ЗАПОРТОК, ЗАПОРТКИ - Формально не тухлые, но испорченные яйца, которые нельзя использовать для кулинарных надобностей, несвежие, затхлые от лежания в непроветриваемом помещении, насиженные или всплывающие в подсоленной воде. Такие яйца использовались для технических целей — приготовления красок, грунтов, замазок, притираний, для мытья волос, но не в пищу.
ЗАПРАВКА - Кулинарный термин, имеющий в русской кухне двоякий смысл.
1. В широком смысле — любое внесение в готовую пищу, блюдо такого компонента, который не обязателен по рецептуре, но дает существенное улучшение вкуса данного блюда. В этом смысле заправкой могут служить масло, сало, сметана, молоко к самым разнообразным блюдам, а также такие соусы, как томатный, сметанный, грибной, подходящие к самому широкому ассортименту продуктов — мясных, мучных, рыбных, овощных. Такого рода заправка и ее количество не регулируются никакими правилами, рецептами и могут осуществляться любым человеком в отношении множества блюд, не ведя ни к каким нарушениям и кулинарным ошибкам, ибо она определяется здравым смыслом и здоровым вкусом данного человека.
2. В узком смысле заправкой называют определенные составы, сдабривающие пищу, улучшающие ее вкус и подходящие только к определенным продуктам или блюдам. Эти заправки имеют точную рецептуру и адресованы к совершенно конкретным блюдам, чаще всего — к одному блюду. Спутать, изменить, увеличить дозу таких заправок — значит испортить блюдо, сделать его несъедобным. Примеры настоящих заправок: подсолнечное масло с уксусом и солью — к зеленому салату; горчица, разведенная с подсолнечным маслом и уксусом — заправка к сельди с луком и картофелем; тертый чеснок с солью или хрен — заправка к студням; соль, сахар, вода — заправка для разведения тертого хрена и т. п. Салатные заправки бывают иногда сложными, содержащими множество компонентов — их составление, подбор пропорций зависит часто от конкретного состава салата, его вкуса. Поэтому рецепты заправок чаще всего перечисляют необходимые компоненты, но подбор их соотношения, крепости предоставляют на усмотрение хозяйки, повара, ибо это — дело индивидуального вкуса. Так, например, заправка для холодного мясо-овощного салата должна состоять из уксуса, подсолнечного масла, хрена, соли, сахара, перца, чеснока, сельдерея, томатной пасты, лимонной цедры. Но если в состав данного салата входят бобовые, то хрен следует в такой заправке не употреблять, а заменить его, скажем, порошком мяты или чабера или жареным луком. Разнообразием заправок славятся кулинары Закавказья, где заправки широко применяются для приготовления разных видов лобио, мхали, баклажанов и других овощных блюд.
Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлебкина
Заправки в русские традиционные овощные закуски Заправка в кислую, квашеную капусту Квашеную капусту хорошего домашнего квашения приятно есть в том виде, в котором ее подают на стол из кадки. Однако если правильно ...
ЗАСАХАРИВАНИЕ Утрата вареньем, медом, патокой, сахарными сиропами своих естественных свойств — прозрачности, текучести, пластичности — и появление в них частично или во всей массе кр...
ЗАСАХАРИВАТЬ Имеет два основных значения. 1. Покрывать слоем сахара, сахарной пудры для предохранения (кратковременного) от порчи. Ныне чаще говорят о засахаривании в этом смысле ...