ИЛАНГ-ИЛАНГ => Имбирь

ИЛАНГ-ИЛАНГ

ИЛАНГ-ИЛАНГ - Цветы и масло (цветов и плодов-семян) тропического растения семейства аноновых, называемые иногда «орхидейным маслом» или «орхидейными духами», употребляемые в кулинарии и чайном деле для ароматизации готового чая и некоторых сладостей. В Китае лепестки этих цветов вялят или сушат и используют как добавку в компоты (один лепесток на 1 литр жидкости).

Имбирь

Имбирь - (Zingiber officinale Rose). Синоним: белый корень. Многолетнее травянистое растение семейства имбирных.
  Родина — Южная Азия. Культивируется в Китае, Индии, Индонезии, на Цейлоне, в Австралии, Западной Африке, на Ямайке, Барбадосе. Имбирь был первой азиатской пряностью, переселившейся в Америку еще в начале XVI века и быстро прижившейся там. В диком виде имбирь не встречается, он возделывается исключительно как огородное растение, а иногда и просто в домашних условиях (в ящиках, горшках).
  
  Как пряность употребляют корневище имбиря, которое имеет вид кругловатых, но как бы плоско сдавленных, пальчаторазделенных кусочков, напоминающих различные фигурки. В зависимости от способа обработки различают белый имбирь (грязно-белого и сероватого цвета) и черный имбирь. Белый — это предварительно вымытый имбирь, очищенный от поверхностного более плотного слоя, а затем уже высушенный на солнце. Черный — неочищенный, не ошпаренный кипятком и высушенный на солнце. Последний имеет более сильный запах и более жгуч на вкус. На изломе имбирь обоих видов серо-белый. В молотом виде — таким он встречается чаще всего — имбирь представляет собой мучнистый серовато-желтоватый порошок.
  Имбирь принадлежит к одной из самых излюбленных в России пряностей. Он с давних пор находил применение в национальной русской кухне — в сбитнях, квасах, наливках, настойках, брагах, медах, а также в пряниках, куличах, сдобных булочках.
  Широкое употребление имбиря в кондитерских изделиях (леденцы, варенье, печенье, кексы, бисквиты), сладких блюдах (компоты, пудинги), в алкогольных (пиво, ликеры) и особенно безалкогольных напитках интернационально.
  В странах Азии имбирь повсеместно употребляют в презервах из мяса и птицы и как усиливающую аромат добавку в чай; он входит также в состав карри и многих других пряных смесей.
  В Юго-Восточной Азии имбирь, кроме того, употребляют как самостоятельный продукт: свежий имбирь засахаривают или делают из него варенье. В Китае, Индокитае, Бирме и в Англии популярно также варенье чоу-чоу (имбирь с апельсиновой коркой).
  В Индии выпускают четыре сорта «имбирной муки», отличающейся различным процентным содержанием имбиря.
  В Англии и США производят легкое имбирное пиво.
  Для европейской, английской, голландской и американской кухни характерно использование имбиря в соусах к мясу, в овощных и фруктовых маринадах, а в азиатской кухне имбирь широко используется при тушении мяса и домашней птицы. При этом имбирь не только ароматизирует мясо, но и делает его более мягким.
  Имбирь следует вводить в тесто либо в процессе замеса, либо в конце его, при тушении мяса — за 20 минут до готовности, в компоты, кисели, муссы, пудинги и другие сладкие блюда — за 2—5 минут до готовности, а в соусы — после окончания тепловой обработки. Нормы закладки имбиря относительно высокие — до 1 грамма на 1 килограмм теста или мяса.

Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлебкина

Читайте также в Энциклопедии кулинарного искусства :