МЕНЮ ВЕГЕТАРИАНСКОГО СТОЛА БУРЖУАЗНОЙ ИНТЕЛЛИГЕНЦИИ В НАЧАЛЕ XX ВЕКА (Приведены недельные меню, характерные для каждого сезона)

Зимний сезон
  Понедельник
  Суп-пюре картофельный с гренками
  Свекла тушеная с кислой капустой
  Крем лимонный с вафлями
  Вторник
  Суп-пюре морковный с гренками
  Каша перловая крутая с маслом
  Желе из сухофруктов, бисквиты
  Среда
  Суп крестьянский (овощной)
  Котлеты рисовые с томатным пюре и сметаной
  Салат из зеленого горошка с яйцами
  Компот из яблок с печеньем
  Четверг
  Борщ по-польски с гренками из гречневой каши
  Котлеты из чечевицы
  Салат из кислой капусты с прованским маслом
  Крем сливочный, безе
  Пятница
  Суп-пюре из перловки с жареными гренками и пармезаном (сыром)
  Репа пареная, обжаренная в масле и гратинированная сыром
  Салат из тертой свеклы (сырой) с крессом
  Пышки с клубничным вареньем
  Суббота
  Суп-пюре овощной. Пирожки с рисом и яйцами
  Запеканка из моркови с горохом под голландским соусом
  Меренги с ванильно-сливочным соусом
  Воскресенье
  Рассольник овощной со сметаной и сырными шариками
  Бобы отварные в масляном соусе
  Крем шоколадный с печеньем
  Весенний сезон
  Понедельник
  Суп-претаньер с сырными гренками
  Рис, запеченный с сыром
  Отварной молодой картофель с маслом
  Салат из редиски
  Вторник
  Суп из сморчков с макаронами
  Суфле из брюквы
  Салат из эндивия (цикория) с крессом
  Компот из урюка и кураги
  Среда
  Суп зеленый из молодой крапивы с яйцом
  Капуста жареная
  Салат из свежих огурцов со сметаной
  Каша манная на молоке с изюмом
  Четверг
  Суп-пюре рисовый с зеленью
  Булочки жареные с начинкой из фасоли
  Цветная капуста отварная с томатным пюре
  Пудинг творожный с изюмом
  Пятница
  Суп зеленый из щавеля и шпината со сметаной и пирог блинчатый со смоленской кашей и яйцами
  Сморчки, жаренные в сметане
  Соус с молодым укропом и петрушкой
  Крем молочный.
  Хворост
  Суббота
  Суп картофельный с манной крупой
  Палочки, жаренные с сыром (хлебные)
  Запеканка из моркови с яйцом
  Крем фисташковый, печенье
  Воскресенье
  Суп овощной с вермишелью и тертым сыром (зеленым)
  Пирожки со шпинатом и яйцами
  Котлеты гороховые с подливкой
  Спаржа отварная
  Пирог шоколадный с горячим молоком
  Летний сезон
  Понедельник
  Суп-пюре из свежих помидоров
  Пирог слоеный с рисом и яйцами
  Цветная капуста, жаренная в кляре
  Суфле из абрикосов со сливками
  Вторник
  Ботвинья-свекольник
  Пышки картофельные
  Фасоль зеленая стручковая отварная с крутыми яйцами
  Салат из свежих огурцов
  Клубника со сливками
  Среда
  Суп из свежего горошка
  Пирожки печеные с морковью и яйцами
  Котлеты рисовые с помидорами тушеными
  Мороженое сливочное с земляникой
  Четверг
  Щи ленивые с гречневыми гренками
  Грибы жареные со сметаной
  Салат зеленый с заправкой провансаль
  Шарлотка из белого хлеба с абрикосами
  Пятница
  Борщок.
  Пирожки с репой и яйцами
  Зразы картофельные с грибами
  Салат из малосольных огурцов
  Кисель из черной смородины
  Суббота
  Суп молочный с клецками заварными
  Вареники с капустой и грибами
  Суфле из шпината с яйцами
  Желе из свежей малины
  Печенье
  Воскресенье
  Окрошка овощная со сметаной
  Пельмени с грибами
  Картофель молодой жареный со свежим укропом
  Крем сливочный с клубникой
  Осенний сезон
  Понедельник
  Борщ из свеклы квашеной с грибами сушеными белыми
  Каша смоленская с луком
  Оладьи из брюквы жареные
  Суфле из яблок.
