ЦВИКЛЕНЯ => Цедра

ЦВИКЛЕНЯ

ЦВИКЛЕНЯ - (белорус). Свекла и кушанье из нее: квашеная свекла с чесноком и зеленым луком. Свекла квасится после бланширования в 5-процентном соляном растворе. Для цвиклени она мелко крошится или натирается на крупной терке, сдабривается чесноком, луком, сметаной.

Цедра

Цедра - Цедрой называют внешний пигментированный, эфироносный слой кожуры (корки) плодов различных цитрусовых растений — померанца (Citrus aurantium), лимона (Citrus limonum), апельсина (Citrus sinensis), мандарина (танжерина) (Citrus nobilis) и грейпфрута.
  Померанцевая цедра.
  Родина померанцев — Северо-Западная Индия, Сикким, Индокитай. Но разводятся померанцы во всех странах Юго-Восточной Азии, Средиземноморья, в странах Центральной и Южной Америки, особенно на островах Карибского моря. На территории стран СНГ померанцы культивируются только в Аджарии, куда были завезены еще в XV веке.
  
  В качестве пряности используется наружный слой кожуры плода, которую срезают со зрелых померанцев, разрезав их на 4 части. Чем тоньше срезана кожура, тем лучше качество померанцевой цедры — высушенных полусвернутых кожурок овальной формы, слегка заостренных с двух концов. Наружная поверхность померанцевой цедры шероховата, оранжевого цвета (местами более яркого, даже темно-бурого, если качество цедры невысокое). Внутренняя поверхность кожурок белая (или беловато-серая у худших сортов). Молотая померанцевая цедра, на приготовление которой всегда идут худшие сорта, желтоватая (беловато-кремового цвета, если качество невысокое). При соприкосновении с влажной белой поверхностью продукта (рис, творог) померанцевая цедра моментально окрашивает ее в красивый, яркий светло-желтый цвет.
  Померанцевая цедра используется в кондитерских изделиях (куличи, бабы, кексы), в различных сладких блюдах (кисели, муссы и особенно творожные пасты). Как ароматизатор ее добавляют в мясные подливки и в различные начинки для рыбы и из рыбы, для птицы и из птицы. Помимо цедры у померанца в качестве пряности применяют также листья, цветы, причем каждая часть обладает иным, только ей присущим ароматом. Из листьев и цветов получают обычно эссенции или эфирные масла — соответственно «птигрэн» и «нероли», которые используют при производстве ликеров и отчасти конфет.
  Лимонная цедра.
  Лимон не известен в диком виде. Это одно из древнейших культурных растений, издавна возделываемое в странах Средиземноморья и распространенное всюду в субтропиках, в том числе в Закавказье, Средней Азии.
  В античные времена лимон, и особенно лимонная цедра (то есть именно та часть лимона, в которой содержится его аромат), не находили применения. Древние греки и римляне считали запах цедры «несносным», «неприятным» и употребляли только лимонный сок. И лишь позднее, в средние века, цедра была введена в употребление как пряность.
  Лимонную цедру еще в большей степени, чем померанцевую, следует стараться срезать как можно тоньше, избегая захвата белого подкоркового слоя. Для этого лимон моют холодной водой, затем ошпаривают и срезают с него цедру очень острым ножом. Обычно лимонную цедру, в отличие от померанцевой, срезают в виде спиральной ленты. Если лента срезана толсто, то цвет высушенной цедры — желтовато-бурый, неровный, если же она снята тонко и со зрелого лимона, то существенных изменений в цвете цедры в результате сушки не произойдет — она останется лимонно-желтой.
  Лимонная цедра используется шире, чем померанцевая. Ее можно вводить в овощные, мясо-овощные и рыбные салаты, а также во все холодные соусы к ним. Свекольные или шпинатные супы, щи и борщи как горячие, так и холодные (свекольники, холодники) также можно улучшить лимонной цедрой: ее вводят за полминуты до готовности или сразу после готовности в горячие супы и после этого 3—4 минуты дают им «настояться».
