Главная  Энциклопедии  Словари  Добавить в Избранное



КРЕМ => Кремортартар

КРЕМ

КРЕМ - Термин, применяемый для обозначения разных по составу кулинарных и кондитерских изделий.
  1. Начинка в шоколадных конфетах, состоящая из шоколада, масла и сливок.
  2. Покрытие тортов и пирожных (сливочным кремом).
  3. Прослойка и наполнитель слоеных тортов и пирожных, трубочек, сдоб (яичный заварной крем).
  4. Густые взбитые сливки для кофе по-венски и венских сдоб.
  5. Десертные блюда (фруктовые, фруктово-яичные и фруктово-масляные кремы).
  6. Кулинарные кремы из мяса и дичи (отварное провернутое филе, взбитое со сливками), употребляемое для оформления, отделки и придания акцента вкуса супам или вторым блюдам.

Кремортартар

Кремортартар - (от лат. cremor — густой сок и tartarum (лат.) — винный камень) — винно-каменная соль калиевой кислоты или кислая калиевая соль винной кислоты —
  
  а также С4Н5О6К.
  Образуется естественным путем от длительного хранения вина на стенках бочек в виде твердых кристаллических корок, которые осаждаются в результате брожения виноградного сока.
  При соединении с водой, молоком или растительными соками, т. е. любой жидкостью, замешанной в тесто, кремортартар превращается в раствор винной кислоты и тем самым содействует всхожести теста. Поэтому кремортартар составляет важный компонент пекарского порошка (бакпульвера), а также может использоваться самостоятельно, независимо от других подъемных средств (дрожжей или соды), в тех видах теста, где надо добиваться особо сильной всхожести, например в слоеном тесте. Кремортартар может быть заменен другими видами пищевых кислот: лимонной, яблочной, уксусной.

Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлебкина

Читайте также в Энциклопедии кулинарного искусства :

КРЕНДЕЛЬ => КРЕПИНЕТ
КРЕНДЕЛЬ., КРЕПИНЕТ., ...

КРИСТОФЛЕ => КРОКЕТЫ
КРИСТОФЛЕ., КРОКЕТЫ., ...

КРОМЕСКИ => КРУЖОК ТЕЛЬНОЙ
КРОМЕСКИ., КРУЖОК ТЕЛЬНОЙ., ...





Энциклопедии и словари на ALCALA.RU 2005-2011 год. - Значение слова в Бесплатных онлайн словарях - справочниках
Все тексты выложены на сайте для не коммерческого использования и взяты из открытых источников.
При использовании материалов сайта активная ссылка на ALCALA.RU обязательна!!
Все права на тексты принадлежат только их правообладателям!!