ШПИГ => ШПИГОВАНИЕ

ШПИГ

ШПИГ - Поварское наименование подкожного свиного сала, используемого для разных кулинарных целей и главным образом для шпигования (см.).

ШПИГОВАНИЕ

ШПИГОВАНИЕ - Внедрение инородного жира, чаше всего свиного сала или иных инородных частей, в мясную основу — либо бедную жиром, либо совершенно лишенную жира. Шпигуют перед тепловой обработкой прежде всего мясо красной лесной дичи — зайчатину, лосятину, изюбрину, оленину — с целью сделать его более мягким и сочным. Такое шпигование производится при помощи специальных шпиговочных игл (трехгранных) или путем прокола траншерным ножом (см. нож) крупного куска мяса на всю его глубину. В образовавшееся отверстие вводится затем длинная полоска шпига или другого инородного для данного мяса продукта, например зубчиков чеснока, полосок моркови и т. п. Таким образом, можно шпиговать не только шпигом, но и подобно шпигу. Шпигованием называют также и придание шпига пернатой дичи, которая просто обертывается в тонкие листочки сала, то есть не подвергается проколам шпиговочной иглы, а заворачивается, закутывается в шпиг.

Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлебкина

Читайте также в Энциклопедии кулинарного искусства :