НУГА
Название целого ряда восточных сладостей, имеющих разный ароматическо-вкусовой оттенок и состав, но приготавливаемых по одному типу: в нуге основной массой является тягучая смесь, составленная на основе, сахарного густого сиропа с добавлением либо яичного белка, либо различных камедей (траганта, гуммиарабика, мыльного корня и т.п.). В эту смесь, когда она находится в кипящем, расплавленном состоянии, всыпают изюм, цукаты, орехи (чаще всего — последние) и тотчас же выливают образовавшееся «тесто» на мраморную доску, давая ей застыть ровным слоем в 1—2 см. После застывания смесь режут на ровные небольшие кусочки и обваливают в сахарной пудре или в простой муке и дают слегка подсохнуть, после чего нуга готова для употребления.
Пропорции всех компонентов в нуге — произвольные, на глаз. Главное, чтобы расплавленный сахар был доведен до карамельной пробы и дальнейший процесс карамелизирования был бы оборван вскипанием наполнителей. Большое значение имеет также качество и достаточное количество клеяще-тянущих компонентов (камедей) — иначе нуга не будет тянуться, и получится грильяж. Ароматизируют нугу также произвольно — обычно лимонной цедрой либо корицей, реже — ванилью, померанцевой коркой, внося их в горячую массу в самый последний момент перед выкладыванием на доску.
Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлебкина
Нуга ореховая Состав. 500 г сахара 25 г сахарной пудры 1 стакан меда 1 стакан воды 300 г очищенных грецких орехов 10 белков 0,25 палочки ванили или ванилин на кончике н...
НУРМА => НУТНУРМА., НУТ., ...
Нутовый суп Состав: 4 л воды 1 кг нута (горного гороха) 4 луковицы 1 кг баранины 10 лавровых листьев 20 горошин черного перца 2 ч. ложки соды 0,5 ч. ложки соли в пр...