Пастынеры
Баранину нарезать довольно мелкими кубиками (по 1,5— 2,5 см), обжарить до полуготовности, залить небольшим количеством кипятка и тушить на плите 10—15 мин, затем добавить овощи и пряности и довести блюдо до готовности в духовке.
Иногда обжаренную баранину и овощи одновременно заливают кипятком так, чтобы он только покрывал продукты, и доводят до готовности на плите.
Выбор варианта обычно зависит от качества мяса и характера овощей.
При наличии старого мяса и быстроразваривающихся овощей используют первый вариант, но не обязательно.
В духовке получается более вкусное, ароматное блюдо.
Овощная часть пастынеров составляет по весу больше половины блюда.
Характерны следующие наборы овощей, в которых обычно один из видов овощей преобладает.
Состав:
На 500 г баранины — один из наборов:
I. 6 луковиц
3—4 крупных корня сельдерея величиной с яблоко
1 лимон
3 яичных желтка
100 г сливочного масла
II. 3 луковицы
5—6 помидоров
500 г бамии
1 лимон
75 г масла
III. 1 кг тыквы
5—6 помидоров
3—4 луковицы
IV. 500 г стручковой фасоли
6 помидоров
4 луковицы
75 г масла
V. 1,5 стакана белой фасоли (фасоль предварительно отваривают отдельно)
5 помидоров
4 луковицы
100 г масла
Приготовление:
Примечание к первому набору. Приготовить соус: желтки растереть с маслом, добавить подливку, образовавшуюся при тушении баранины, довести смесь до кипения, влить лимонный сок, размешать и тотчас же снять с огня.
Набор пряностей в пастынерах постоянный: 0,5— 0,75 стакана пряной зелени (мелко рубленных базилика, петрушки, укропа, кинзы), 0,5—1 ч. ложка черного молотого перца.
Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлебкина
ПАСХИ Название невареных сладких блюд, главную часть которых составляет творог (см.) с прибавлением сливочного масла, яиц (сырых или одного вареного желтка), сметаны или слив...
ПАТОКА => ПатырПАТОКА., Патыр., ...
ПАТЫР Среднеазиатские лепешки из дрожжевого теста, замешиваемого на бараньем или курдючном сале, иногда с добавкой растительного (подсолнечного, кунжутного) масла и с прибавл...