АБЕССЕ - (фр. abaisser — превратить в корку). Кондитерский термин: раскатывать тесто скалкой до обозначенной в рецепте толщины.
АБИЛИРОВАТЬ - (от фр. abeiller — пчелиный). Очистить, обработать добросовестно, как пчела, по-пчелиному. Термин западноевропейской и международной ресторанной кухни, означающий полную и тщательную первичную обработку любого пищевого сырья животного происхождения. Так, абилировать птицу — значит ощипать, выпотрошить и опалить ее; абилировать мясо — очистить его от кожи, поверхностной пленки, сухожилий, фасций; абилировать рыбу — очистить ее от чешуи, слизи, колющих плавников, щитков (у осетровых), а также выпотрошить и промыть. Термин удобен, так как охватывает своим значением всю сумму действий по первичной обработке пищевого сырья.
Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлебкина
АБРИКОС Древесное садовое растение семейства миндальных, дающее плоды, находящие самое широкое применение в кулинарии, кондитерском деле, консервной промышленности. Используетс...
Абрикосовый шербет => АБРИКОТИНАбрикосовый шербет., АБРИКОТИН., ...
АБСЕНТ => АБСИНТАБСЕНТ., АБСИНТ., ...