Фарширование мяса

В русской кухне XIX века широко применялось фарширование мяса. Обычно фаршировали только грудинку, реже — лопатку. Использовалась для фарширования либо баранья лопатка, либо телячья грудинка.
  Блюда эти имели соответствующие русские названия: бараний бок с кашей и телятина чиненная — и входили в парадные блюда русской национальной кухни. Ныне они забыты совершенно в домашнем приготовлении и весьма редко встречаются в ресторанной кухне. Одна из причин этого забвения — незнание технологии приготовления.
  С бараниной и телятиной обращаются в этих блюдах по-разному.
  Карре из грудной или лопаточной части баранины прежде всего обжаривается на большой сковородке — целиком, не разрезаясь.
  Когда мясо обжарено, оно тем самым уже фиксировано и его легче правильно и ровно резать. Кроме того, оно перестает кровоточить.
  Пользуясь тем, что строение бараньего мяса многослойно, изобилует различными пленками, осторожно отделяют мясо от ребер так, что на ребрах остается плотная пленка и часть жира, а мясо также сохраняет пленку как во внешней, так и во внутренней части. Отделяют только с одной стороны, не трогая мяса и пленку, прилегающие к ребрам у хребта. В образовавшуюся полость или в проем между ребрами (или лопаткой) и мясом, отделенном от них, закладывается фарш, состоящий из крутой гречневой каши с грибами, луком, маслом и ягодами.
  Затем все стороны зашиваются суровыми нитками, все карре целиком обвязывается бечевкой, и его либо зажаривают в духовке, как жаркое, поливая соком, стекающим в лоток, либо тушат в закрытой посуде, доливая воды, растительного масла и чуть-чуть слабого уксуса.
  Телятину чиненную готовят иначе.
  Конечно, кусок телятины также обжаривают целиком. Но затем сразу тушат его до половины готовности в герметически закрытой посуде, а уже после этого совершенно снимают с ребер (или с лопатки), нарезают ровными (одинаковыми по величине) кусками, перекладывают или обмазывают фаршем (рецепт полужидкого фарша для телятины см. ниже) и заворачивают на доске в лист (сочень) из ржаного теста, после чего выпекают в духовке в течение 45— 50 минут.
  Фарш для обмазки телятины состоит из:
  спассерованного на жире (масле) лука;
  тертого мякиша белого хлеба, заваренного кипящим молоком и отжатого;
  сметаны, густого бульона-фюме, соли, черного перца.
  Все это должно иметь вязкую консистенцию, гуще густой сметаны, и хорошо держаться на мясе.
  Ржаное тесто (пресное) — ржаная мука замешивается на воде. Тесто, в которое завертывается телятина с фаршем, сверху заглаживается руками, смоченными в ледяной воде, и после этого сразу помещается на лист в духовку.