Борщ старолитовский

борщ старолитовский*⁽⁵⁴⁾
  Состав.
  500—750 г говядины (грудинки)
  300 г ветчины
  100 г свиного копченого сала
  10 сухих белых грибов
  2 свеклы
  1 кочан кольраби
  1 морковь
  2 крупные репы
  1 антоновское яблоко
  0,5 л свекольного рассола или свекольного кваса (см. с. 345) или 0,5 л тминного кваса
  1 луковица
  0,5—0,75 стакана сметаны
  1 петрушка
  1 ч. ложка сухого майорана
  1—2 ст. ложки свежего укропа
  0,5 ч. ложки тмина
  для теста колдуний:
  1—1,5 стакана муки
  1 яйцо
  2 желтка
  0,5 ч. ложки соли
  1—3 ст. ложки лукового сока (1 луковица)
  для грибной начинки:
  отварные грибы
  2 яйца
  1 луковица
  1 ст. ложка масла
  для мясной начинки:
  250 г мяса
  100 г сала
  2 ч. ложки майорана 1 луковица
  0,5 ч. ложки черного перца
  Приготовление:
  1. Отварить мясную часть борща с луковицей, половиной моркови и петрушкой до готовности мяса, вынуть его из бульона. Разделить говядину на две части. Из одной сделать фарш, другую вместе с ветчиной нарезать небольшими одинаковыми кусочками, как для окрошки.
  2. Свеклу испечь до полуготовности в кожуре, очистить, нарезать соломкой; репу, капусту, яблоко нарезать соломкой, соединить со свеклой и отварить в мясном бульоне.
  3. Грибы отварить отдельно. Отвар соединить с бульоном, а грибы использовать для начинки колдунай.
  4. Приготовить колдуний: замесить крутое пресное тесто, раскатать в пласт толщиной 1—2 мм, нарезать квадратами (4x4 см) и сформовать из них мелкие пельмени (колдунай), начинив половину из них грибной начинкой, а другую половину — обжаренными кубиками сала с небольшим добавлением фарша из отварной говядины; колдунай, начиненные грибами, обжарить на масле, а начиненные мясом и салом не обжаривать.
  5. В мясо-грибной бульон со сваренными овощами долить квас, довести до кипения, засыпать сначала сырые, а затем через 3—4 мин обжаренные колдунай и после их готовности, спустя 5—7 мин, положить отваренное мясо и пряности и продержать на слабом огне еще 3—4 мин.
  Затем снять с огня и заправить сметаной и зеленью укропа.
  Примечания:
  54. Здесь и далее звездочками отмечены блюда старолитовской кухни.