Почки - Какие бы ни были почки — говяжьи, свиные, телячьи, бараньи, — к ним применяется одинаковая обработка.
Прежде всего почки надо вымочить в холодной воде от суток до минимум 12 часов, все время меняя воду, пока она окрашивается и имеет запах мочи. Затем почки бланшируют, то есть ошпаривают пару раз кипятком или держат в кипятке 2— 3 минуты, после чего снимают кожицу. Варят почки отдельно от всех других продуктов в большой воде, закладывая в холодную вначале воду и варя обязательно целиком, не разрезая, 2—2,5 часа. Затем воду сливают, почки перед подачей или перед дальнейшим использованием нарезают. Если же варить почки нарезанными, то они будут жесткими.
ПОШИРОВАТЬ - (от фр. pocher). Жарить яйца не на масле, а на воде, либо выпуская их в сковороду, где кипит налитая тонким слоем ( но не менее 1 см) вода, либо в более глубокую посуду, где вода смешана с кислотой (уксусной, лимонной и т. п.), например непосредственно в некоторые виды супов, в плотные бульоны. Пошированные яйца нежнее жареных.
Поширование — нелегкая кулинарная операция, требующая навыка, терпения, аккуратности, твердой руки, глазомера и в качестве непременного условия — свежих и притом очень холодных яиц, у которых белок не распускается мгновенно в воде. Спуск яиц в посуду с водой следует делать очень медленно, осторожно, избегая «удара» яйца о воду. Поширование длится обычно 3,5 —4 минуты.
Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлебкина
ПРАЗДНИЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ => ПРАЛИНЕ и ПРАЛИНОВАТЬПРАЗДНИЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ., ПРАЛИНЕ и ПРАЛИНОВАТЬ., ...
Пресное тесто простое => Пресное тесто сдобноеПресное тесто простое., Пресное тесто сдобное., ...
ПРИБАЛТИЙСКИЕ КУХНИ Прибалтийские кухни — эстонская, латышская и литовская — имеют ряд общих черт, обусловленных сходством природных условий и исторического развития народов Прибалтики. ...