ЗАКРАСЫ => ЗАКУСКА

ЗАКРАСЫ

ЗАКРАСЫ - Термин народной белорусской кухни. Под закрасами понимают широкий и разнообразный круг продуктов, придающих блюдам их основной вкус, запах и питательность. К закрасам, следовательно, относятся мясо, рыба, грибы; одна из любимых национальных белорусских закрас — вяндлина (см.). Одним из основных принципов белорусской кухни, как и древнерусской, было то, что в каждом блюде может быть использован лишь один вид закрасы. Это означало, например, что грибы не могут быть введены в мясное или рыбное блюдо, как это имеет место во французской или австрийской кухне. Соблюдение этого принципа и создало особый национальный вкус блюдам белорусской и русской кухни, было одним из их отличительных признаков.

ЗАКУСКА

ЗАКУСКА - Столовый термин, означающий:
  1) время и вид подачи к столу и
  2) характер и форму блюд, подаваемых для еды либо самостоятельно, либо в определенное время в составе обеда. Закуски во втором значении этого слова могут быть холодные и горячие.
  Как понятие этот термин («закуска») получил распространение лишь в XVIII в. и особенно в XIX в. В XVII в. русский язык знал слово «закуска», но в ином значении, и употреблялось оно тогда с предлогом «для» (например, хлеб для закуски мяса, сахар для закуски горького лекарства). С XVIII в. слово «закуска» употребляется с предлогами «к» и «на» («закуска к водке, пиву», «дать рыбки, огурчика на закуску»). В первой трети XVIII в. «закуска» часто заменялась словом «фриштих» и употреблялась в первом значении как синоним «завтрака». А поскольку на завтрак давались холодные блюда или неразогретое, оставшееся с ужина жаркое, то под закуской стали подразумевать с середины XVIII в. все холодные блюда русского стола: квашения (огурцы, капусту, грибы), рыбные соления (провесную, соленую, вяленую осетровую и лососевую рыбу и икру), мясные копчения (ветчину, буженину, полотки из гуся). В XIX в. в состав закуски были включены блюда немецкого, шведского и французского стола — крутые яйца, гусиный и печеночный паштеты, колбасы, сливочное масло, белый хлеб, а из русского стола были добавлены пироги, ранее подававшиеся исключительно в обед, к щам или отдельным блюдам.
  В этот закусочный стол были включены и такие блюда русской кухни, которые приходилось подготавливать заранее, но которые могли оставаться и съедаться холодными. Это были студень, заливное. Из французского стола сюда вошли в основном паштеты и холодные соусы, консервированные фрукты и маринованные овощи, пикули. Из немецкого — бутерброды и соленая сельдь с луком.
  Таким образом, в целом полный закусочный ассортимент русского стола был разнообразен. В начале XX в. начался процесс насыщения закусочного стола консервами, которые постепенно заняли в нем доминирующее место (к середине XX в.).
  Что касается времени подачи закусок, то оно также пережило значительную эволюцию. Вначале закуску (одно-два-три блюда и водку) подавали вне обеда, за два-три часа до него в передней. Затем закуска стала все более придвигаться к обеду, пока в конце XIX — начале XX в. она не совместилась полностью с обеденной подачей, превратившись в первое, а точнее, в ряд первых блюд. На закуску стали подавать 2—3 блюда (рыбное, мясное, овощное). В то же время сам по себе закусочный ассортимент так разросся, что создалась возможность организовывать особый закусочный стол без традиционных для русской кухни супов и вторых горячих блюд, а состоящий из одних холодных. Так русский закусочный стол постепенно к концу XIX в. стал совпадать с общеевропейским понятием холодного стола (см.), продолжая оставаться национальным по своему основному составу.

Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлебкина

Читайте также в Энциклопедии кулинарного искусства :