  Сливки, бисквит
  Вторник
  Суп-пюре из тыквы
  Пирог с грибами и гречневой кашей
  Чечевица с луком и помидорами тушеными
  Пюре сладкое из груш с рисом
  Среда
  Суп с макаронами и сыром
  Вареники с творогом
  Каштаны печеные с маслом
  Яблоки печеные с вареньем клюквенным
  Четверг
  Суп молочный с овощами
  Запеканка из лапши с сыром
  Пюре картофельное с груздями солеными
  Рулет бисквитный с вареньем вишневым
  Пятница
  Щи кислые с грибами
  Пирожки с репой и кашей
  Яичница-глазунья с помидорами
  Пюре из чернослива со сливками
  Суббота
  Суп-лапша грибная
  Пирожки-расстегаи с морковью
  Репа, фаршированная манной кашей
  Плов фруктовый с рисом и дыней свежей
  Воскресенье
  Суп-пюре из цветной капусты
  Пирожки с рисом и яйцами
  Голубцы капустные с кашей гречневой и луком.
  Соус из шампиньонов
  Каша гурьевская сладкая, горячая, со сливками
  Маседуан из арбуза с виноградом
  Бисквитное печенье
  Итак, к исходу первого десятилетия XX века в России окончательно выработалось «образцовое» меню обеда, состоящего из четырех блюд у богатых людей (два вторых блюда) и из трех блюд у всех остальных. Постепенно обед из трех блюд стал всеобщей нормой в общественном питании — в столовых, пансионатах, гостиницах, ресторанах.
  Первая мировая война, две революции (Февральская и Октябрьская), а затем четыре года Гражданской войны вызвали резкое нарушение хозяйственной жизни России и вынудили часть народа в течение наиболее тяжелых голодных лет (1918—1921 гг.) перейти практически на скудный рацион. Именно в эти годы в России стали привыкать к еде всухомятку и к обеду в одно блюдо⁽⁸⁹⁾.
  Но изменения такого порядка были не специфически русскими, российскими, а носили глобальный характер. Они произошли не только в России, разоренной войнами, но и в еще большей степени в Европе, а также в разбогатевшей на двух мировых войнах Америке. Уже после кризиса 1929—1932 годов трудовое население США фактически перешло на совершенно упрощенное консервно-бутербродное массовое питание в индустриальных центрах и в крупных городских агломерациях.
  В России же даже в 20—30-х годах патриархальные традиции деревни и общая «отсталость» страны явились теми объективными историческими препятствиями, которые не позволили ни при каких обстоятельствах отойти от традиционного горячего обеденного стола у большинства населения. На просторах тринадцати губерний Великороссии, а также на Урале, в Сибири и в Забайкалье эти традиции горячей обеденной пищи поддерживались коренным русским населением, в том числе особенно последовательно донским, астраханским, уральским (оренбургским), сибирским и семиречинским казачеством, крепко держащимся патриархального быта.
  Горячая пища, щи да каша, любое горячее хлебово и мясо или рыба на второе рассматривались как непременные, обязательные условия нормальной жизни и труда, отступление от которых было бы катастрофой. Вот почему даже в самые тяжелые моменты русская деревня и русский городской рабочий люд без горячей пищи не обходились. Могла снижаться ее реальная калорийность, могло сокращаться ее фактическое количество, но ее основа — хлебово и каша, хлебово и жаркое — оставалась неизменной.
  Советский общепит, с самого своего возникновения в период нэпа, старался учитывать и сохранять в целом эти каноны простонародных пищевых привычек и пристрастий. Вот почему организации фабрично-заводских столовых, а затем и гигантских фабрик-кухонь, производительностью в 100—150 тысяч обеденных порций в сутки, было уделено первейшее внимание. Горячая пища была максимально приближена к расположению производства. Конечно, при этом не могла не произойти значительная стандартизация и упрощение меню по пищевому составу, но в то же время оно выдерживалось на фабриках-кухнях в смысле правильной сменяемости характера блюд с целью создания рационального кулинарного разнообразия.
