ЧУАНЬ-ЦЗЯО - (зантоксилум, японский перец). Редкая и чрезвычайно ароматичная пряность, применяемая только в японской, китайской и маньчжурской кухне. Чуань-цзяо, подобно уссурийскому лимоннику, помимо своих пряных ароматических свойств обладает способностью придавать бодрость, снимать чувство усталости и голода. Поэтому и в Японии, и в Китае прибавляют нередко в чай по одному зернышку чуань-цзяо. Чуань-цзяо одинаково хорошо ароматизирует десертную и основную мясную, рыбную, овощную пищу. Он не резок, не жгуч, а умеренно, но очень стойко ароматен. Запах чуань-цзяо настолько своеобразен и оригинален, что тот, кто хоть раз его испытал, запоминает его на всю жизнь и быстро может угадать среди других ароматов даже спустя несколько лет.
ЧУДУ - Национальное блюдо народов Дагестана (кумыков, даргинцев, татов) — своего рода пирог, приготавливаемый на скорую руку из пресного теста с разного рода начинкой — мясной, творожной, овощной. Чуду делают как закрытыми, так и полузакрытыми, наподобие больших ватрушек — обычно размером со среднюю тарелку и с очень тонкой тестяной оболочкой, но обильной начинкой.
Мясная начинка делается из рубленого мяса или фарша баранины или только из требухи и обильно сдабривается луком и перцем, а иногда и уксусом, томатной пастой. Овощная начинка бывает разнообразнее — это дикий лук, тыква с разными пряными добавками. Творожные чуду делаются с творогом и яйцами или рисом и творогом. Праздничные чуду современной кухни приготавливаются из курятины с орехами или из мяса с картофелем и луком, с черным перцем.
Тесто для чуду раскатывается как можно тоньше, и тем не менее подовая корка чуду всегда остается немного клеклой, непропеченной, что, так сказать, входит в норму при изготовлении чуду в современной духовке. Поскольку композиция чуду была создана для выпечки этого изделия на поде печи или на горячей золе, то при старой технологии подовая корка, наоборот, пропекалась и становилась плотной и ломкой.
Основной вкус в чуду создается начинкой, и именно поэтому на ее качество и вкус обращается основное внимание (см. начинки).
После выпечки закрытые и полузакрытые чуду смазываются маслом или густой сметаной (творожные и овощные).
Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлебкина
Чукур => ЧУЛАМАЧукур., ЧУЛАМА., ...
ЧУМАР => ЧУРЕКЧУМАР., ЧУРЕК., ...
Чурчхела => ЧУРЧХЕЛАЧурчхела., ЧУРЧХЕЛА., ...