Ягодная приправа к дичи => Ягодно-фруктово-овощные соусы

Ягодная приправа к дичи

Ягодная приправа к дичи - Состав:
  0,5 стакана сушеной брусники
  0,5 стакана сушеной черники
  1,5 стакана кипятка
  0,5—1 ч. ложка лимонной кислоты
  4—5 кусков сахара-рафинада или 5 ст. ложек сахарного песка
  Приготовление: Сушеную ягоду залить крутым кипятком, закрыть, подождать, пока разбухнет и остынет, затем добавить лимонную кислоту и сахар, размять, размешать. Добавить, если потребуется, еще кипяченой воды и дать этой смеси постоять 2—3 дня при комнатной температуре, чтобы она слегка закисла.

Ягодно-фруктово-овощные соусы

Ягодно-фруктово-овощные соусы - На первом месте по употреблению среди фруктовых соусов стоит соус из ткемали. Имеется превосходный по качеству и вкусу промышленный вариант этого соуса, носящий название квацарахи и поступающий в продажу в фасованной полулитровой посуде (бутылках). Напоминая по внешним данным (способ приготовления, консистенция, фасовка) наршараб, квацарахи гораздо шире по применению и, главное, более приятен и многообразен по вкусу. К сожалению, его редко можно приобрести за пределами региона.
  Взамен готового «Квацарахи» можно приготовить домашний ткемалевый соус.
  ткемалевый соус
  Состав:
  2 кг сливы ткемали
  0,5 стакана воды
  2 головки чеснока
  4 ст. ложки укропа (сухого)
  5—6 ч. ложек кориандра
  2 ч. ложки красного перца (слабожгучего)
  2 ч. ложки сухой мяты (яблочной, кудрявой, мелиссы, но только не перечной) Соль по вкусу
  Приготовление: В эмалированную посуду сложить сливы, разрезав каждую предварительно пополам, налить указанное количество воды и варить до тех пор, пока не отойдут кожура и косточки. Дать слегка остыть, прозрачный сок сверху слить в отдельную посуду, косточки и кожуру отделить, отжать, оставшуюся мякоть растереть в однородное пюре и варить на слабом огне при непрерывном помешивании до густоты сметаны, подливая изредка отцеженный ранее сок. Затем положить все пряности, растертые в порошок, посолить и прокипятить еще 3—4 мин. Хранить в плотно закрытой посуде (сверху залить слоем подсолнечного масла) в холодильнике. Пользоваться как приправой при надобности.
  приправа из тклапи
  Тклапи — сгущенный на солнце сок ткемали, застывающий в виде полусухой пластины и сохраняемый длительное время. Употребляется в домашней кухне в сельской местности. Служит удобным полуфабрикатом для приготовления приправ разной крепости и консистенции — заправки в супы (харчо), в салаты и как приправа к мясным блюдам.
  Состав:
  100 г тклапи
  0,5 стакана кипятка
  3 ст. ложки сухой кинзы или 3 ч. ложки порошка кориандра
  0,5 головки чеснока
  0,5—1 ложка красного молотого перца (слабой жгучести)
  соль по вкусу
  Приготовление: Тклапи измельчить, залить крутым кипятком (в фарфоровой чашке) и оставить на 30—45 мин для разбухания, плотно закрыв. Затем растереть, добавить остальные компоненты, перемешать.

Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлебкина

Читайте также в Энциклопедии кулинарного искусства :