Коричневый суп => Корнеплоды

Коричневый суп

Коричневый суп - Это хлебный суп эстонской кухни. Он обладает ровным, красивым светло- коричневым, ярким, приятным цветом, а по вкусу представляет собой замечательное сладкое блюдо.
  Рецепт этого супа помещен в книге «Национальные кухни наших народов».

Корнеплоды

Корнеплоды - Петрушка (Petroselinum crispum; Petroseiinum sativum Hoffm.). Двулетнее травянистое растение семейства зонтичных.
  Распространена как огородная культура на всей территории России. Имеет две разновидности: корневая петрушка (преобладающей частью является корень, в котором концентрируется аромат) и листовая петрушка (используются в основном ароматные листья). Листовая петрушка — более пряная, особенно ее дикие виды, встречающиеся на Кавказе.
  
  Вообще же у петрушки (независимо от вида) используется все растение — корень, листья, семена как в свежем, так и сушеном виде. Все части хорошо поддаются сушке, прекрасно сохраняют длительное время аромат. Традиционно петрушка употребляется в супы. Зелень петрушки входит в состав всех кулинарных букетов. Свежая и сухая зелень может быть использована в салаты, для приправы ко вторым овощным, мясным и особенно рыбным блюдам. Порошок зелени петрушки и ее семян входит в состав многих сложных пряностей, в основном так называемых рыбных смесей.
  Пастернак (Pastinaca sativa L.). Синонимы: полевой борщ, поповник, козелка. Двулетнее травянистое растение семейства зонтичных.
  Культивируется в средней и южной полосе России и на Украине. Имеется несколько огородных сортов. Все они отличаются очень мясистым корнем с серовато-белой мякотью. Вкус нежнее, чем у петрушки. Кроме корня используются листья, цветки и семена.
  ,

  Применяют так же, как петрушку. Корень пастернака, обладающий более мягкой тканью, можно использовать и в сыром (тертом) виде в салаты и овощные пюре.
  Однако пастернак — «привередливая» пряность. Он требует к себе особого отношения, так как его нежный аромат можно легко испортить. Пастернак очищают от кожуры либо особым костяным ножом, либо в крайнем случае ножом из нержавеющей стали, не дающим окисления. Перемывают пастернак в холодной воде, а еще лучше в ледяной, с добавлением в нее муки или отрубей, а хранят очищенный пастернак в воде, подкисленной лимонным соком.
  Сельдерей (Apium graveolens L.). Синонимы: селлерей, душистая петрушка. Двулетнее травянистое растение семейства зонтичных. Имеет корневую и листовую разновидности. Корни в отличие от петрушки и пастернака не цилиндрическо-конические, а округлые, несколько приплюснутые, размерами с яблоко (у корневых сортов). Мякоть корня белоснежная, с очень сильным приятным ароматом. Листовые сорта сельдерея образуют очень развитую розетку нежных листьев ярко-зеленого цвета.
  
  У обоих видов сельдерея используют в пищу в свежем и сушеном виде все части растения, даже стебель, всегда значительно более нежный, чем у петрушки.
  Сушат все части растения отдельно. Зелень для сушки лучше всего собирать до цветения. Применяют в общем так же, как петрушку. Но у сельдерея есть особенности. Во-первых, корни сельдерея в свежем виде (струганые, мелко нашинкованные, тертые) можно использовать в салаты, холодные супы, особенно в сочетании с помидорами, картофелем, и в овощные пюре. Во- вторых, сельдерей идет главным образом для отдушки мясных и овощных блюд, а также домашней птицы, но в меньшей степени рыбных (его нежный аромат иногда не способен отбить рыбный запах). В-третьих, из сухих корней сельдерея трут порошок и приготавливают сельдерейную соль, используемую зимой как замену сельдерея и для приготовления бутербродов и сельдерейных соусов.
  Фенхель (Anetum foeniculum L., Foeniculum vulgare Mill). Синонимы: аптечный укроп, волошский укроп. Двулетнее травянистое растение семейства зонтичных.
  Родина — Малая Азия, Сирия. Распространен в культуре во всех странах Европы и Азии. В диком виде встречается в Крыму, на Кавказе. Все растение имеет приятный анисоподобный сладковато-пряный аромат и вкус, правда, несколько приторный, вследствие чего фенхель употребляют, во-первых, умеренно, а во-вторых, только в сочетании с другими пряностями.
  
