Шашлык по-карски (ближневосточный)

От остальных закавказских шашлыков шашлык по-карски отличается следующим. Во-первых, для него берут не небольшие кусочки мяса, а крупные куски круглой формы весом до 500 г каждый, срезаемые в поясничной части бараньей туши. Эти куски должны быть по возможности одинаковыми, для чего их перед обжариванием подравнивают. Во-вторых, он отличается от грузинского составом маринада, в котором выдерживают мясо. В-третьих, готовность такого шашлыка достигается постепенно, т. е. сверху мясо бывает уже готово, а в середине оно еще сырое. Поэтому по мере готовности его периодически срезают тонкими ломтиками по 1,5 см, в то время как центральная часть шашлыка, укрепленная на вертеле, продолжает жариться. Мясо на вертеле чередуется с курдючным салом.
  Шашлык по-карски в настоящее время практически стал только ресторанным блюдом, однако мы приводим его технологию как пример армянского варианта закавказских шашлыков (заимствован из Малой Азии и Двуречья).
  Состав:
  2 кг баранины
  500 г курдючного сала
  для маринада:
  8—10 луковиц, пропущенных через мясорубку
  1 лимон (цедра, сок и мякоть без косточек)
  1—2 ст. ложки коньяка
  3 ч. ложки соли
  2 ст. ложки укропа
  3 ст. ложки кинзы
  3 ст. ложки базилика
  2 ч. ложки черного молотого перца
  1 ч. ложка молотого душистого перца
  5 бутонов гвоздики (молотых)
  1—2 ст. ложки виноградного уксуса
  Приготовление: Оставить нарезанные кусками мясо и сало в маринаде на 6—8 ч в эмалированной, фарфоровой или стеклянной посуде. Нанизать на вертел вперемежку с салом. Обжаривать на мангале.