КИСЕЛЬ

В кулинарии этот термин имеет два значения:
  1) Русский кисель — кисловатое, полузаквашенное студенистое блюдо из различной муки — ржаной, овсяной, пшеничной (реже) и гороховой. Приготовление основано на вымывании из муки клеящих, крахмалистых частей, их разбухании и слабом заквашивании при длительном выстаивании в условиях умеренного тепла с последующим завариванием в плотную студенистую массу, разрезаемую на порции ножом. Такой несладкий, кисловатый или кислый кисель (ржаной, овсяный) едят с сытой, то есть с разведенным теплой кипяченой водой медом. Гороховый же кисель едят с мясным бульоном или мясной подливкой.
  2) Ягодно-фруктовые кисели — сладкие блюда западноевропейской кухни, приготавливаемые на основе соков или отваров ягод и фруктов с добавлением к ним сахара (или меда) и завариванием картофельного (или кукурузного) крахмала. Такие сладкие кисели используются как третьи блюда, а также в качестве подливок к другим видам десерта. Консистенция этих сладких киселей непостоянна: она целиком зависит от вкуса изготовителя и может легко варьироваться в зависимости от доли внесенного крахмала. В западноевропейской практике приняты густые кисели (1 столовая ложка крахмала на 1 стакан воды). В русской же кухне приняты кисели средней густоты (2 чайные ложки на 1 стакан). В Прибалтике приготавливают жидкие кисели на базе компотов, вместе с фруктами и ягодами. Такие кисели носят название фруктовой каши. Кисели из красных, кислых сортов ягод — клюквенный, красносмородиновый, черничный — по- русски едят с молоком. Густые кисели, к сожалению, малоизвестные у нас, требуют, во-первых, чистых натуральных соков (а не фруктовых отваров) и, во-вторых, повышенной доли сахара, чтобы компенсировать пресный вкус крахмала. Их можно делать многослойными, заливал поверх остуженного слоя новые, изготовленные из других сортов ягод или фруктов. Такой кисель и по виду, и по вкусу гораздо привлекательнее обычного, но его надо подавать нарезанным на пласты или в прозрачной посуде.