ОЛЕНИНА - Мясо северных оленей, а также изюбрей и благородных оленей и косуль. Относится к мясу красной лесной дичи. Используется в парном виде как обычное мясо, приготавливается на собственном жире, с добавлением сараны, ягеля, водянки, естественно смягчающих мясо при тушении.
Во всех других случаях в ресторанной и домашней кухне оленина перед приготовлением должна вымачиваться и мариноваться, а также шпиговаться свиным салом при тепловой обработке. В качестве пряностей используются лук, чеснок и можжевеловая ягода.
Оленина — жаркое - Состав:
1,5—2 кг оленины (одним куском, задняя часть)
100 г шпика
1 ч. ложка душистого (ямайского) перца
0,5 ч. ложки молотой гвоздики
2—3 ч. ложки молотых можжевеловых ягод
2 ч. ложки соли
Приготовление: Мясо вымыть, очистить от пленок, слегка отбить, натереть смесью молотых пряностей и соли, положить на 1—2 дня в маринад для крупной дичи (см. ниже), затем на один день в квас, держа все время в холодном месте и переворачивая ежедневно. Нашпиговать (см. выше), обложить сверху тонкими, но широкими пластами шпика, обвязав их ниткой, и жарить на противне в духовке около 2 ч, поливая стекающим соком каждые 10 мин. Вначале огонь должен быть очень большим, чтобы мясо быстро покрылось корочкой, затем жар надо все время постепенно уменьшать.
Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлебкина
ОЛИБАХ => ОМАРЫОЛИБАХ., ОМАРЫ., ...
ОМЛЕТЫ Быстроваркое яичное блюдо из взбитого яйца с прибавлением к нему одного или нескольких из следующих жидких компонентов (воды, молока, сливок, бульонов, отваров, соков),...
ОПАРА => Опарное тесто для пирогов-утопленников (с разной начинкой)ОПАРА., Опарное тесто для пирогов-утопленников (с разной начинкой)., ...