  Используют все части растения: корни, вырываемые ранней весной второго года или поздней осенью первого года, листья и стебли, срезаемые до цветения, цветы — в самом начале цветения и семена, которые убирают в августе — сентябре полузрелыми и дополнительно сушат в помещении с хорошей вентиляцией.
  Корни и листья фенхеля употребляют в свежем виде в салаты (капустные, морковные, брюквенные), а также добавляют при тушении к рыбе и свинине (к последней — особенно корни и соус из корней).
  Стебли слегка бланшируют и едят полусырыми или употребляют в салаты и овощные гарниры. Семена используют при приготовлении супов (рыбных, капустных, из свинины), а также вторых блюд (рыбные, свиные) и в маринадах для овощей и солений из капусты, огурцов, яблок, арбузов, дынь и лесных ягод.
  Соусы из фенхеля идут к свинине, блюдам из субпродуктов, холодной рыбе.
  Фенхель особенно широко употребляется в кухне народов Индокитая, а в Европе — во французской и итальянской кухне.
  Хрен (Armoracia rusticana Lam.; Cochlearia armoracia L.). Многолетнее травянистое растение семейства крестоцветных.
  Возделывается в России почти повсюду. В диком виде встречается в средней полосе европейской части страны, на Кавказе и в Западной Сибири.
  
  Используют главным образом корни и в меньшей степени — молодые, нежные светло-зеленые листочки хрена.
  Листья применяют только в свежем виде в салаты, супы, на бутерброды и при засолке огурцов и помидоров — аналогично укропу.
  Из корней приготавливают особые растворы, известные в кулинарии под названием столового хрена, который подают к холодным блюдам и закускам.
  Приготовление столового хрена. Корни тщательно промыть в холодной воде, хорошо очистить внешнюю грубую поверхность от поражений и потемнений (слегка соскоблить) и натереть деревянистый упругий корень на мелкой терке. К полученной массе прибавить немного соли, вдвое- втрое больше сахарного песку, 1—2 чайные ложки лимонной цедры в порошке и в качестве «растворителя» в зависимости от назначения и вкуса — холодную кипяченую воду, подкисленную лимонным соком, или 1-процентным раствором ароматизированного уксуса, или свекольным соком с лимоном, или лимонной кислотой, или сметаной. Можно растворять хрен также растопленным сливочным маслом, рыбным и мясным бульоном. После этого надо дать хрену настояться хотя бы 30— 40 минут, как минимум, после чего он готов к употреблению. Растворять, настаивать и хранить хрен можно только в тщательно закрытой стеклянной посуде, иначе весь его «дух», или, как говорят, вся его «злость» испарится. Все «растворители» должны быть только в холодном виде. Заливать хрен горячей водой или же смешивать его с 3-процентным раствором уксуса, как предлагается в некоторых поваренных книгах, нельзя. «Растворитель» по объему должен чуть превышать массу натертого хрена.
  Столовый хрен можно использовать не только как самостоятельную приправу, но и как основу для приготовления различных соусов.Корни хрена можно также сушить. Но делать это надо крайне тщательно и как можно быстрее, чтобы хрен не выдохся. Главное, перед этим нельзя мочить хрен, чтобы он не набрал лишней воды. Мелко нарезанные высушенные корешки надо стереть в фарфоровой ступке в порошок и хранить его в сухой, герметически закрытой посуде в сухом месте. Достаточно разбавить такой порошок в подкисленной лимоном воде, чтобы моментально получить столовый хрен (даже без дополнительного настаивания).

Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлебкина

Читайте также в Энциклопедии кулинарного искусства :