•О посуде
Обычно жарят на сковородках. Какую кто купил. О ее материале, весе, толщине стенок не думают. Все они «железные». Обращают внимание на размер (величину диаметра) да еще...
•О жирах, масле
Любой, даже самый очищенный, высококачественный жир или масло, перед тем как на нем жарить, обязательно перекаливается. Я очень часто и очень настойчиво повторяю это в ...
•О приготовлении мяса и рыбы
Рыбу готовить всегда быстрее, чем мясо. В принципе. Объясняется это строением и консистенцией рыбной ткани по сравнению с мышечной тканью мяса. У рыбы ткань разреженн...
•ОСОБЕННОСТИ, СВОЙСТВА И СОСТАВ ПРИПРАВ
Приправы образуют как бы центральный, главный ароматическо-вкусовой вектор в кулинарии, так как любые сложные приправы фактически всегда являются слагаемыми из специй, ...
•О ЗАКУСКАХ И ГАСТРОНОМИЧЕСКОМ СОСТАВЕ СОВРЕМЕННОГО ХОЛОДНОГО СТОЛА
Обычно закусками открывается любое застолье, а в поваренных книгах именно с них начинается изложение. Так мы привыкли. Однако такой обычай сложился всего-навсего за п...
•О СОСТАВЕ БЛЮД МОЕГО МЕНЮ И КОЕ-ЧТО ОБ ЭКЗОТИЧЕСКИХ БЛЮДАХ
Из подробного обзора пищевого состава моего меню достаточно ясно видно, что практически нет таких пищевых продуктов, которые я бы сознательно дискриминировал и исключал...
•О ТЕХНОЛОГИИ И ПИЩЕВЫХ МАТЕРИАЛАХ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В КУЛИНАРНОМ ПРОЦЕССЕ
Говоря о «своей» кухне, то есть об особенностях, приемах и методах своей личной работы за разделочным столом и у плиты, каждый повар должен, конечно, в первую очередь с...
•О вареньях
Варка сахара и знание ее законов, приемов и проб имеет колоссальное значение при изготовлении различных фруктово-ягодных варений. А они по-прежнему занимают в нашей стр...
•О кондитерском тесте
Кондитерское тесто гораздо важнее превратить в однородную массу, чем обычное булочное тесто. Почему Да потому, что булочное тесто с самого начала довольно однородная ...
•О кухонной утвари и сервировочной посуде
Для сохранения китайского колорита блюд немалое значение имеет правильный подбор кухонной посуды. Необходимый инвентарь: фритюрница, 2 лотка (один алюминиевый, другой...
•О маленьких хитростях китайской кухни
23. Кляр лучше замешивать не на воде, а на смеси минеральной воды и пива или просто на ложке пива. Тогда он будет пышным, нежным, а не сухим и ломким при поджаривании. ...
•О приготовлении мяса, птицы, рыбы
1. Свинина, вымоченная в молоке или в воде, а затем слегка отжатая рукой и запанированная яичным белком, становится после легкого и быстрого обжаривания похожей на кури...
•О приготовлении овощей
10. Овощи следует прожаривать наполовину, очень быстро и всегда раздельно — не только по видам овощей (капуста, морковь, редька и т. д.), но и по видам частей одного и ...
•О приправах и пряностях
19. Приправы и пряности в китайской кухне вводятся один раз — в самом конце приготовления, часто — после снятия блюда с огня или в самый момент окончания приготовления....
•О рисе => О термине «второй»: второстепенный или основной О рисе., О термине «второй»: второстепенный или основной., ...
•Об особенностях приготовления супов
Прежде чем перейти непосредственно к рецептам, несколько слов об особенностях общей технологии приготовления супов, которые я считаю крайне важными и которые обычно ни ...
•ОБЕЗЖИРИВАНИЕ => ОБЕРС-КОНСОМЕ ОБЕЗЖИРИВАНИЕ., ОБЕРС., ОБЕРС-КОНСОМЕ., ...
•ОБЕРТУХ => Обжаренные фисташки ОБЕРТУХ., Обжаренные фисташки., ...
