ПЕКЛЕВАННЫЙ
наименование хлеба в XVIII—XIX вв. в России, выпекаемого из муки, прошедшей пеклевальную установку, так называемый «пеклевальный мешок». До XVIII в. хлеб в России пекли из цельной муки, то есть непосредственно получаемой после помола зерна жерновами, от которой иногда отделяли только отруби — самые крупные фракции. С XVIII в. муку стали разделять на фракции при помощи пеклевального устройства, способного давать три фракции — мелкую, среднюю и грубую вместе с отрубями. В конце XIX в. была разработана система сит, позволявшая делить муку на 5—6 фракций, и уж во всяком случае на 4 сорта. Таким образом, в XIX в. любая мука, поступающая с мельниц в пекарни, проходила процесс деления, или пеклевания, и была, следовательно, пеклеванной. В связи с этим отпал, утратил смысл термин пеклеванный хлеб, ибо хлеб из цельной, не деленной на фракции муки ныне уже нигде и никто не печет. Весь хлеб ныне — сортовой, а мука — вся — прошедшая через сита.
Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлебкина
ПЕЛЕТРУНА => ПелтяПЕЛЕТРУНА., Пелтя., ...
Пелтя малиновая или ежевичная => Пелтя яблочнаяПелтя малиновая или ежевичная., Пелтя яблочная., ...
ПЕЛЬМЕНИ (искаженное — от пермяцкого пельняни; пелъ — ухо и нянь — тесто: тестяное ухо). Блюдо, пришедшее в русскую кухню с конца XIV — начала XV в. с Урала и особенно распростр...