КУМПЯК - Сырой, неприготовленный окорок, предназначенный для изготовления ветчины или буженины. Название употребляется в Белоруссии и у русских уроженцев Литвы и Латвии. Связано с литовским словом «кумпис» — окорок.
Кундюмы - Кундюмы28, или кундюбки, — старинное русское блюдо (XVI век), своего рода пельмени с грибной начинкой.
От обычных пельменей кундюмы отличаются не только особой начинкой. Тесто для кундюмов замешивается на растительных маслах (подсолнечном или маковом) и горячей воде и представляет собой, таким образом, сочетание заварного и вытяжного теста. Начинка может быть приготовлена как из свежих, так и из сухих грибов в сочетании с крупой (гречневой, рисом) и пряностями.
И, наконец, в отличие от пельменей кундюмы не отваривают, а вначале пекут, затем томят в духовке.
Состав:
для теста:
2 стакана (320 г) пшеничной муки
0,75 стакана кипятка
4 ст. ложки подсолнечного масла
для отвара:
0,5 л воды
3 лавровых листа
4—5 горошин черного перца
2—3 зубчика чеснока
1 ст. ложка зелени петрушки
1 стакан сметаны
для начинки:
20 сухих белых грибов
1 стакан крутой гречневой каши или отварного риса
4 ст. ложки подсолнечного масла
1 яйцо
Приготовление:
Подготовка начинки. Грибы отварить в воде, отвар слить в отдельную посуду, а грибы мелко порубить и обжарить вместе с мелко нарезанным луком в масле; перемешать с кашей и рубленым крутым яйцом, хорошо размять в однородную массу.
Подготовка теста. В подсолнечное масло залить крутой кипяток, всыпать в эту смесь муку и быстро замесить тесто, хорошенько размяв его руками, а затем раскатать в очень тонкий пласт (почти до прозрачности), не подсыпая при этом муки, так как это тесто не прилипает к доске.
Подготовка кундюмов. Раскатанное тесто нарезать квадратами 5x5 см, положить на каждый квадратик небольшой кусочек начинки и сформовать пельмени. Из указанного количества теста и начинки должно получиться примерно 100 пельменей.
Приготовление кундюмов. Лист, противень или широкую сковороду смазать маслом, уложить на нее одним слоем кундюмы и испечь их в духовке на умеренном огне в течение 12—15 мин. Затем переложить кундюмы в горшочек, залить горячим грибным отваром, посолить, добавить пряности и поставить на 15 мин в духовку, после чего залить сметаной и выложить в тарелки.
Примечания:
28. Рецепт кундюмов полностью реконструирован автором. Приводится впервые.
Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлебкина
КУНДЮМЫ => КУПАТЫКУНДЮМЫ., КУПАТЫ., ...
Курабье Состав: 500 г муки 250 г сливочного масла 200 г сахарной пудры 50 г меда 2/3 стакана молока 8 бутонов гвоздики 1 ч. ложка молотой лимонной цедры 3 капсу...
Курзе Состав: для фарша: 500 г баранины (мякоти) 6 луковиц 50 г курдючного сала 1 — 1,5 ч. ложки черного перца 1 ст. ложка сузьмы 5 ст. ложек томатной пасты 1...