучая выскочек из низших социальных слоев якобы «господским манерам», потакая при этом, разумеется, самым грубым и примитивным вкусам этих «новых представителей среднего класса».
  Таким образом, к началу XX века произошло в значительной степени разрушение тех достижений бытовой культуры, которых достигло русское общество в лице своих господствующих классов к 60— 70-м годам XIX века.
  Новый господствующий класс буржуазии лишь частично, в своих самых высших или в самых образованных верхних слоях, стал преемником дворянской культуры XIX века. В самых же широких, в самых массовых слоях средней и особенно мелкой русской буржуазии не только не осталось каких-либо следов господской культуры XIX века, но и с самого начала вносилось и культивировалось бескультурье и пошлость, чуждые даже простому народу, патриархальному крестьянству российской глубинки, не затронутому тлетворным влиянием капиталистического города. То, что несла с собой в новый, XX век русская молодая буржуазия, возникшая на развалинах крепостничества в последнюю четверть XIX века, было в культурно-бытовом отношении, и прежде всего в области культуры питания, домашнего быта, кулинарных привычек и кулинарной практики, отсталым, косным, отрицательным, совершенно не связанным с предшествующей дворянской культурой и столь же не имеющим отношения к подлинным народным, национальным, чистым источникам патриархальной крестьянской культуры.
  Вполне понятно, что эти социальные и культурно-бытовые изменения в обществе не могли быть совершенно не замечены теми, кто причислял себя на рубеже XIX и XX веков к культурной элите русского общества, то есть к нарождавшейся русской буржуазной интеллигенции, которая также была в социальном (и в национальном) отношении довольно пестрой, но где все еще значительным был слой людей, вышедших из дворянства.
  Их основной реакцией на огрубение бытовых нравов была всемерная изоляция себя от влияния кулацко-торгашеско-плебейского слоя, стремление закрыть глаза на его существование и несомненный рост и не иметь с ним ничего общего. Отсюда рождалась и тактика поведения: предложить для своего социального слоя свои каноны, а не стремиться воздействовать на общество в целом и переделывать всю общественную культуру. В области кулинарии это выразилось в появлении таких руководств, таких поваренных книг, которые ставили своей задачей научить интеллигентов либо целиком обслуживать себя, не полагаясь на грубую, необразованную прислугу, либо контролировать своих слуг квалифицированно, имея рекомендованную и проверенную кулинарную программу и разработанные культурные недельные, месячные и годовые меню.
  Вот образцы таких меню, опубликованных уже в первые годы XX века и принятые буржуазной интеллигенцией и образованной частью русской буржуазии в 1900—1913 годах.
  Для тех, кто был победнее и решался самостоятельно вести хозяйство, начиная с 1900 года рекомендовалось строить обед только из трех блюд и придерживаться следующего месячного меню (затем повторяемого 12 раз).
  № 1
  Бульон с пирожками Ростбиф с гарниром Сливочное мороженое
  № 2
  Русский суп
  Бифштекс натуральный
  Бламанже
  № 3
  Щи ленивые
  Рыба жареная (окуни) Компот
  № 4
  Суп-пюре из цветной капусты со слоеным пирожком
  Котлеты рубленые с картофельным пюре
  Пломбир сливочный
  № 5
  Борщ малороссийский с ватрушками
  Курица отварная с рисом
  Желе малиновое
  № 6
  Суп-пюре из перловки с пирожками печеными
  Мясо тушеное
  Крем ванильный
  № 7
  Щи из кислой капусты с гренками из гречневой каши
  Тельное рыбное
  Мусс земляничный
  № 8
  Уха с расстегаями
  Говядина отварная с хреном
  Пудинг рисовый с изюмом
  № 9
  Борщ по-польски
  Заяц в сметане
  Яблочный пирог с чаем
