Ãëàâíàÿ  Ýíöèêëîïåäèè  Ñëîâàðè  Äîáàâèòü â Èçáðàííîå



ÊÀÇÞËÜÊÀ => ÊÀÉËÀ

ÊÀÇÞËÜÊÀ

ÊÀÇÞËÜÊÀ - Ñåâåðîðóññêîå (ÿðîñëàâñêîå, êîñòðîìñêîå, âîëîãîäñêîå) íàçâàíèå áîëüøîé òâîðîæíîé âàòðóøêè, âåëè÷èíîé ñ òàðåëêó.

ÊÀÉËÀ

ÊÀÉËÀ - Îñíîâíàÿ ÷àñòü ñîñòàâíûõ âòîðûõ áëþä òàäæèêñêîé è óçáåêñêîé êóõíè, â ÷àñòíîñòè øèìû, ìîíïàðà, ëàãìàíà è äð.  óçáåêñêîé êóõíå íîñèò íàçâàíèå âàäæà, â ïëîâàõ — çèðâàê, ò. å. îñíîâà, íà÷èíêà.
  Êàéëà ñîñòîèò èç ìÿñà (îáû÷íî áàðàíèíû, íî èíîãäà èç ìÿñà êðàñíîé èëè ïåðíàòîé äè÷è — êîñóëü, äæåéðàíîâ, êóðîïàòîê, ïåðåïåëîâ), îâîùåé îïðåäåëåííîãî íàáîðà (ëóêà, ñâåêëû, ìàðãåëàíñêîé ðåäüêè, ìîðêîâè, êàïóñòû, ïîìèäîðîâ, ïàñòóøüåé ñóìêè, ðåæå — êàðòîôåëÿ, ñëàäêîãî ïåðöà, ñêîðöîíåðû, ïîáåãîâ ëþöåðíû) è ñóõîôðóêòîâ (èçþìà, êóðàãè, óðþêà, áàðáàðèñà, èíîãäà ÿáëîê).
  Êàæäàÿ èç óêàçàííûõ ãðóïï ïðîäóêòîâ ïðèãîòàâëèâàåòñÿ îòäåëüíî ïóòåì îáæàðèâàíèÿ â ïåðåêàëåííîì ìàñëå, à çàòåì âñå îíè ñîåäèíÿþòñÿ è äîâîäÿòñÿ âìåñòå äî ãîòîâíîñòè, îáðàçóÿ êàéëó. Ãîòîâàÿ êàéëà çàïðàâëÿåòñÿ ïðÿíîñòÿìè è ïðÿíûìè òðàâàìè â ãîðÿ÷åì ñîñòîÿíèè, ïåðåä ñíÿòèåì ñ îãíÿ. Ñîñòàâ ïðÿíîñòåé êîëåáëåòñÿ â çàâèñèìîñòè îò ìåñòíûõ óñëîâèé è îáû÷àåâ (êàê ïðàâèëî, ïðÿíàÿ çàïðàâêà ñîñòîèò èç êðàñíîãî è ÷åðíîãî ïåðöà, çèðû, ÷åñíîêà, óêðîïà, èíîãäà òàêæå êóðêóìû è øàôðàíà).
  Ïîëíîñòüþ ïðèãîòîâëåííàÿ êàéëà, îáëàäàþùàÿ ñïåöèôè÷åñêèì îñòðîâàòûì âêóñîì è àðîìàòîì, îáû÷íî ñîåäèíÿåòñÿ ñ êàêèì-íèáóäü ãîòîâûì ïðåñíûì, íåéòðàëüíûì, ïðîøåäøèì òåïëîâóþ îáðàáîòêó ïðîäóêòîì: îòâàðíîé ëàïøîé, êàðòîôåëåì, ðèñîì, ÿéöîì, ïàðîâûì îìëåòîì, êîòîðûå â òàêèõ ñëó÷àÿõ íå ïîäñàëèâàþòñÿ.
  Ðàçëè÷íûå ñî÷åòàíèÿ êàéëû ñ îòâàðíûìè ìó÷íûìè è ÿè÷íûìè èçäåëèÿìè èëè èõ êîìáèíàöèÿìè ñîçäàþò ðàçíûå ïî íàçâàíèþ áëþäà ñðåäíåàçèàòñêèõ íàöèîíàëüíûõ êóõîíü, îòëè÷àþùèåñÿ äðóã îò äðóãà ëèøü ñîîòíîøåíèåì êàéëû ñ íåéòðàëüíîé ÷àñòüþ è âàðèàöèÿìè â ñàìîì ñîñòàâå êàéëû è íåéòðàëüíûõ ÷àñòåé.
  Ïðè ïðèãîòîâëåíèè îâîùíîé ÷àñòè êàéëû, èëè âàäæè (êàéëà áåç ñóõîôðóêòîâ), ñëåäóåò èìåòü â âèäó, ÷òî ðàçíûå îâîùè íàðåçàþòñÿ ïî-ðàçíîìó ïåðåä îáæàðèâàíèåì. Êîðíåïëîäû (êðîìå ìîðêîâè) è êàðòîôåëü — ìåëêèìè êóáèêàìè (ñàëüïèêîíîì (ñì.), ìîðêîâü — ñîëîìêîé, ñëàäêèé ïåðåö — êîëüöàìè, êàïóñòà — êâàäðàòèêàìè è ñîëîìêîé, ïîìèäîðû — äîëüêàìè, ëóê — êðóïíûìè êóáèêàìè, ðåæå êðóæî÷êàìè. Âñå îâîùè îáæàðèâàþòñÿ âìåñòå â ïåðåêàëåííîì ìàñëå, íà÷èíàÿ ñ êîðíåïëîäîâ è êîí÷àÿ ïîìèäîðàìè (çàêëàäûâàþòñÿ ñàìûìè ïîñëåäíèìè). Ìÿñî òàêæå íàðåçàåòñÿ ñàëüïèêîíîì è â óæå äîâåäåííîì äî ãîòîâíîñòè âèäå ñîåäèíÿåòñÿ ñ îâîùíîé ÷àñòüþ, ïîñëå ÷åãî ê êàéëå ïîäëèâàåòñÿ 1,5 ñòàêàíà áóëüîíà èëè êèïÿòêà, â êîòîðîì îòâàðèâàëàñü ëàïøà, è êàéëà òóøèòñÿ íà óìåðåííîì îãíå 30 ìèíóò.
  Òîëüêî ïîñëå ýòîãî êàéëà çàïðàâëÿåòñÿ ïðÿíîñòÿìè.

