Заправки в русские традиционные овощные закуски

Заправка в кислую, квашеную капусту
  Квашеную капусту хорошего домашнего квашения приятно есть в том виде, в котором ее подают на стол из кадки. Однако если правильно заправить ее специальной капустной заправкой, то она превращается в особо привлекательную закуску. Заправка эта является, таким образом, приправой к квашеной капусте, причем традиционной русской заправкой, существующей уже более ста пятидесяти лет. К сожалению, она применяется нечасто и даже выходит из употребления вследствие того, что новые поколения ее уже не знают. Между тем рецепт ее очень прост.
  заправка (на 1 килограмм капусты)
  Состав:
  4 средние луковицы
  2 ст. ложки подсолнечного масла
  3 ч. ложки сахара
  10—12 горошин черного перца
  Приготовление: Луковицы измельчить: вначале нарезать кружочками, а затем поперек. Перец растереть в порошок вручную (молотый перец промышленного изготовления не употреблять). Все компоненты, кроме масла, сложить в чашку, смешать, растереть, добавить чуть-чуть капустного рассола, чтобы растворить сахар, и, влив масло, вновь перемешать. Подготовить капусту: от рассола не отжимать и не промывать, как это нередко делают, но очистить от кочерыжек, затем, предварительно выложив в виде уплотненного длинного «батона» на доску, нарезать ее поперек острым ножом. Заправку тщательно перемешать с капустой.
  Заправка в окрошку (на 1 литр окрошки)
  Состав:
  2 ст. ложки сметаны
  1 ч. ложка горчицы
  1 ч. ложка лимонного сока
  0,5 ч. ложки сухой цедры лимона
  3—4 горошины черного перца (смолоть перед заправкой)
  Приготовление: Все компоненты, кроме сметаны, перемешать. Внести в блюдо сначала смесь горчицы с пряностями, затем, через 3—5 мин, сметану, после чего сразу подавать к столу.
  Заправка в тертую черную редьку (на 0,5 литра (объем!) тертой редьки)
  Состав:
  1 печеная луковица (крупная)
  1 ст. ложка меда
  1 ст. ложка с верхом ржаных сухариков
  2 ст. ложки кваса
  2 ст. ложки подсолнечного масла соль по вкусу
  Приготовление: Ломоть черного хлеба нарезать соломкой и подсушить в течение 5—8 мин в открытой духовке. Редьку натереть на крупной или мелкой терке. Луковицу испечь целиком в кожуре в духовке, затем мелко нарезать, смешать с остальными компонентами заправки в однородную массу.
  Перемешать заправку с тертой редькой, дать постоять 5—10 мин, подавать к столу.