Орехи и орехово-фруктовые смеси => Ореховые соусы

Орехи и орехово-фруктовые смеси

Орехи и орехово-фруктовые смеси - Орехи в Узбекистане широко употребляются как закуска, десерт и промежуточное блюдо. Излюбленными орехами являются фисташки, сладкий миндаль и ядрышки абрикосов, т. е. местные сорта орехов. Вместе с тем нередко в узбекской кухне «под орехи» обрабатывают и горох — жарят его особым способом и употребляют либо отдельно, либо в сочетании с изюмом, как сладость. Обработка каждого сорта орехов имеет свои отличия.

Ореховые соусы

Ореховые соусы - Их применяют как приправу к блюдам из домашней птицы.
  соус сациви
  Состав:
  8 луковиц
  3—4 стакана очищенных грецких орехов
  1—2 ст. ложки кукурузной муки или 1,5—2 ст. ложки пшеничной муки (если орехов берется меньше, то доля муки увеличивается)
  2—3 ч. ложки мелко рубленного чеснока
  1 ч. ложка кориандра
  1 ч. ложка черного молотого перца
  0,5 ч. ложки корицы
  5 бутонов гвоздики
  0,5 ложки сунели
  1 ч. ложка винного уксуса или 1 ст. ложка гранатового сока
  0,25 ч. ложки красного перца
  0,5 ч. ложки кардобенедикта (имеретинского шафрана)
  0,5 стакана куриного жира, топленого или снятого с бульона
  2—2,5 стакана куриного бульона
  Приготовление: На половине порции куриного жира обжарить мелко нарезанный лук. На оставшемся жире пассеровать муку до бледно-желтого цвета, развести ее в охлажденном бульоне, вскипятить.
  Истолочь грецкие орехи с чесноком, перцем, кориандром и солью (по вкусу), развести в бульоне, влить в подготовленный лук и тушить 15—20 мин.
  Добавить корицу, гвоздику, сунели, уксус (или гранатовый сок) и прогреть на медленном огне еще 5—8 мин.
  В некоторых районах Грузии соус заправляют еще 2—3 взбитыми яичными желтками. Но делают это лишь в случае недостатка орехов и слишком жидкой консистенции соуса.
  соус сацибели
  Состав:
  200—300 г очищенных грецких орехов
  0,5 головки чеснока
  0,75 стакана сока неспелого винограда, граната или ежевики либо смесь этих соков
  0,75 стакана крепкого куриного бульона
  1 — 2 ч. ложки красного перца
  1 ч. ложка кардобенедикта (имеретинского шафрана)
  0,5 стакана зелени кинзы
  Приготовление: Орехи истолочь с перцем, солью, чесноком, кинзой. Все перетереть в пасту. Добавить кардобенедикт. Затем постепенно разводить бульоном, вес время растирая. После этого так же постепенно добавить кислый сок.
  Этот соус идет к жареной или отварной домашней птице — курам, индейкам.
  соус гаро
  Состав:
  200 г очищенных грецких орехов
  2 стакана куриного бульона
  2 луковицы
  2—3 яичных желтка
  3 ст. ложки кинзы
  0,25 стакана 3-процентного винного уксуса
  3—4 зубчика чеснока
  Приготовление: Орехи, мелко нарезанную кинзу, соль истолочь вместе, развести винным уксусом, затем бульоном, добавляя и то и другое постепенно и все время размешивая, а затем добавить мелко нарезанный лук, прокипятить около 10 минут и снять с огня.
  Тщательно взбить яичные желтки, развести их постепенно несколькими ложками теплого, но не горячего соуса, а затем также постепенно вливать эту смесь в соус, непрерывно размешивая его, чтобы предотвратить свертывание яиц. Этим соусом обливают обычно жареную индейку или курицу.

Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлебкина

Читайте также в Энциклопедии кулинарного искусства :