Главная  Энциклопедии  Словари  Добавить в Избранное



Фасоль, взбитая с муждеем => ФИЛЕ

Фасоль, взбитая с муждеем

Фасоль, взбитая с муждеем - Состав.
  2 стакана фасоли
  2 ст. ложки подсолнечного масла
  2 луковицы
  1 ст. ложка муждея (см. ниже) или 6 зубчиков чеснока
  по 1 ст. ложке зелени укропа и петрушки
  Приготовление: Отваренную, еще не остывшую фасоль протереть сквозь сито, а затем взбивать вилкой, постепенно добавляя в нее горячее подсолнечное масло, мелко нарезанный лук, чеснок или муждей, до образования легкой эластичной массы. После этого посыпать зеленью укропа и петрушки и подавать.
  Можно использовать и жареный лук. Тогда его норму надо увеличить вдвое.

ФИЛЕ

ФИЛЕ - (фр. filet). Термин, который имеет широкое значение, но которым обычно обозначают лучшую, самую нежную и вкусную и самую дорогую часть мяса домашних животных, птицы, дичи и рыбы.
  У свинины, телятины и говядины филе называют либо вырезку, либо часть между вырезкой и покромкой (филе в узком поварском смысле).
  У птицы и пернатой дичи филе считается грудка (два филе), а у рыбы — спинная часть.
  Филе, как бы его ни толковали (и в широком, и в узком смысле), всегда идет на приготовление целых натуральных блюд — куском (бифштексов Шатобриан, турнедо, жаркого, ростбифа, миньонов и т. д.).
  При зажаривании настоящего филе-вырезки на сковороде нельзя ни в коем случае отбивать мясо и надо стараться жарить очень быстро, на каждой стороне по 2,5—3 минуты, чтобы покрыть весь кусок равномерной коричневой корочкой. При этом надо жарить в предварительно раскаленном масле, но ни в коем случае не поливать маслом сверху, как это делается у некоторых видов жареных и духовых мясных блюд.
  После того как на большом огне корочка образовалась (и прошло не более 6 минут с начала обжаривания), сковороду с мясом снимают с огня и закрывают крышкой, дав постоять так 2 минуты. Только после этого солят, перчат и сервируют. Таким образом, на приготовление филе на сковороде уходит 10 минут и на гриллирование из филейной части (или вырезки) бифштексов Шатобриан также 10—12 минут. Внутри мясо остается в обоих случаях розоватым, сочным, но без вкуса и запаха сырого мяса.

Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлебкина

Читайте также в Энциклопедии кулинарного искусства :

ФИНОЧЧИ => ФЛАМБИРОВАТЬ
ФИНОЧЧИ., ФЛАМБИРОВАТЬ., ...

ФЛАНЫ
(фр. flan). Один из видов приготовления тортов, широко распространенный в XVIII и XIX вв. во французской и западноевропейской кухне и Используемый также в России, особе...

ФЛЯКИ
(польск. flaki — требуха). Польское национальное блюдо, в основе которого — рубцы (рубец — первый, самый большой отдел желудка жвачных животных). Для фляков рубцы тщате...





Энциклопедии и словари на ALCALA.RU 2005-2011 год. - Значение слова в Бесплатных онлайн словарях - справочниках
Все тексты выложены на сайте для не коммерческого использования и взяты из открытых источников.
При использовании материалов сайта активная ссылка на ALCALA.RU обязательна!!
Все права на тексты принадлежат только их правообладателям!!