ШИРМОЛЬ => Ширмоль (или ширмой)

ШИРМОЛЬ

ШИРМОЛЬ - (иногда ширмой). Таджикские лепешки из опарного несдобного квашеного теста, приготавливаемые на особой закваске из нута (см.) и выпекаемые в тандыре. Приготовление ширмоля требует значительного времени (14 часов на закваску и 6 часов на созревание опары- пайгира, 2 часа на расстойку, разделку и выпечку), т. е. фактически суток. Ширмоли обладают особым, только им присущим вкусом, образуемым закваской и семенами ажгона (зиры — см.).

Ширмоль (или ширмой)

Ширмоль (или ширмой) - Состав:
  1 кг муки
  2 стакана воды
  1 стакан нута
  2—3 стакана пшеничных отрубей
  1 ч. ложка семян аниса или семян ажгона (зиры)
  2 ч. ложки соли
  Приготовление:
  Приготовление анисовой или ажгоновой воды. В литре воды прокипятить чайную ложку (с верхом) семян аниса. (В некоторых районах Таджикистана используют вместо аниса ажгон — это придает тесту несколько иной вкус.)
  Приготовление закваски (хуруш). Горох нут раздробить, насыпать в чашку емкостью 250 мл, залить анисовой водой. В небольшой котел насыпать немного отрубей, поставить на них чашку с горохом, прикрыть пиалой или глубокой чашкой, засыпать сверху отрубями и прикрыть котел полотном и теплой стеганкой из ваты или ватина. Котел поставить на камни или кирпичи и положить под него тлеющие угли, присыпанные золой, но так, чтобы они не касались дна котла. Важно, чтобы в котле была одинаковая, постоянная теплая температура в течение 12—14 ч. К этому времени горох начнет выделять пену — это и будет закваска хуруш.
  Приготовление опары (пайгир). Пену снять деревянной ложкой, развести ее в воде, всыпать в нее от трети до половины муки (смотря по количеству жидкости) и замесить опару — пайгир. Пайгир скатать в шар, закрыть салфеткой и поставить зреть на 5-6 ч.
  Замешивание теста и приготовление лепешек. Когда пайгир подойдет, добавить остальную муку и воду, замесить и тщательно обмять тесто, дать ему расстояться минут 20 и сделать из него лепешки толщиной 1 см в центре и 3 см по краям. Центр наколоть вилкой, а края слегка надрезать ножом.
  Выпечка. Выпекать в раскаленном тындыре. Ширмоли меньших размеров можно выпекать в духовке, предварительно очень хорошо прогретой, с высокой исходной температурой, которую по мере выпечки (около 20 мин) постепенно убавлять.

Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлебкина

Читайте также в Энциклопедии кулинарного искусства :