Кофе

Кофе или Кофей (Coffea L.) — род растений из семейства мареновых (см.). Кустарники или небольшие деревья. Листья расположены попарно противоположно или по три, кожистые, многолетние или травянистые, цельные, снабженные прилистниками. Цветы в углах листьев, сидят кучками, редко одинокие, белые, двуполые, часто ароматные. Число частей в чашечке и венчике бывает от 4 до 9, но по большей части 5. Венчик сростнолепестный с короткой или длинноватой трубкой. Завязь цельная, округлая или почти цилиндрическая, 2-гнездая, заключает в каждом гнезде по 1 семяпочке; столбик разделяется на 2 нитчатых рыльца. Плод ягодообразный, с 2 семенами. Сюда 20 видов, дикорастущих в жарких странах Африки и Азии. Самый знаменитый вид Coffea arabica L. Деревце вышиной от 6 до 8 метров, с распростертыми ветвями; листья кожистые, глянцевитые, противоположные, длиной в 14 сантиметров, продолговатые или яйцевидно-продолговатые, заостренные. Цветы пучками по 3 и по 7 в углах листьев, белые ароматные — пятерные; продолговатый плод красный, а под конец фиолетовый, овальный, длиной в 14 миллиметров. Семена продолговатые, плосковыпуклые, обращенные друг к другу плоскими сторонами, на которых заметна продольная борозда. Состоят из рогового эндосперма (белка); зародыш с яйцевидными семядолями. Эти-то семена всем известны под именем кофе или кофея. Кофе родом из восточной Африки, из Абиссинии. В Аравию перевезен Кофе в конце XV столетия, но в Европе стал распространяться не раньше средины XVII века. В настоящее время разводится во всех тропических странах Старого и Нового света, где средняя летняя температура не ниже 14½ Р. Первые пробы разведения Кофе произведены голландцами на Яве в 1650 г. и в Суринаме в 1718. В 1722 г. Кофе стал разводиться французами на Мартинике и англичанами в Ямайке. Первый груз яванского Кофе пришел в Голландию в 1719 г. Сорта Кофе многочисленны. Низшие сорта поставляет Бразилия, в количестве около половины К., производимого на всем земном шаре. Затем следуют яванские (1/5 всего производства), цейлонские (1/10). За ними следуют сорта антильские: Сан-Доминго, Куба, Пуэрто-Рико и пр. Меньше всего в торговле мокского Кофе — всего около 8 миллионов фунтов, тогда как бразильского производится больше 200 млн. Мокский считается лучшим, но настоящего мокко в торговле вовсе не имеется: под этим именем подразумевается африканский, вывозимый через Каир. Африканские сорта частью идут через Мокку. Индийские отличаются крупными семенами, а мокка — мелкими. Из американских лучшими считаются мартиник и некоторые перуанские. Семена К., или как их называют немцы, кофейные бобы (Kaffee-Bohnen) содержат особый алкалоид кофеин, близкий к теину чая и теобромину шоколада, и кофеиновую дубильную кислоту. Кофе дерево начинает давать плоды на третьем году, но держится редко больше 12 лет. Цветет и приносит плоды в продолжение всего года, но главные сборы происходят весной и осенью. После сбора мякоть плодов отделяется различными способами от семян, которые высушиваются, но это не всегда возможно, благодаря громадности сборов; поэтому приходится производить очистку постепенно, что нередко понижает качество продукта. Другой вид К., сравнительно недавно открытый в Африке, а именно в западной: Сьерра-Леоне, Монровия, Ангола, — С. lieberica Hiern. Отличается своими крупными листьями, вдвое превосходящими листья обыкновенного К., более крупными цветами, венчик которых состоит из 6 и даже 9 лепестков. Плоды гораздо крупнее. Урожайность либерийского Кофе значительнее обыкновенного. В настоящее время продукты этого нового сорта уже имеются в торговле. Культура обыкновенного Кофе в комнатах на окнах и в теплицах удается очень хорошо. Он требует питательной дерновой земли и умеренной поливки; при хорошем уходе дает плоды. См. Кофе (гигиен.).

