Хлеб, хлебопродукты

Хлеб — пищевой продукт, вырабатываемый из муки с добавлением соли, воды и различных разрыхлителей. Хлебопродуктами являются продовольственное зерно, различные продукты его переработки (мука, крупы, отруби) и некоторые мучные изделия (сухари, сушки, хлебцы). При изготовлении различных видов хлеба, хлебопродуктов и хлебобулочных изделий, помимо перечисленных обязательных компонентов, используются сахар, молоко, яйца, солод, патока, жировые продукты, вкусовые и ароматические вещества: тмин, мак, ванилин (см. Пищевые добавки).

Хлеб не приедается, хорошо усваивается и быстро создает чувство насыщения, обладает высокой пищевой и энергетической ценностью. Эти качества в целом определяют его ведущее место в питании населения большинства стран мира. Среднесуточное потребление хлеба человеком колеблется от 150 до 600 г и зависит как от национальных традиций и вкусовых привычек, так и от климатических и экономических условий.

Пищевая и биологическая ценность хлеба определяется его химическим составом, помолом муки, технологией изготовления теста, характером добавляемых веществ и способом выпечки. Хлеб обеспечивает ежедневное поступление в организм в среднем 25—35 г (5—7%) белка, 100—200 г углеводов, представленных преимущественно крахмалом (30—40%), почти 25% суточной потребности фосфолипидов и примерно треть энергетической ценности суточного рациона (см. Пищевые продукты). Чем тоньше помол и выше сорт муки, тем меньше в ней белков и особенно минеральных веществ, витаминов, клетчатки, т.е. меньше биологическая активность, больше крахмала и соответственно лучше перевариваемость и усвояемость изделий из нее. Выпеченный из муки грубого помола хлеб обеспечивает оптимальный витаминный состав и сбалансированное соотношение участвующих в кроветворении микроэлементов: железа, меди, марганца. Однако, несмотря на перечисленные положительные качества, такой хлеб имеет ограниченное применение вследствие раздражающего действия на секреторный аппарат и моторику кишечника.

Для диетического питания выпускают специальные сорта хлеба с увеличенным или уменьшенным содержанием какого-либо компонента в зависимости от конкретной цели.

Определенную роль в диетическом питании играют также булочки с пониженной кислотностью, применяемые при язвенной болезни, гастритах с повышенной секрецией; булочки с лецитином и хлебцы с отрубями, содержащие морскую капусту (атеросклероз болезни печени, недостаточность йода в организме), булочки с повышенной энергетической ценностью (туберкулез, истощение).

Независимо от рецептуры и технологии изготовления, сорта и назначения поступающие в продажу хлеб, хлебопродукты и хлебобулочные изделия должны быть доброкачественными и отвечать требованиям стандарта как по органолептическим свойствам (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция), так и по основным показателям качества. Поверхность хлеба должна быть ровной, чистой, без трещин и наплывов, равномерной окраски; мякиш с равномерной пористостью, хорошо пропеченным, эластичным; запах ароматный, вкус приятный, свойственные свежему хлебу; посторонний запах, привкус и хруст на зубах при разжевывании недопустимы.

Основными потребительскими показателями качества хлеба являются влажность, пористость мякиша и кислотность. Для пшеничного хлеба характерны высокая пористость (не менее 55%), пониженная кислотность (3,3—4,7°) и влажность 44—45%. Ржаной хлеб отличается меньшей пористостью (37—48%), большими влажностью (49—51%) и кислотностью (7—12°). Эти качества ржаного хлеба, прежде всего кислотность, — основные противопоказания для использования его при повышенной кислотности желудочного сока. Для сухарей и галет к основным показателям качества относится и намокаемость.

В процессе транспортировки и хранения хлеба его вкусовые качества и пищевая ценность несколько снижаются, что объясняется процессами черствения и усыхания он теряет блеск, эластичность и хрупкость, становится крошковатым. Черствение хлеба связано со сложными физико-химическими превращениями, приводящими к старению (синерезису) крахмального коллоида и переходу части связанной с крахмалом воды в клейковину. В начальной стадии этот процесс обратим, и при нагревании черствый хлеб может вновь приобрести первоначальную свежесть. Герметическая упаковка и замораживание хлеба тормозят процессы его черствения и усыхания. Сохранению пищевых и вкусовых свойств хлеба в течение длительного времени способствует его консервирование. Некоторые виды хлеба, в частности армянский лаваш, отличающийся небольшим содержанием влаги, практически не черствеет и при длительном хранении сохраняет хорошие органолептические свойства.

Свежеиспеченный хлеб должен остывать на лотках, тележках или стеллажах, уложенный в один ряд, в специально отведенных сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях с температурой не выше 25°. Перевозка хлеба производится на лотках в специально предназначенном транспорте, очищенном перед погрузкой. Для защиты от мух и пыли при хранении в магазинах, объектах общественного питания хлеб покрывают марлей. Срок хранения пшеничного хлеба 24 ч, ржаного — 36 ч.

Несоблюдение установленных санитарных требований может послужить причиной порчи хлеба. Наиболее часто хлеб поражается плесневыми грибками рода Aspergillus, Penicillium, Monilia, Rhizopus; очень редко — пигментообразующими бактериями Bacterium prodigiosum («чудесная палочка»), в результате чего на поверхности хлеба образуются кроваво-красные слизистые пятна. В жаркие месяцы года в условиях высокой влажности на пшеничном хлебе может развиваться спороносная картофельная палочка (Bacillus mesentericus), которая вызывает картофельную или «тягучую» болезнь хлеба: мякиш становится влажным и липким, приобретает неприятный запах валерианы или переспелой дыни, на изломе образуются тончайшие бесцветные клейкие нити. Пораженный микрофлорой хлеб не пригоден в пищу.

Снижение качества и порча хлебопродуктов возникают в результате жизнедеятельности насекомых и амбарных вредителей или засоренности ядовитыми семенами сорных растений.

Потребление в пищу хлебопродуктов, загрязненных микотоксинами, может послужить причиной развития таких тяжелых заболеваний, как фузариотоксикозы, эрготизм, афлатоксикозы (см. Микотоксикозы), а загрязненных семенами сорных растений — гелиотропного токсикоза, триходесмотоксикоза (см. Ядовитые растения). Следовательно, помимо влажности (12—15%) и строго регламентированного количества металлопримесей (не более 3 мг/кг), важным показателем качества хлебопродуктов, особенно предназначенных для длительного хранения, является отсутствие микотоксинов и семян сорных растений, амбарных насекомых-вредителей, помета грызунов. Для муки показателями качества и хлебопекарных свойств служат также химический состав и свойства клейковины.

Профилактические мероприятия направлены на предохранение хлебопродуктов от плесневения, очищение от семян сорных растений, хранение в хорошо вентилируемых, чистых, сухих помещениях, недоступных для грызунов.

Библиогр.: Ауэриан Л.Я. Технология хлебопекарного производства, М., 1972; Петровский К.С. и Ванханен В.Д. Гигиена питания, М., 1982; Химический состав пищевых продуктов, под ред. А.А. Покровского, т. 1, М., 1977; Чижова К.Н. Технохимический контроль хлебопекарного производства, М., 1975.