ЛАЗАНКИ - (от ит. lasagne — широкая лапша и польск. lazanki). Изделие итальянской кухни, изготавливаемое из того же теста, что и лапша, но нарезаемое крупными прямоугольниками, причем фабричные лазанки обычно гофрируются и похожи поэтому на шиферную кровлю. Отвариваются как лапша, но затем запекаются в духовке с различными добавками (мясной фарш, сыр, творог, крутое яйцо, жареный лук), наподобие запеканок. Сдабриваются после готовности маслом или сметаной, в зависимости от состава и личного вкуса. От запеканок их отличает то, что начинки в них расположены не слоями, а перемешаны «хаотически», но в то же время равномерно. При указании этого блюда в меню всегда должно упоминаться на втором месте содержание начинки: лазанки с сыром, лазанки с луком и т. д.
Лакрица - (уральская солодка) — порошок корня уральской солодки, обладающий сладким, приторным, слегка раздражающим вкусом.
Употребляется в незначительных количествах — щепотками — для усиления сладковатого оттенка в кондитерских изделиях, когда по характеру своего теста они не могут принять повышенную долю сахара и в то же время должны иметь ярко выраженный сладкий вкус.
Лакрица — важный компонент в русских национальных мочениях, без употребления которой их производство вообще невозможно.
Именно исчезновением лакрицы в повседневной продаже в бакалейных магазинах и аптеках объясняется исчезновение как в государственной, так и в широкой частной торговле фруктово- ягодных русских мочений: антоновских моченых яблок, моченой брусники, клюквы, морошки.
Дело в том, что моченые яблоки и ягоды для приобретения определенного специфического вкуса должны быть обязательно слегка подслащены. Однако подслащивание сахаром большого количества моченых яблок при их хранении часто ведет к забраживанию бочек и к полной порче продукта, особенно в сырых, плохо вентилируемых овощехранилищах. В то же время добавка вместо сахара лакрицы в мочения не только полностью предотвращает забраживание, но и создает тот непередаваемый иным способом традиционный национальный вкус русских моченых яблок, который отличает их от всех других пищевых изделий подобного рода. К тому же лакрица благодаря бактерицидам препятствует развитию микрофлоры и появлению плесени в мочениях.
На 10 килограммов яблок идет 200 граммов лакричного корня, 12 литров воды.
Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлебкина
ЛАМАНЦЫ Название двух разных изделий западнославянской кухни. 1. Ламанцы сладкие. Приготавливаются из пресного теста (мука, вода, растительное масло), которое раскатывается, ...
ЛАНГЕТ => ЛАНСПИКЛАНГЕТ., ЛАНСПИК., ...
ЛАПЕНЯ => ЛАПШАЛАПЕНЯ., ЛАПОНИК., ЛАПША., ...