  № 10
  Щи зеленые (щавелевые) с яйцом
  Цыпленок жареный
  Заварное суфле из яблок
  № 11
  Рассольник с почками говяжьими
  Плов из баранины
  Мороженое фисташковое
  № 12
  Суп с клецками
  Антрекот говяжий
  Самбук из яблок
  № 13
  Щи зеленые из крапивы
  Грудинка телячья фаршированная
  Шарлотка с яблоками
  № 14
  Суп-пюре из помидоров с пирожками
  Мясо по-гусарски
  Трубочки со взбитыми сливками
  № 15
  Суп куриный
  Рулет мясной
  Яблоки печеные
  № 16
  Солянка рыбная
  Рябчики жареные
  Желе из красного вина
  № 17
  Суп-лапша грибная
  Гусь жареный с яблоками
  Суфле из чернослива
  № 18
  Рассольник из телячьей грудинки
  Голубцы из капусты
  Крем кофейный заварной
  № 19
  Суп с фрикадельками
  Шнельклопс
  Сырники со сладкой подливкой
  № 20
  Суп раковый с расстегаями
  Цыплята тушеные
  Пломбир малиновый
  № 21
  Рассольник с гусиными потрохами
  Зразы
  Яблоки с рисом
  № 22
  Суп-пюре гороховый с гренками
  Рагу из телячьей грудинки
  Трубочки слоеные с кремом
  № 23
  Щи рахманные
  Телятина под бешамелью
  Вафли с вареньем, чай
  № 24
  Солянка сборная мясная
  Утка с репой
  Пудинг с изюмом
  № 25
  Рассольник с кулебякой
  Поросенок жареный фаршированный
  Желе фруктовое
  № 26
  Суп Кресси⁽⁸⁷⁾ с пирогом
  Котлеты пожарские
  Шоколадное мороженое
  № 27
  Суп рисовый с помидорами
  Телятина жареная
  Ореховое мороженое
  № 28
  Борщок
  Индейка, фаршированная каштанами
  Гурьевская каша (горячая)
  № 29
  Суп с пельменями
  Мозги говяжьи жареные с гарниром
  Оладьи с яблочным повидлом
  № 30
  Ботвинья с соленой рыбой
  Телячьи ножки вареные
  Блинчики с суфле
  № 31
  Окрошка мясная
  Лещ, фаршированный овощами
  Яблоки печеные
  № 32
  Хлодник польский
  Почки говяжьи, жаренные в сметане
  Драчена
  № 33
  Уха щучья с шафраном
  Свиные отбивные котлеты
  Яблочный крем
  № 34
  Суп-пюре картофельный с пореем
  Печенка телячья жареная
  Вареники с вишнями
  № 35
  Суп луковый с вермишелью
  Цыплята в сметане с паприкой
  Пудинг творожный с подливкой ванильной
  Это в целом культурное, хорошо отрегулированное по калорийности блюд и разнообразию состава меню, не имеющее никаких резких отклонений и однобокого однообразия в сторону постного или скоромного стола, было вполне современно для начала XX века, и даже в известной степени прогрессивно, поскольку включало ненавязчиво небольшое число известных традиционных интернациональных блюд наряду с основными, русскими и русско-французскими, укоренившимися в России. Позднее, уже в советское время, такого рода меню были положены в основу советской кухни, принятой главным образом для санаториев общего типа и хороших домов отдыха.
  Однако для начала XX века такое меню было все же слишком непривычным. В богатой среде, где еще имелась домашняя прислуга, его воспринимали как упрощенное. В среде же буржуазной интеллигенции, близкой к богеме, то есть среди артистов, художников, писателей, журналистов, а также среди учителей, врачей и адвокатов, усматривали практическую невозможность выдержать все это 35-дневное меню, а затем систематически повторять его десять раз в году с тем, чтобы на особо праздничные 15 дней (Рождество, Новый год, Масленица, Пасха, Троица, Рождество Богородицы) иметь особые, праздничные, отвечающие традиционному ритуалу меню.
  Одни желали более точных и подробных рекомендаций на каждый день в году, с учетом сезонности продуктов питания, другие, наоборот, хотели лишь более общих рекомендаций с тем, чтобы оставалась возможность более свободного индивидуального выбора и индивидуальных комбинаций в обеденном меню, но в то же время не приходилось бы каждый раз мучительно решать, а что бы на сегодня такое приготовить.
