Главная  Энциклопедии  Словари  Добавить в Избранное



Приправы народов Северного Кавказа => Приправы скандинавской кухни

Приправы народов Северного Кавказа

Приправы народов Северного Кавказа - Северный Кавказ населяют несколько десятков народов. Автономные республики здесь, как правило, многонациональны. Все это находит отражение в многообразии северокавказской кухни. Но приправы к национальным блюдам в принципе одинаковы или имеют много общего для всех народов Северного Кавказа. Самая распространенная из них крайне проста — это сузьма (жуурт), или катык (мацони), к которой добавляют немного красного перца. Две другие более сложны — чам и цывзы-цахтон (чивдзоса), которые употребляют не только в Осетии, но и по всему Северному Кавказу.

Приправы скандинавской кухни

Приправы скандинавской кухни - Национальные кухни стран Скандинавии не особенно богаты. Они стали развиваться поздно, уже в конце XIX — начале XX века, и испытали сильное влияние французской кухни. Так что в их приправах мало оригинального, как по продуктам, так и по технологии. Но они важны и интересны для нас тем, что большинство скандинавских приправ по своей композиции приспособлены к рыбному сырью — основному для этих стран, в то время как приправы народов Западной Европы, и прежде всего английские и французские, были преимущественно или исключительно приспособлены к блюдам из мяса, птицы и дичи, а также к яичным и отчасти к овощным блюдам (из отварных овощей).
  Приправы и заправки норвежской, исландской и шведской кухонь обогащают в первую очередь рыбный стол.
  норвежская заправка для соленой сельди (закусочная заготовка)
  Состав:
  На 8 крупных жирных атлантических или исландских сельдей приготовить банку вместимостью 3 л.
  150 мл 3—4-процентного уксуса (винного, настоянного на эстрагоне или укропе)
  400 мл воды
  200 мл сахара
  6—7 луковиц среднего размера
  2 ст. ложки черного перца горошком
  1 корень хрена (толщиной в палец, длиной 6—7 см)
  1 средняя морковь 10 лавровых листов
  2 ст. ложки семян горчицы
  8 кусочков (кусочек длиной 1 — 1,5 см) целого, немолотого корня имбиря
  Приготовление: Сельдь тщательно очищают от внутренностей, плавников и кожи, вымачивают в молоке или смеси воды с молоком в течение 24 ч. Затем нарезают поперек на куски шириной 2—3 см (вместе с хребтовой костью).
  Овощи (морковь, хрен, лук) нарезают: лук — кружочками, морковь — соломкой, хрен — кубиками в 1 см и перекладывают рядами с сельдью — ряд овощей, ряд сельди. Верхний и нижний ряды овощные. Каждый ряд посыпают пряностями — лавровым листом, перцем, горчицей.
  Воду, уксус и сахар вскипятить, остудить, залить полученной смесью подготовленную сельдь. Хранить в холодильнике в течение четырех дней, к концу четвертого — началу пятого дня сельдь готова для употребления.
  исландская заправка к отварной рыбе
  Состав:
  100 мл оливкового масла
  2 ст. ложки французского уксуса (т. е. 1,5—2-процентного винного уксуса, настоянного на эстрагоне)
  1 ст. ложка шведской горчицы (т. е. более слабой, чем русская, на яблочной основе)
  1 ст. ложка сахара
  1 ч. ложка меда
  Приготовление: Все тщательно смешать, взбить.
  исландская заправка к селедке
  Состав:
  1 чашка (250 мл) майонеза
  4 ст. ложки взбитых сливок (или сметаны — тоже взбитой)
  4 ст. ложки коньяку (или водки — столичной!)
  горчица, уксус (или лимонная кислота), соль, черный перец молотый
  Приготовление: Все смешать, подобрать по вкусу добавки горчицы, соли, перца, кислоты и залить этой заправкой филе трех сельдей вместе с луком (3—5 луковиц). Выдержать в течение 3—6 ч, посыпать рубленым крутым яйцом и петрушкой. Подавать в тот же день.
  шведская укропная приправа-соус
  Состав:
  300 мл свежесваренного густого рыбного бульона
  1 — 1,5 ст. ложки муки
  0,5 лимона (сок)
  2 стакана сливок
  1 ст. ложка сливочного масла
  1 стакан мелко насеченного укропа
  1—2 щепотки красного жгучего перца соль по вкусу
  Приготовление: Укроп легко спассеровать с маслом 2—3 мин и отставить. Свежесваренный рыбный бульон смешать с лимонным соком и варить в течение 15 мин, процедить и уварить до половины. Соединить укроп, сливки и уваренный рыбный бульон и все довести до кипения. Муку перемешать с маслом (перетереть) и ввести в кипящий бульон, помешивая, загустить. Посолить, поперчить.
  Приправу подают к отварной, тушеной и жареной рыбе.
  датская горчичная заправка
  Состав:
  2 ст. ложки сухой горчицы (порошка)
  1,5 ст. ложки сахарного песка
  яблочный уксус, сливки (или как замена их — сметана)
  Приготовление: Горчицу и сахар смешать, добавить столько уксуса, чтобы получилась масса, имеющая консистенцию густой сметаны или каши-размазни. Тщательно растереть полученную массу до гладкости, дать постоять от 15 мин до 1 ч, чтобы горчица хорошо «созрела». Затем добавить взбитые сливки по вкусу, равномерно вводя их в горчицу и все время размешивая.
  Более простой вариант: смешать горчичную массу со сметаной (по вкусу).

Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлебкина

Читайте также в Энциклопедии кулинарного искусства :

Приправы французской кухни
Основные приправы французской кухни — соусы, распространившиеся за более чем 300 лет своего существования в международной ресторанной кухне и кухне ряда других европейс...

ПРИСПЕШНИК
Русское наименование помощника главного повара на больших кухнях или вообще повара второго разряда, который не имел права самостоятельно приготавливать некоторые блюда ...

Продукт и его первичная обработка
Что же важно знать кулинару о продуктах в первую очередь? Делом первостепенной важности является определение свежести продукта, его качества — упитанности, возраста, ра...





Энциклопедии и словари на ALCALA.RU 2005-2011 год. - Значение слова в Бесплатных онлайн словарях - справочниках
Все тексты выложены на сайте для не коммерческого использования и взяты из открытых источников.
При использовании материалов сайта активная ссылка на ALCALA.RU обязательна!!
Все права на тексты принадлежат только их правообладателям!!