ПЕРЕКАЛИВАНИЕ МАСЛА

Прием, применяемый обязательно во всякой профессиональной кухне и состоящий в том, что масло или жир, на котором хотят жарить то или иное блюдо, предварительно перекаливается, то есть подогревается на сковороде или в жаровне, котле до появления белого, почти невидимого дымка и побеления. Перекаленное масло не брызгается, не шипит, не дает пригорания, не пахнет и не чадит. Обычно прием перекаливания не соблюдается непрофессиональными поварами, кухарками, домохозяйками, которые вначале кладут на сковороду то или иное пищевое сырье, а затем наливают масло и только тогда начинают подогревать посуду.
  Перекаливание должно производиться в отсутствии на сковороде продукта в течение пяти—семи минут. Правильность перекаливания проверяется тем, что масло (сало), жир не кипит на сковороде, хотя огонь может быть очень сильным, а брошенная в перекаленное масло крупная соль — отскакивает с щелкающим звуком. Если же масло при перекаливании кипит, шипит, бурлит, то это означает, что посуда недостаточно хорошо вычищена или вытерта после чистки не абсолютно насухо.