  Отвечая этим требованиям зажиточных и культурных потребителей, повара и гигиенисты начала XX века разработали следующие два варианта стола буржуазной интеллигенции, которые вошли в обиход в период после первой русской революции 1905—1907 годов и до Первой мировой войны.
  Одно из этих меню ориентировалось более на дворянскую русско-французскую кухню XIX века и стремилось не утратить связи с кулинарными традициями XIX века, перенеся в XX век все, что, казалось, еще было возможным, учитывая наступившие изменения в экономике и домашнем хозяйстве. Оно было разработано скрупулезно на каждый день года, чтобы максимально не
  затруднять выбором потребителя. Оно оставляло также четырехблюдовый состав обеда, сохраняя два вторых, и тщательно стремилось никак и ни в чем не повторяться в пищевом сырье в пределах разных блюд одного и того же обеда, чем и отличалось в лучшую сторону от всех иных меню XX века.
  Поскольку трудно и нецелесообразно приводить все 365 обедов за год, мы берем в качестве примера меню двух дней каждого месяца — первого и последнего дня, чтобы дать представление и об общем характере этого годового меню, и об учете в нем сезонности продуктов.
  Январь
  1
  Борщ с ушками
  Зразы с кашей
  Рябчики с брусникой
  Печеные яблоки
  2
  Суп гороховый
  Солонина отварная с хреном
  Дрозды жареные с кислыми ягодами
  Желе лимонное
  Февраль
  1
  Суп перловый Осетрина паровая Жаркое из телятины Апельсиновый крем
  2
  Суп с фасолью
  Свиная грудинка с тушеной капустой
  Судак отварной
  Бламанже
  Март
  1
  Щи суточные из кислой капусты Говядина отварная с картофелем Караси в сметане
  Желе клюквенное
  2
  Суп с фрикадельками и сельдереем Карп, тушенный на сковородке Баранина жареная с луком
  Кисель яблочный
  Апрель
  1
  Уха стерляжья
  Индейка фаршированная
  Тельное
  Чай с миндальным пирожным
  2
  Суп куриный
  Котлеты говяжьи рубленые с картофельным пюре
  Сиг жареный
  Мусс клюквенный
  Май
  1
  Раковый суп
  Плов из баранины
  Печень налимья в сметане
  Мороженое
  2
  Щи зеленые из крапивы с яйцом
  Цыплята тушеные с салатом
  Лещ жареный
  Бисквит с кремом, чай
  Июнь
  1
  Рассольник грибной
  Белорыбица по-новгородски
  Голубцы
  Кисель клубничный
  2
  Ботвинья со свежими огурцами
  Бараньи биточки в сметане
  Индюшьи потроха с брюквой
  Желе из черной смородины
  Июль
  1
  Окрошка мясная
  Судак по-польски с молодым картофелем
  Запеканка из лапши с творогом
  Мороженое с клубникой
  2
  Суп-лапша из свежих грибов
  Студень с гусиной печенью с хреном
  Сиг жареный
  Вареники с вишнями
  Август
  1
  Суп-пюре овощной с печеными мясными пирожками с рисом и яйцами
  Грибы, жаренные в сметане
  Рябчики с салатом
  Крем яблочный
  2
  Суп фруктовый с рисом
  Гусь, тушенный с антоновскими яблоками
  Цветная капуста жареная
  Компот из слив и груш
  Сентябрь
  1
  Солянка сборная мясная
  Зразы рыбные
  Куропатка, жаренная в сметане
  Желе из абрикосов
  2
  Щи ленивые
  Утка фаршированная
  Красноперка жареная с картошкой
  Варенье из слив со взбитыми сливками
  Октябрь
  1
  Калья куриная
  Котлеты бараньи с рыжиками
  Сосиски с капустой
  Шарлотка яблочная
  2
  Суп-пюре из помидоров
  Тетерев жареный с мочеными яблоками
  Телятина с кашей
  Пудинг с изюмом и яблоками
  Ноябрь
  1
  Борщ украинский со свининой
  Навага мезенская жареная
  Говядина духовая с овощным гарниром
  Шарлотка из черного хлеба с яблоками
  2
  Суп-рассольник из гусиных потрохов
  Пельмени
  Каплун жареный
  Шоколадный крем
  Декабрь
  1
  Суп из барашка с рисом
  Форель разварная
  Заяц жареный с салатом из кислой капусты и свеклы
  Компот из груш и персиков
  2
  Консоме с клецками
  Бигос по-польски
  Тетерка со сливами маринованными
  Пюре из каштанов с миндальным молоком
  Чай крепкий
  Как видим, это меню обращает особое внимание на сезонность пищи, на тесную связь и зависимость блюд от сезонных продуктов и от потребностей человека в калорийности пищи в разное время года. В нем обязательно фигурируют два вторых блюда в каждом обеде — мясное и рыбное.
