ПУДИНГ

(англ. pudding — тумба, чугунная болванка, толстое, расплывшееся, лишенное выражения лицо, а также глупая голова, набитая всякой всячиной). Таким образом, название пудинг относится как к внешнему виду этих кулинарных изделий, так и к их разнородному, как бы случайному составу. Пудинги вначале составлялись только из остатков, обрезков других блюд и как бы сплавлялись воедино. Таким образом, технология приготовления пудингов предполагает уже готовое (сваренное, испеченное) пищевое сырье, которое, будучи соединено с таким же готовым или быстроварким (например с жиром, яйцами), могло бы быть быстро подогретым (уже не непосредственно на огне, а лишь в водяной бане, медленно) и приобрести единый вкус и съедобный вид самостоятельного блюда. Основой в пудингах служат всегда отварной рис, белый хлеб, а наполнителями — масло, топленое сало или говяжий жир и, в зависимости от того, изготавливается пудинг на второе или на десерт, — различные мясные или фруктовые компоненты. Скрепляющей заливкой для пудингов служат обычно яйцо в сочетании с молоком или небольшие количества алкоголя — ром, коньяк, ускоряющие не только ферментацию продуктов, входящих в пудинг, но и играющие роль «очистки» разных, особенно мясных, обрезков. (Настоящие пудинги нуждаются в «созревании», длящемся по нескольку недель.) Простые пудинги (рис, изюм, масло сливочное, яйца) — наоборот, приготавливаются наскоро, из уже имеющихся под рукой готовых в кулинарном отношении продуктов. (См. также ПЛУМ-ПУДИНГ.)