Плов

Плов или пилав (татар.) — кушанье на Кавказе, приготовляемое из разных круп: сарачинского пшена, пшеничной и полбенной крупы, а также из лапши. На Востоке Плов из сарачинской крупы составляет одно из самых дорогих и любимых кушаний. Для приготовления Плов из риса насыпают в котел с кипящей водой сарачинской крупы, промытой предварительно в холодной воде, и соли. Когда крупа сварится, тогда котел снимают с огня и крупу процеживают в медной цедилке, называемой у татар сузем, сбрызгивая ее холодной водой, чтоб зерна риса не прилипали друг к другу. После этого, поджарив на дне котла кусок лаваша (листового хлеба) с яйцами или же просто налив в котел немного масла, высыпают в него из цедилки сваренную крупу, а затем добавляют нагретого коровьего масла, причем отношение крупы к маслу принимается как 4:1. После этого, закрыв котел медной тарелкой, ставят его на слабый огонь, причем на крышку кладут несколько раскаленных угольев. Когда продержат котел таким образом на слабом огне с полчаса, Плов бывает готов, но его едят с разными приправами, от которых Плов получает свои частные названия, как-то: Плов с цыплятами, Плов с бараниной, Плов с вишнями, Плов с зеленью, Плов с сушеными фруктами. Кроме того, для запаха кладут в Плов зиру (семена аниса) и шафран. Приправу Плов предварительно поджаривают в масле и подают или вместе с П., обложив кругом риса, или же отдельно. Плов из лапши, пшеничной крупы и полбы приготовляют точно так же, как и из сарачинской крупы, но не едят с теми приправами, которые употребляются при рисовом П. Приправой для Плов из пшеничной крупы и полбы служат поджаренный в масле лук, нарезанный кружками, жареное мясо с луком, соленая рыба и пр.