Áîëüøàÿ ýíöèêëîïåäèÿ êóëèíàðíîãî èñêóññòâà. Âñå ðåöåïòû Â.Â. Ïîõëåáêèíà

×èòàéòå òàêæå â Ýíöèêëîïåäèè êóëèíàðíîãî èñêóññòâà :

Êàéìàê
Êàéìàê — êèñëîìîëî÷íîå èçäåëèå, ïîäîáíîå ñìåòàíå.  Òàòàðèè è Áàøêèðèè êàéìàêîì íûíå íàçûâàþò îáûêíîâåííóþ ñìåòàíó, ñíÿòóþ âðó÷íóþ ñ ïðîñòîêâàøè ÷åðåç 2—3 äíÿ èëè îòî...

ÊÀÉÌÀÊ
(þæíîðóñ, Êàâêàç, è ñðåäíåàçèàò.). Ãóñòûå, òîëñòûå, êàê áëèíû, óâàðåííûå ïåíêè, ïðèãîòàâëèâàåìûå èç æèðíîãî òîïëåíîãî ìîëîêà. Ìîëîêî äëÿ êàéìàêà êèïÿòÿò íà ñëàáîì îãíå ...

Êàéñàáà => Êàê ïîëüçîâàòüñÿ ðåöåïòàìè
Êàéñàáà., Êàê ïîëüçîâàòüñÿ ðåöåïòàìè., ...





Ýíöèêëîïåäèè è ñëîâàðè íà ALCALA.RU 2005-2011 ãîä. - Çíà÷åíèå ñëîâà â Áåñïëàòíûõ îíëàéí ñëîâàðÿõ - ñïðàâî÷íèêàõ
Âñå òåêñòû âûëîæåíû íà ñàéòå äëÿ íå êîììåð÷åñêîãî èñïîëüçîâàíèÿ è âçÿòû èç îòêðûòûõ èñòî÷íèêîâ.
Ïðè èñïîëüçîâàíèè ìàòåðèàëîâ ñàéòà àêòèâíàÿ ññûëêà íà ALCALA.RU îáÿçàòåëüíà!!
Âñå ïðàâà íà òåêñòû ïðèíàäëåæàò òîëüêî èõ ïðàâîîáëàäàòåëÿì!!