ПЕЧЕНКА
(печень). Самый быстроваркий мясной продукт, печень домашнего скота и птицы. Вследствие своей быстроваркости используется отдельно, как особое блюдо. Обработка печени говяжьей, свиной, бараньей, телячьей состоит в ошпаривании ее и снятии пленки, после чего идет дальнейшая тепловая обработка — варка или легкое поджаривание. Печень нельзя пережаривать и переваривать — она становится жесткой и невкусной.
Для смягчения жареной печенки ее обжаривают на масле, дающем высокую температуру, всего 1—2 минуты, а затем тушат в сметанной подливке с добавлением муки, обволакивающей мясо.
Печень домашней птицы (куриная, гусиная) идет на приготовление паштетов (см.), соусов для заправки, в мясные салаты. Печень дичи (рябчиков, тетеревов, куропаток) используется во французской кухне для приготовления на их основе соусов и подливок, а в русской кухне потроха дичи, в том числе и печень, не используются.
Специальные рыбные блюда приготавливаются только из тресковой и налимьей печени. Печень остальных рыб в русской кухне практически не используется.
Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлебкина
ПЕЧЕНЬЕ => Печеня житомирскаяПЕЧЕНЬЕ., Печеня житомирская., ...
Пивной суп жемайтский Состав. 1 л пива 1,5 стакана сметаны 2 желтка 0,5—1 стакан творога или сыра 2 ч. ложки сахарного песка 2—3 ч. ложки тмина 500 г черного хлеба 1,5 ч. лож...
Пиева (луковый суп) Луковый суп с большой концентрацией лука свойствен всей среднеазиатской кухне. Однако рецепты его приготовления у разных народов Средней Азии различны. В узбекской кухн...