  Примечания:
  70. Один из видов так называемых цветных супов, принятых во второй половине XIX века. См. ниже рецепты белого, желтого, зеленого, красного и черного супа.
  71. Суп из баранины с корнеплодами (морковь, репа) и макаронами. Так называемый домашний суп, заимствованный из итальянской кухни, но русифицированный.
  72. Так в России назывались пошированные яйца, то есть выпускаемые из тарелки на поверхность тихо кипящего супа и завариваемые «в мешочек».
  73. Пирожки с яично-молочным заварным сладким кремом, имеющим одноименное название. Бывает также торт-франжипан или пирог-франжипан.
  74. Приготавливаются из крупных, перезрелых, пожелтевших огурцов, оболочка которых начиняется.
  75. Кондитерские изделия, приготавливаемые из яичных белков и сахарной пудры, без муки, и имеющие начинку (прослойку) из взбитых сливок и варенья.
  76. Овсяный суп. Заимствован из немецкой кухни. Был введен в русских войсках в эпоху Николая I. Стал одним из символов тяжелой военной службы в 30—50-х годах XIX века.
  77. Яичница, запеченная в толстом слое щавелевой массы с луком и рисом на сковородке.
  78. Крупная, но короткая морковь сечением до 10 см, выскобленная изнутри и начиненная.
  79. Суп из говядины и курицы с репой и петрушкой.
  80. Суп из спаржи, цветной капусты и щавеля с добавлением небольшого количества костного двойного бульона. Спаржа фаршируется другими овощами.
  81. Уха, приготавливаемая в духовке на противне из нескольких сортов рыбы, сиговых пород, в сочетании с речной — судак, окунь, голавль. Распространена была в Восточной Сибири, особенно в Прибайкалье и Забайкалье. Региональное блюдо. Лучшая шар-уха из омулей.
  82. Соте — термин французской кухни, означающий зажаривание и тушение мяса или рыбы небольшими кусочками. Вид «рагу», но бескостного, с филейным, нежным мясом.
  83. Пирожки, в начинке которых применялось тельное.
  84. Орехово-сахарная смесь.
  85. Причина такого названия неизвестна. Особенностью супа является то, что свежие белые грибы варятся в густом грибном бульоне, сделанном предварительно из других грибов. Другим компонентом является рис. Четвертым слагаемым можно считать маковое масло, на котором обжариваются белые грибы перед закладкой в грибной бульон. Отсюда получается, что у данного супа четыре компонента: грибы, отдельно грибной бульон, рис и маковое масло. Лук, укроп, петрушка — не в счет, как обычная суповая приправа.
  86. Пирожки с очень тонкой тестяной оболочкой. Распространены были только в Костромской и Ярославской губерниях и отчасти в северо-восточной части Тверской губернии. Региональное кушанье.
  87. Морковный суп, считался во французской кухне самым скудным. Назван так в честь битвы при Кресси, 25 августа 1346 г., когда французы потерпели самое жестокое поражение за всю историю до 1940 г. от англичан. В ней погибло 20 тыс. человек, в том числе союзник Франции чешский король Иоанн, 11 принцев и 1600 баронов. Суп Кресси считался супом траура.