Кофе (гигиен.). — Под именем кофе мы подразумеваем освобожденные от мякоти, от наружной, отчасти также от внутренней семенной оболочки бобы кофейного дерева (см. Кофе; ботан.). Родиной его считают южную Абиссинию, главным образом земли Каффа и Галла, откуда в XV стол. дерево пересажено было в Аравию и Константинополь. Начавший в середине XVII столетия распространяться по Европе Кофе вывозился почти исключительно из портового города Мокка в Аравии, продаваясь по баснословной цене — 300 франков за килограмм. В настоящее время кофейные плантации разводятся во всем тропическом и субтропическом поясе. На каждом гектаре кофейной плантации помещается около 900 деревьев, из которых каждое в течение года дает от 2,5 до 12,5 фунтов кофейных семян. В кофейном плоде, по внешнему виду и цвету напоминающем небольшую вишню, находятся два прилежащих друг к другу своими плоскими сторонами кофейных боба, окруженных нежной семенной (внутренней) и пергаментообразной (наружной) семенной оболочками и плодовой мякотью. Для очищения кофейных бобов от мякоти и оболочек на различных плантациях пользуются различными приемами, в зависимости, главным образом, от того, пускают ли в продажу совершенно спелые бобы (лучшие сорта) или эксплуатируют также и не совсем дозревшие. В первом случае упавшие при трясении дерева ягоды сушат некоторое время на солнце, после чего легко удается раздавить их и отвеивавшем очистить от них бобы; во втором случае срываемые с дерева, не совсем еще спелые ягоды предварительно мацерируют в воде или заставляют их бродить в кучах для ослизнения мякоти и более легкого стекания ее с твердых бобов. Очищенный Кофе или тотчас идет в продажу или оставляется на несколько лет в прохладных, хорошо проветриваемых помещениях для дальнейшего созревания, причем вес его значительно уменьшается, нередко на целую треть; зато подобный, вылежавшийся Кофе сильно выигрывает в качестве, приобретая после жаренья особенно сильный и приятный аромат. Произведенные исследования над сравнительным весом как плохих сортов Кофе (Гаити, Гваделупа и пр.), так и обладавших хорошим ароматом, запахом и вкусом дорогих сортов (Мокка, Ява, Цейлон), доказали очень заметные между ними гравиметрические разницы: так, 1 децилитр бобов Цейлон весит 508 гр., Ява — 450, Мокка — 5*0 гр., Рио-де-Жанейро — 522, Гаити — 642, Венесуэла — 654, Гваделупа — 660 гр. Смотря по месту происхождения, различают очень много сортов К., несколько отличающихся друг от друга, помимо развиваемого ими при жарке особого специфического запаха и вкуса, еще окраской бобов, их формой, различной их длиной, шириной и толщиной, большей или меньшей вогнутостью лицевой стороны бобов, различной вогнутостью находящейся на лицевой их поверхности бороздки и пр. Лучшим сортом считается аравийский Кофе "мокка", с очень маленькими (8—11 мм длины, 7—8 мм ширины и 3—4 мм толщины) яйцевидными, темно-желтыми, с отливом в зеленый цвет бобами, обладающими очень приятным ароматом. Потребление Кофе в различных европейских странах выражается следующими цифрами (в год на каждого человека): в Нидерландах — 7,14 килограмма, в Бельгии — 4,24, в Норвегии — 3,45, в Швейцарии — 3,01, в Дании — 2,45, в Германии — 2,38, в Швеции — 2,39, во Франции — 1,43, в Австро-Венгрии — 0,84, в Италии — 0,47, в Англии — 0,45, в России — 0,1 кг (1/4 фунта). Обладая сильным, вяжущим, вкусом, чрезвычайно трудно превращаемые в порошок, сырые кофейные бобы непосредственно для приготовления отвара не потребляются, а предварительно подвергаются процессу поджаривания, при котором, смотря по его степени, в кофейных бобах происходят более или менее глубокие физические и химические изменения. Принимая, в зависимости от температуры и продолжительности ее действия, красновато-коричневый или темно-коричневый цвет, К., вследствие расширения его тканей, благодаря распиранию образующихся при жарке газов, значительно увеличивается в объеме (на 1/3 и даже на 1/2), и рядом с этим вес его уменьшается приблизительно на 17—20%. Далее, рядом с потерей почти всего количества воды и сахара и с разрушением значительной части клетчатки, в кофейных бобах, при их жарке, образуются особые пригорелые вещества и продукты поджаривания (пальмитиновая, уксусная и угольная кислоты, кафеол, гидрохинон, метиламин, пиррол и пр.), из которых кофейному маслу — кафеолу, главным образом, и приписывают присущий жженому Кофе специфический вкус и аромат, а некоторые — также вызываемое Кофе увеличение силы и частоты сердечных сокращений.

