Главная  Энциклопедии  Словари  Добавить в Избранное



Шербеты таджикские

Шербеты таджикские

Шербеты — род сладостей, состоящих из сока или отвара ягод или фруктов, смешанных или уваренных с сахаром. В зависимости от соотношения фруктового сока, воды и сахара шербеты могут быть различной плотности — жидкими или густыми, при этом первые довольно существенно отличаются от вторых. Они распространены в разных географических районах нашей страны.
  Шербеты — сладость иранского происхождения, поэтому они получили распространение в основном в тех районах Средней Азии и Кавказа, которые длительное время входили в состав Ирана или были традиционно связаны с иранской культурой. Однако, например, в Азербайджане вошли в обиход легкие, жидкие шербеты, используемые главным образом как прохладительные напитки, а в Таджикистане распространены тяжелые, густые шербеты, используемые скорее как варенье.
  Для таджикских плотных шербетов характерно соотношение (по весу) воды и сахара 3:1. Но так как часть сахара содержится во фруктах, а часть воды при варке испаряется, то в начале варки воды берется несколько более указанной пропорции.
  Характерным признаком шербета является также содержание в его составе ароматических (пряных) и красящих (естественных) веществ, выражающихся во вкусе и внешнем виде изделия. Этой же цели служит обязательная прозрачность шербетов и наличие у них оттенка тех ягод или фруктов, именем которых они называются.
  Чаще всего шербеты в Таджикистане готовят из гранатов, абрикосов, винограда, клубники, лимонов, вишни и из джиды (ягоды лоха), но возможны шербеты и из яблок, груш, черешни, тутовника.
  Разные фрукты и ягоды требуют различной обработки для получения шербета, однако имеются некоторые общие принципы приготовления. Прежде всего ягоды и фрукты должны быть тщательно вымыты и очищены от повреждений, пленок, кожицы, а некоторые виды плотных фруктов измельчены. После этого ягоды и фрукты засыпают сахаром и оставляют на 10—12 ч, а иногда и на сутки для выделения сока. Затем обычно добавляют воду или сироп и варят на очень слабом огне крайне незначительное время — от 1 до 3 мин после закипания воды. Иногда только доводят до кипения или только заливают кипятком, даже не ставя после этого сироп на огонь.
  Этот технологический прием — отсутствие кипения или сведение его до минимума — наиболее характерный момент в приготовлении шербетов, принципиально отличающий их от варений, киёмов, бекмесов и других сладких блюд из фруктов и сахара, получаемых после длительного или относительно сильного кипячения.
  Шербеты при варке помешивают, что также отличает их от варки варений.
  Готовый шербет процеживают через очень мелкое сито, чтобы освободить от твердых частей, а в жидкость, составляющую собственно шербет, добавляют пряности, ароматизаторы, красители и остужают.
  Надо помнить, что шербеты можно готовить только в эмалированной или фарфоровой посуде.

Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлебкина

Читайте также в Энциклопедии кулинарного искусства :

Шечаманды => ШЕЧАМАНДЫ
Шечаманды., ШЕЧАМАНДЫ., ...

Шечаманды с кизилом => Шечаманды с мацони
Шечаманды с кизилом., Шечаманды с мацони., ...

Шешрянч-плов (плов «шести цветов» — яичный)
Состав: для гара (основы): 500 г репчатого лука 250 г зеленого лука 150—200 г сухого кизила 6—8 яиц 50 г подсолнечного или другого растительного масла 1 ч...





Энциклопедии и словари на ALCALA.RU 2005-2011 год. - Значение слова в Бесплатных онлайн словарях - справочниках
Все тексты выложены на сайте для не коммерческого использования и взяты из открытых источников.
При использовании материалов сайта активная ссылка на ALCALA.RU обязательна!!
Все права на тексты принадлежат только их правообладателям!!