НЕЖ - (или нэж; фр. — a la neige). Сделать что-либо «а-ля неж», значит, довести до состояния «снежной пены», взбить пышно, добела и без остаточной жидкости, «твердо». Например, приготовить яичные белки а-ля неж, сливки а-ля неж и т.п. Указание, обычное для русских кондитерских и кулинарных книг XIX в. и для всех европейских кулинарных руководств с XVII по XX в. Для профессиональных поваров и кондитеров указание «а-ля неж» означает также применение специальной утвари — миксеров, без которых нельзя гарантировать требуемого качества.
НЕЙТРАЛЬНЫЙ - В кулинарной практике термин, означающий пищевой продукт, не дающий кислой реакции и, следовательно, не способный свертываться (коагулироваться), бродить при добавлении других пищевых продуктов или портить блюдо, вступая в реакцию с металлической посудой. В русской народной кулинарии для обозначения нейтрального продукта употреблялся (и все еще продолжает изредка употребляться) термин «сладкий», указывающий на отличие от кислого. Например, сладкое молоко (вместо свежее, непрокисшее). Этот термин, однако, неудобен, так как легко может быть спутан с понятием собственно «сладкого», то есть с продуктом, содержащим сахар или мед и сладким на вкус.
Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлебкина
Некоторые общие принципы Прежде всего надо совершенно ясно заявить, что выбор меню зависит главным образом от общей культуры и развитого вкуса человека и, в частности, конечно, от его кулинарно...
НЕКТАР => НЕКТАРИНЫНЕКТАР., НЕКТАРИНЫ., ...
НЕЛЬМА => НЕМКАНЕЛЬМА., НЕМКА., ...