Цукатно-изюмная паста => ЦУКАТЫ

Цукатно-изюмная паста

Цукатно-изюмная паста - Состав:
  1,4 кг творога
  400 г сливочного масла
  5 яиц
  400 г сметаны
  400 г сахара
  0,5 стакана цукатов
  1 стакан изюма
  0,25 ч. ложки ванилина
  2 ч. ложки цедры
  0,5 ч. ложки мускатного ореха
  0,25 ч. ложки ванилина
  Приготовление: Творог залить водой так, чтобы он плавал в ней (4—5 л), прокипятить, отжать, растереть. Добавить все остальные продукты и последовательно растереть. Поместить на 12 ч в холодное место под пресс.

ЦУКАТЫ

ЦУКАТЫ - Плотные, кандированные фрукты, овощи или корки арбузов и дынь. Непременное условие приготовления цукатов — выдержка подготовленного растительного сырья (например, корок огурцов, арбузов, дынь, с которых снята верхняя плотная кожица и внутренний съедобный слой) в известковой воде или известковом молочке (см.) в течение суток или двух.
  Следующей операцией является промывка заготовок, варка, обсушивание и наконец кандирование для получения цукатов. Цукатную обработку получают также все зеленые, незрелые овощи и фрукты (например, сливы с неразвившимися косточками, зеленые орехи и т. п.), когда из них хотят сварить варенье.
  Цукаты сохраняют характерный для них цвет: зеленый у арбузов, желтый у дынь, бело- матовый у огурцов, что способствует их декоративному применению в кондитерских изделиях. В некоторых же изделиях (особенно в английских кексах, датских кексах, куличах) цукаты придают изделию характерный вкусовой акцент, без которого такое изделие не воспринимается как подлинное. Цукаты в изделиях (в том числе и в пасхах) нарезаются довольно мелко и перед введением в соответствующее тесто обваливаются в муке, что предотвращает концентрацию цукатной крошки в каком-нибудь одном месте кекса или кулича и гарантирует их равномерное распределение по всему изделию.

Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлебкина

Читайте также в Энциклопедии кулинарного искусства :