МАРГОГУСЕЛИН - Комбинированный жир типа маргарина, где наряду с животными и растительными жирами использовался также жир домашней птицы — гусей, уток, кур. Вырабатывался в основном в 30-х годах, обладал специфическим запахом гусиного жира.
МАРЕШАЛЬ - (от фр. marechal — маршальский). Название, даваемое различным мясным блюдам, в которых используется лишь лучшая (сочная, нежная) часть мяса какого-либо животного или птицы. Так, например, марешаль из кур означает, что в блюде используются только грудки (филе).
Марешали готовились сложно: филе слегка отбивалось, фаршировалось, панировалось крепкой панировкой (обязательно с яйцом) и обжаривалось осторожно и быстро во фритюре. Марешали подавались в густых (грибных, раковых, крабовых) соусах, с гарниром из молодых, нежных, слегка отваренных овощей. Получалось высокопитательное, очень вкусное, нежное по консистенции блюдо, которое мог есть даже маршал (синоним престарелого, пресыщенного и лишенного зубов человека). Блюда типа «марешаль» были созданы во Франции в эпоху Людовика XIV, а в Россию перекочевали после 1814 г., когда русская армия одержала победу над Наполеоном.
Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлебкина
маринад для вымачивания дичи Состав. 1 луковица (мелко нарезанная) 1/2 головки чеснока 3—4 ч. л. мяты 1 ч. л. майорана 10 зерен черного перца (раздавленных) 4 лавровых листа 10 «ягод»...
Маринад для вымачивания крупной дичи => Маринад для вымачивания средней дичиМаринад для вымачивания крупной дичи., Маринад для вымачивания средней дичи., ...
маринад для филе мяса и морской рыбы, с целью краткосрочной выдержки для придания наилучшего вкуса Состав. 6—8 зерен черного перца (для рыбы — белого перца) 3 лавровых листа 1 ч. л. тимьяна (молотого, сухого) 1 ч. л. майорана 2 ст. л. зелени петрушки 0,5 ...