Чихиртма из баранины

Состав:
  1,5 л воды
  500—750 г бараньей грудинки и мяса задней части
  2—3 яйца (лучше только 3—4 желтка)
  4 луковицы
  1 ст. ложка сливочного или топленого масла
  3 ч. ложки кукурузной или пшеничной муки
  0,25 стакана лимонного сока, или 2 ст. ложки гранатового экстракта наршараби, или 2 ч. ложки винного уксуса, или 1,5—2 ст. ложки пюре тклапи (50 г)
  2 ст. ложки зелени кинзы
  1 сельдерей (корень и зелень)
  1 петрушка (корень и зелень)
  10 горошин черного перца
  0,5 ч. ложки корицы
  1 ст. ложка базилика
  0,5 ст. ложки семян кориандра
  0,5 ст. ложки укропа
  5—6 тычинок шафрана или ложка их настоя
  1 ст. ложка зелени мяты
  Приготовление: Баранину порубить на куски размером 3x5 см, залить 1,5 л холодной воды и варить на среднем огне в течение 1,5—2 ч почти до полной готовности мяса, дав выкипеть почти 0,5 л жидкости. Затем мясо вынуть, промыть кипятком и слегка обжарить с маслом и мелко нарубленным луком, не допуская его поджаривания до коричневого цвета. Процедить бульон, вновь положить в него баранину, посолить, положить перец и, пока мясо доводится до полной готовности, приготовить мучную заправку и яично-кислую смесь.
  Когда заправка и смесь готовы, вынуть баранину из бульона, ввести в него заправку, прокипятить 5—7 мин, затем снять с огня бульон и ввести в него осторожно и постепенно яично- кислую смесь, все время помешивая чихиртму деревянной ложкой. Одновременно ввести пряности и, продолжая помешивать, поставить бульон вновь на слабый огонь и прогреть, не давая закипеть. Перед самой подачей на стол вновь опустить баранину в бульон и прогреть его 2—3 мин.
  Мучная заправка. Отлить полстакана бульона, слегка остудить, развести в нем 2—3 ч. ложки муки, добавить к этой смеси обжаренный лук, размешать и дать постоять.
  Яично-кислая смесь. Яйца или яичные желтки взбить, добавить к ним 1—2 ч. ложки муки, 0,5 стакана теплого бульона, размешать, долить кислоту, вновь размешать.