  Особый вкус придает цедра мясным и рыбным соусам и подливкам, а также блюдам из мясных и рыбных фаршей (заливное, студни, холодцы, форшмаки, рулеты, запеканки, фаршированная рыба и т. п.). В кусковое мясо, обычно в телятину, цедру добавляют за 1—2 минуты до готовности или сразу после готовности. В этом случае молотой цедрой посыпают телятину, как солью.
  Лимонную цедру постоянно используют в самых разнообразных кондитерских изделиях (кексы, бабы, куличи, сладкие пироги) и сладких блюдах (рисовые и манные пудинги, шарлотки, кисели, компоты, варенья, муссы, желе, творожные пасты, мороженое, сбитые сливки).
  Следует помнить, что у лимонной цедры полностью отсутствует лимонная кислота, которой так богата лимонная мякоть, поэтому цедра сообщает блюду аромат лимона, а не его кислоту. Апельсиновая цедра.
  Родина апельсина — Южный Китай. Как и лимон, апельсин культивируется в субтропических районах мира. В XV веке он был завезен португальцами в Европу и с тех пор распространился в большинстве стран Средиземноморья.
  Однако практика использования апельсиновой цедры сравнительно небольшая. До сих пор большинство из нас выбрасывают апельсиновые корки в мусорные ящики. Между тем заготовка цедры — дело несложное. Ее надо срезать тонкими полосками, как можно более тонким слоем. Высушенная апельсиновая цедра почти не изменяет своего оранжевого цвета, если она срезана правильно, толщиной не более 2 миллиметров. Она легко сушится при обычной комнатной температуре, свертываясь в узенькие трубочки.
  Используется апельсиновая цедра только в кондитерском производстве и при приготовлении сладких блюд так же, как и лимонная цедра.
  Мандариновая цедра.
  Родина мандарина — Япония. Культивируется он во многих субтропических районах мира. Мандариновая цедра используется у нас в еще меньшей степени, чем апельсиновая. Видимо, отчасти это объясняется тем, что ее труднее срезать, ибо мандариновая корка намного тоньше апельсиновой. Между тем она обладает совершенно иным ароматом и может разнообразить наш стол.
  Область применения мандариновой цедры та же, что и апельсиновой.
  Грейпфрутовая цедра.
  Грейпфрут (Grapefruit), представляющий собой культивируемое садовое дерево, был создан в результате селекции — гибрид лимона и одного из американских сортов апельсина
  (пампельмозы). Он стал известен в России только с 60-х годов XX века как результат интенсивных торговых обменов между СССР и Кубой, причем в основном употребление грейпфрутов ограничивалось у нас сырыми плодами и соком. Между тем в пищу в виде кулинарных и кондитерских изделий может быть весьма успешно употреблен весь грейпфрут целиком, включая его цельную кожуру⁽¹³⁾ или отдельную цедру.
  Цедра грейпфрута чрезвычайно тонка, изысканна по своему аромату. Она может употребляться также в те же виды блюд и изделий, как и лимонная цедра, но давать при этом более тонкий и сильный аромат. Снимается она так же, как и лимонная. Особенно удачно применяется в компотах, желе и для настаивания водок.
  Сушить вce виды цедры следует, разложив тонким слоем на плоской тарелке, подостлав белый лист бумаги (а не непосредственно на фарфоре или фаянсе) в течение двух-трех дней при комнатной температуре, ежедневно переворачивая. Цедра считается готовой, когда становится хрупкой.
  Все виды цедры принадлежат к «слабым», «мягким» пряностям, поэтому цедру можно употреблять более значительными по сравнению с другими пряностями дозами, то есть не долями грамма, а граммами.
  Мерилом нормы при этом должен быть вкус — появление горьковатого привкуса при переходе границы допустимого объема.
  Вводят цедру во все блюда в порошкообразном (молотом) виде.
  Примечания:
  13. Кожура используется для приготовления варенья и мармелада.

Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлебкина

Читайте также в Энциклопедии кулинарного искусства :