ЛЕЩ => ЛИ

ЛЕЩ

ЛЕЩ - Рыба, отличающаяся повышенной костистостью и резко выраженной уплощенной формой. Эти качества определяют особенности кулинарной обработки: крупных лещей разрезают со спины, вынимают хребет и крупные реберные кости, не повреждая кожу, а затем фаршируют овощами, зеленью и кашами и запекают или зажаривают. Средних лещей лучше всего запекать, не потроша и не очищая от чешуи, а лишь обсыпав солью. Мелких лещей и подлещиков, особенно костистых, лучше всего превращать в фарш, срезав плавники и выпотрошив, но также не очищая от чешуи, а срезав мясо с крупных костей вместе с кожей. При тепловой обработке такого фарша чешуйки превращаются в клейкую массу, которая облепляет мельчайшие косточки и тем самым обезвреживает их при попадании в пищевод.

ЛИ

ЛИ - (фр. lit — постель). Термин французской и большинства западноевропейских кухонь, вошедший в XVIII в. и в практику русского кондитерского дела. Буквально означает «постель». Краткое указание в рецептах: сделать «ли», приготовить «ли» — дается тогда, когда надо уложить тесто или начинки слоями или сделать иной вид укладки, подобно тому, как застилается постель, — перемежая толстые и тонкие слои. Так, например, в то время как для читателя-неспециалиста необходимо долго и не всегда с уверенностью, что он поймет, объяснять, каким образом следует постепенно, накладывая один слой на другой, наглухо, укладывать основу и начинку для пахлавы- аришты и как подвертывать их вплотную к краям формы, — для кондитера-профессионала из любой страны достаточно лишь указать, что пахлава-аришта приготавливается способом «ли», и дать пропись количества продуктов. Объяснения порядка приготовления и всех приемов при таком указании излишни. Тот, кто знает значение термина «ли», правильно произведет все операции, с ним связанные, ибо понимает их смысл: любым знакомым и доступным способом сделать из многих компонентов ровные, плотно наложенные слои, наглухо закрытые, хорошо подвернутые, красиво окантованные, заправленные, как парадная постель.

Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлебкина

Читайте также в Энциклопедии кулинарного искусства :