  И это явилось шагом вперед в организации народного питания промышленного пролетариата, который в царское время, естественно, был абсолютно далек от таких понятий, как заботы о сколь- нибудь правильном меню. Для бывшей буржуазной интеллигенции, все еще составлявшей часть ИТР и не забывшей свои дореволюционные домашние меню, репертуар фабрично-заводского общепита был, наоборот, шагом назад, к менее нюансированному по составу и менее вкусному по своей органолептической оценке питанию.
  Сохранение и упрочение горячего стола, как обязательного в обеденное время, явилось исторической заслугой советского общепита, в основном в пределах РСФСР.
  На Украине и в Белоруссии, а также в Новороссии и на Кубани горячий стол стал закрепляться лишь в конце 30-х годов и в послевоенное время, когда окончательно сложилось общепитовское советское меню, чуть ли не одинаково стандартное от Бреста до Владивостока. На юге из непременно горячих блюд народного питания существовали и признавались лишь два — борщ и кулеш, в то время как значительную часть меню составляли традиционно холодные блюда: шматок сала, крутые яйца, соленые огурцы и соленые арбузы, творог, сметана, домашняя свиная колбаса, отварные рубцы, вяленая рыба — вобла, тарань, чехонь, кефаль, пузанок, фрукты — яблоки, груши и сливы — входили в разных сочетаниях в меню холодного обеда рабочих промышленного юга: шахтеров Донбасса, металлургов Криворожья и Таганрога, хлеборобов и моряков Новороссии.
  Во второй половине 20-х годов советская кухня и в домашнем и в нарпитовском (общественном) питании окончательно стабилизировалась на трехблюдном обеде: суп, горячее второе, преимущественно мясное блюдо, и сладкое на третье. Сам по себе пищевой выбор блюд упростился, а отсюда упростились и меню. Но в общественном питании, на фабриках-кухнях, они стали разрабатываться более грамотно с кулинарной точки зрения, несмотря на сокращенный ассортимент блюд. Поэтому однообразия меню, по крайней мере в течение недели, удавалось избегать. И это стало правилом для общепита. Возобладал недельный тип меню, где блюда в течение недели довольно хорошо и грамотно менялись, но затем новая неделя опять повторяла тот же репертуар.
  Такие меню разрабатывались в основном в домах отдыха и санаториях, где люди пребывали короткие сроки — две — четыре недели, а затем состав едоков менялся. При этой системе повторяемость недельных меню не была практически слишком заметной. В заводских же столовых, где состав питающихся был постоянным, прибегали все же к составлению месячных меню. Именно меню домов отдыха становились постепенно в 30-е годы своеобразным эталоном и образцом для домашнего питания трудящихся, старавшихся, насколько возможно, воспроизводить несложные композиции общепита. Надо сказать, что создание известного разнообразия меню при упрощении набора блюд и пищевого сырья облегчалось и достигалось в советской кухне (т.е. и в общепите, и в домашней кухне) ликвидацией деления стола на постный и скоромный. Это сразу открывало простор для более гибкого варьирования блюд в течение недели. Ниже приводится меню дома отдыха в его осенне-зимнем и весенне-летнем вариантах, характерных для середины 30-х годов.
  Примечания:
  89. При этом наиболее стабильно сохранялось первое горячее суповое блюдо. И те, кто делал и ел супы, несмотря ни на что, все же пережили голодные годы, выжили. Легче перенесли голод также те, кто регулярно пил чай, сводя весь обед к чаепитию.
  Этот феномен, между прочим, повторился и четверть века спустя, в годы Второй мировой войны, когда в блокадном Ленинграде, в условиях длительного голодания, выжили в основном лишь те, кто использовал весь свой скудный продовольственный паек в форме горячей жидкой пиши, то есть превращал любые получаемые продукты в «суп», в том числе и крохотные пайки хлеба в 50 г, не просто проглатывая их, а варя, разваривая их в кипятке или размачивая в чае.