Жай
Состав:
1 кг конины (жанбас — задняя нога)
посолочная смесь:
25 г соли
1,5 г сахара
2 ч. ложки черного перца
1 головка чеснока или кусочек асафетиды величиной с горошину
1 ч. ложка ажгона (индийский тмин)
рассол:
1 л воды
указанное количество посолочной смеси
Приготовление: Верхний слой мышц с поверхностным жиром снять с окорока кусочками полукруглой формы, натереть их посолочной смесью и плотно уложить в керамическую или деревянную посуду, оставить на сутки в холодном месте. Затем залить 3%-ным рассолом посолочной смеси и выдержать 5—6 суток, после чего мясо промыть, замочить на 1 ч, вновь промыть в теплой воде и подсушить в течение нескольких часов. Подготовленный таким образом жай может служить полуфабрикатом для вяления, варки или копчения по типу казы. Лишь после копчения жай сушат 3 суток при температуре 12 °C.
Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлебкина
ЖАЙ => ЖалЖАЙ., Жал., ...
ЖАЛ => ЖарениеЖАЛ., Жарение., ...
ЖАРЕНИЕ => Жарение во фритюреЖАРЕНИЕ., Жарение во фритюре., ...