Состав Кофе сырого и жареного выражается, по Кенигу, в следующих цифрах: состав сырого К.: воды — 11,2% и более (в сухом веществе), жира — 14,9%, белков — 13,8%, сахара — 3,66%, клетчатки — 31,24%, кофеина — 1,34%, золы — 3,92%, растворимых в горячей воде веществ — 30,93%; состав жареного К.: воды — 3,19% и более (в сухом веществе), жира — 16,14%, белков — 14,28%, сахара [Другие исследователи находили в Кофе еще меньше сахара (0,17% — 0,47%). Малое содержание сахара в жареном Кофе служит, как увидим ниже, очень характерным признаком, отличающим Кофе от весьма богатых сахаром, наиболее часто подмешиваемых к нему, с целью фальсификации, суррогатов, цикория и винных ягод.] — 1,35%, клетчатки — 25,07, кофеина — 1,42%, золы — 3,87%, растворимых веществ — 30, 6. Как видно из приведенных данных, Кофе отдает горячему раствору около 30% веществ; при употребляющемся в общежитии способе приготовления кофейного отвара, в последний переходит экстрактивных веществ около 25%; по анализам Кенига, в чашку К., приготовленную из 10 гр. вещества, переходит при этом 0,5 гр. жира, 0,4 гр. минеральных веществ и 0,5 гр. азота (из кофеина), поэтому на Кофе следует смотреть лишь как на возбуждающее центральную нервную систему вкусовое вещество, а не как на пищевое, как это ошибочно в свое время пропагандировали Пайен, Либих и Рохледер. Из опытов Фойта, P у и Герлейна видно, что Кофе не замедляет процессов разложения азотистых веществ в организме и не служит, следовательно, сберегающим ткани организма материалом; тем не менее, выпиваемый, как это обычно делается, с молоком, с хлебом, с сахаром, Кофе косвенно является очень хорошим проводником богатых азотом, жиром и углеводами пищевых веществ. Широким распространением своим кофе, главным образом, обязан возбуждающему, благодаря содержанию кофеина и кафеола, действию своему на нервную систему, отчего при его употреблении усиливается частота и энергия сердечных сокращений и временно повышается рабочая способность, как духовная, так и физическая. От алкоголя Кофе существенно отличается тем, что возбуждаемое им действие продолжительнее, а с другой стороны, за периодом возбуждения, не наступает, как при употреблении алкоголя, угнетение, отчего гигиенисты не без основания видят в широком развитии дешевых кофейных (и чайных) могучее, хорошо конкурирующее в борьбе с алкоголизмом средство. Не следует, однако, забывать, что злоупотребление напитком, особенно хроническое, ведет за собой часто расстройства в области чувствительной и двигательной сфер, почему следует воздерживаться от его употребления при некоторых заболеваниях нервной системы (эпилепсии, истерии и пр.), а равно и при некоторых сердечных страданиях. Нельзя не предостеречь также от употребления Кофе в детском возрасте. "Мы твердо убеждены", говорят Россбах и Нотнагель, "что преждевременное употребление крепкого К., также, конечно, и чая, является одним из тех многочисленных факторов, которые порождают невропатическое расположение, а если таковое существует наследственно, то содействует его дальнейшему развитию". Кофе жарят обычно до каштанового цвета (необходимо тщательно наблюдать за тем, чтобы его не пережарить); дома — на поставленной на горячих углях сковороде, или еще лучше, в закрытой жаровне, на фабриках — перегретым паром. Во избежание улетучивания ароматических веществ, жареные бобы должны сохраняться в плотно закрытой посудине; молоть Кофе рекомендуется лучше всего перед самым употреблением напитка, для приготовления которого тонко измолотый порошок обливается кипящей водой и настаивается без кипячения 5—10 минут; при более продолжительном настаивании или при кипячении в раствор переходит слишком много дубильной кислоты, пригорелых и горьких веществ, отчего портится и слабеет аромат Кофе и портится его вкус.