ПАТОКА - Полуфабрикат при производстве сахара и крахмала на сахарных и крахмало- паточных заводах, полужидкая масса, по консистенции похожая на молодой жидкий мед. Различают белую патоку (крахмальную) и черную патоку (свекло-сахарную). Патока используется как существенный компонент при изготовлении пряников, а также некоторых сортов хлеба, например бородинского, рижского, минского, тартуского, карельского, которым она придает либо вкус (при большом проценте закладки), либо характерный цвет (при незначительном проценте закладки). В пряниках патока усиливает характерную для этого вида изделий вязкость теста, сообщает и цвет, и вкус.
Патыр - Патыр — наиболее характерный для узбекского стола вид лепешек, приготовляемых из сдобного дрожжевого теста.
Состав:
1 кг муки
2 стакана молока
150 г курдючного сала
40 г дрожжей
2 ч. ложки соли
Современный вариант патыра (для горожан):
1 кг муки
1,5—2 стакана подсолнечного масла
40—50 г дрожжей
1—0,75 стакана сухого молока
2 ч. ложки соли
Приготовление:
Патыр делают крупных размеров (по диаметру больше суповой тарелки) и выпекают только в тындыре, причем держат там дольше, чем другие виды лепешек из дрожжевого теста, выпекая на умеренном жару, для чего угли в тындыре собирают в середине горкой и густо посыпают золой. Патыры небольших размеров — меньше чайного блюдечка — можно выпекать на смазанном маслом листе в духовке, причем также на умеренном огне, но только предварительно хорошенько нагрев духовку. (Особенно хорошо удаются в духовке патыры современного варианта.) При этом надо положить в тесто больше дрожжей, чем в тындырный патыр, — 50 и даже 60 г (тогда тесто разделывать сразу). Для тындырного патыра тесто после замеса и выстаивания режут на куски по 300—500 г, из которых раскатывают лепешки толщиной 1 см в середине, 2—3 см по краям. Для патыра, выпекаемого в духовке, лепешки должны быть примерно в 4 раза меньше по весу и вдвое тоньше. Для получения характерной формы патыра его можно продавить в середине толкушкой или тыльной стороной стакана и обязательно наколоть продавленную часть вилкой или специальной наколкой (чекичем). Заготовленные лепешки выдерживают под салфеткой 15— 20 мин, после чего выпекают. В духовке выпечка патыра длится приблизительно 20 мин. Горячий патыр после выпечки смазывают маслом или дурдой.
Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлебкина
ПАТЫР Среднеазиатские лепешки из дрожжевого теста, замешиваемого на бараньем или курдючном сале, иногда с добавкой растительного (подсолнечного, кунжутного) масла и с прибавл...
Патырча => ПахлаваПатырча., Пахлава., ...
Пахлава бакинская Состав: для теста: 700 - 750 г муки 75 г масла 2 яйца 40 г дрожжей 1 стакан воды для начинки: 450 г сахара 500 г орехов 8 — 9 капсул кардамона 4 ч...