•Обжаренный соленый миндаль или ядра абрикосов => Обжаривание Обжаренный соленый миндаль или ядра абрикосов., Обжаривание., ...
•ОБЛАКО
(облачко, облачко розовое). Горячее десертное блюдо петербургской кухни второй половины XIX в., скомпонованное на основе соединения принципа приготовления французских б...
•ОБЛАТКИ => ОБОНЯНИЕ ОБЛАТКИ., ОБОНЯНИЕ., ...
•ОБОРОТ => Обработка жидкими средами ОБОРОТ., Обработка жидкими средами., ...
•Общерусская национальная кухня
Параллельно с процессом облагораживания и рафинирования русской кухни господствующих классов, происходившим «сверху» и сосредоточенным в дворянских клубах и ресторанах ...
•ОБЩИЕ ЧЕРТЫ КУХНИ ТЮРКОЯЗЫЧНЫХ НАРОДОВ РОССИИ
Национальные кухни многочисленных тюрко-язычных народов России (свыше 25 народов общей численностью 10 млн чел.), населяющих Татарию, Башкирию, ряд соседних с ними обла...
•Овдух => ОВДУХ Овдух., ОВДУХ., ...
•Овоши
В отношении варки и жарения овощей практически нет каких-либо особых приемов. Здесь все просто и ясно. Практически не только отваривать, но и жарить любые овощи легко, ...
•Овоши и зелень
Мое отношение к овощам и зелени всегда было позитивным, но это вовсе не означало, что я считал возможным ограничивать свое питание только ими. До войны, в 30—40-х годах...
•Овоши, фрукты и блюда из них
Растения во всем их многообразии, от съедобных корней до съедобных плодов и семян, на протяжении всей истории человечества служили ему пищей, но их значение в питании м...
•овоще-зерновая каша. осень 1991 г. «канун развала», или «случайный сбор»
Состав. ок. 0,5 стакана овсянки-зерна горсть риса или четверть стакана манной крупы мясо (любое) — 75—100 г (могут быть обрезки, пашина. рулька) чечевица — горс...
•овощная каша — крапивно-картофельное пюре (май 1993 г.)
Состав. 6 картофелин средней величины 1 л (объем) промытой, нарезанной крапивы (листьев, верхушек) 1—2 ст. л. сухого молока (можно с верхом) 2—3 ст. л. любого р...
•Овощной суп
От двух до семи овощных компонентов закладывают так, чтобы они были сходны по времени их варки: например, все корнеплоды закладывают одновременно и раньше, чем капусту ...
•Овощные блюда армянские => Овощные блюда белорусские Овощные блюда армянские., Овощные блюда белорусские., ...
•Овощные блюда литовские
В овощных блюдах литовской кухни, как правило, преобладает какой-либо один вид овощей, например брюква, картофель или капуста, который составляет 90% блюда. Такой соста...
•Овощные блюда молдавские => Овощные блюда узбекские Овощные блюда молдавские., Овощные блюда узбекские., ...
•Овощные и фруктовые блюда
В азербайджанской кухне почти нет чисто овощных горячих блюд, не используются жидкие пряные заправки и соусы. Зато она знает блюда из жареной овощной зелени и травы (чу...
•Овсяная каша
Все знают о том, что овсяная каша полезна и детям и взрослым. Но те и другие частенько не любят ее. Одна из причин в том, что овсяная каша для взрослых должна готовитьс...
•овсяная каша-заспица
Состав. 1—1,25 стакана овсяной крупы (зерна) 1 ст. л. с верхом мелко посеченной квашеной капусты 1 ст. л. с верхом пшеничной муки 0,5 ст. л. сухого молока 1 с...
•ОВСЯНЫЕ БЛЮДА И ИЗДЕЛИЯ
Применение овса — зерна и овсяной муки — в пищу среди европейских народов было распространено на ранних стадиях их исторического развития и в большинстве случаев не ост...
•ОГУРЦЫ
Кулинарное применение огурцы находят в основном в свежем виде, в окрошках, салатах (закусочных) и салатах ко вторым мясным блюдам. Подавать свежие огурцы к рыбным блюда...
•ОДИКОН => Озранссууримпутро (карельская перловая каша) ОДИКОН., Озранссууримпутро (карельская перловая каша)., ...
•ОКОРОК => ОКРОШКА ОКОРОК., ОКРА., ОКРОШКА., ...
•Окрошка мясная
Состав: 1,25 л кваса 0,75 стакана огуречного рассола 1 стакан мяса вареного, мелко нарезанного 1 брюква 0,75 стакана вареного картофеля, мелко нарезанного 1...
•Окрошка овощная летняя => Окрошка овощная осенняя Окрошка овощная летняя., Окрошка овощная осенняя., ...
•Окрошка рыбная => Окрошки Окрошка рыбная., Окрошки., ...
•Окуни или караси, жаренные в сметане => ОЛАДЬИ Окуни или караси, жаренные в сметане., ОЛАДЬИ., ...
•ОЛЕНИНА => Оленина — жаркое ОЛЕНИНА., Оленина — жаркое., ...
•ОЛИБАХ => ОМАРЫ ОЛИБАХ., ОМАРЫ., ...
•ОМЛЕТЫ
Быстроваркое яичное блюдо из взбитого яйца с прибавлением к нему одного или нескольких из следующих жидких компонентов (воды, молока, сливок, бульонов, отваров, соков),...
•ОПАРА => Опарное тесто для пирогов-утопленников (с разной начинкой) ОПАРА., Опарное тесто для пирогов-утопленников (с разной начинкой)., ...
•ОРАНЖАД
(от фр. orange — апельсин). Напиток, аналогичный лимонаду, но приготовленный из апельсинов или с использованием готового апельсинового сока и цедры. По составу и концен...
•ОРЕХИ
Находят широкое применение в кулинарной практике в основном в кондитерском деле, а также в восточных соусах. Используются следующие виды орехов: лещина, фундук, грецкие...
•Орехи и орехово-фруктовые смеси => Ореховые соусы Орехи и орехово-фруктовые смеси., Ореховые соусы., ...
•ОРКНИ => ОРТОЛАНЫ ОРКНИ., ОРТОЛАНЫ., ...
•ОРШАД => освежающий борщок (летний) (1965 г.) ОРШАД., освежающий борщок (летний) (1965 г.)., ...
•ОСВЕТЛИТЬ => Основные молочные изделия, общие для народов Средней Азии, Казахстана, Закавказья, Башкирии, Татарии, Бурятии, Калмыкии, Тувы ОСВЕТЛИТЬ., ОСЕДАНИЕ., Основные молочные изделия, общие для народов Средней Азии, Казахстана, Закавказья, Башкирии, Татарии, Бурятии, Калмыкии, Тувы., ...
•ОСНОВНЫЕ ОСОБЕННОСТИ КИТАЙСКОЙ КУХНИ. СПЕЦИФИКА ЕЕ МЕТОДОВ И ПРИЕМОВ
Китайская кухня — одна из шести самых распространенных кухонь мира. Ею ныне постоянно пользуется свыше 1 миллиарда человек на земном шаре, то есть больше четверти всего...
•Основы-эмульсии
Пряности могут и без всякой среды вводиться в контакт непосредственно с продуктом как в холодных, так и в горячих блюдах. Например, уже готовым сырам можно придавать тм...
•ОССИ-БУККИ
(ит. ossibucchi). Итальянское блюдо в основном миланской кухни, ставшее широко распространенным в ресторанной практике европейских стран и включенное в международный ре...
•ОТКИНУТЬ => Отличительные особенности китайской кухни и ее место в китайской культуре ОТКИНУТЬ., Отличительные особенности китайской кухни и ее место в китайской культуре., ...
•Отрицательные свойства пряностей
Пряности способны придать блюду горечь при несоблюдении количественной меры и особенно при перегреве, даже когда количественная мера соблюдена правильно. Они способны с...
•ОТРУБИ => ОТТЯЖКА ОТРУБИ., ОТСУШИТЬ., ОТТЯЖКА., ...
•ОТТЯНУТЬ => Оши-сиёлаф (суп из пряной и кислой зелени) ОТТЯНУТЬ., Оши-сиёлаф (суп из пряной и кислой зелени)., ...